Attiéké

Gebrand onder de naam “Ivoriaanse couscous”, attiéké, ook wel gespeld als acheke, is een bijgerecht dat alomtegenwoordig is op Ivoriaanse tafels, maar ook in Benin, en dat wordt bereid met gefermenteerde cassave.

Wat is attiéké?

Attiéké is het beroemde cassavegriesmeel met de bijnaam “couscous van Ivoorkust”. Het is een op cassave gebaseerd gerecht dat een integraal onderdeel is van de Ivoriaanse keuken in Afrika. Attiéké wordt gemaakt van gefermenteerde cassave die geraspt of gegranuleerd is.

De textuur lijkt sterk op die van couscous (gestoomde balletjes van geplet griesmeel van harde tarwe). Het is een veel voorkomend en traditioneel gerecht in Ivoorkust, dat zijn oorsprong vindt in het zuiden van het land en waarvan de productiemethoden goed bekend zijn in Ivoorkust, maar ook in Benin.

Op Ivoriaanse tafels gaat attiéké vaak vergezeld van kedjenou, een pittig, langzaam gaar stoofpotje, dat traditioneel wordt bereid met kip of parelhoen en groenten. Het is een van de populairste gerechten in Ivoorkust.

Etymologie

Attiéké is afgeleid van de term adjèkè uit de Ebrié-taal die wordt gesproken in het zuiden van Ivoorkust, in de regio Abidjan.

Oorspronkelijk, en soms ook nu nog, bereidden vrouwen van de etnische groep Ebrié het recept niet op dezelfde manier als op de markt verkrijgbaar is. In de plaats van herkomst wordt de term adjèkè gebruikt om het voor de handel of verkoop bereide product aan te duiden, ter onderscheiding van het thuis bereide en geconsumeerde product, dat ahi wordt genoemd.

De Bambara-sprekende kooplieden daarentegen verspreidden het woord atchèkè, terwijl de Franse kolonisten de naam veranderden in attiéké. In de straten van het land wordt de naam echter vaak uitgesproken als tch(i)eke, met weglating van de beginletter.

Hoe wordt attiéké gemaakt?

Attiéké is het resultaat van een lang proces van bewerking met cassave. Het is de culinaire specialiteit bij uitstek van bepaalde lagunevolkeren: Ebrié, Adjoukrou, Alladien, Avikam, Attie en Ahizi, in het zuiden van Ivoorkust en het wordt traditioneel bereid door groepen vrouwen die speciaal voor de bereiding in hun dorp bijeenkomen.

Cassave wordt gedurende enkele dagen in water gefermenteerd, in de zon gedroogd, geplet, uitgewrongen, gedroogd en gezeefd en vervolgens gestoomd. Al deze stappen verwijderen het waterstofcyanide dat van nature in cassave voorkomt. Het verbruik is zo hoog dat er fabrieken zijn gebouwd om het te produceren.

In feite werd in 1979 de Société Ivoirienne de Technologie Tropicale, I2T, opgericht, en dankzij het onderzoek van dhr. Diarra Oumar, algemeen directeur, werd de productie van attiéké aanzienlijk vergemakkelijkt, met name door modernisering van de productie om attiéké van betere kwaliteit te maken en de winst te maximaliseren.

Sindsdien heeft de attiéké succes in Ivoorkust en wordt hij ook, gedroogd, naar Europa geëxporteerd, terwijl het afgewerkte balvormige product ook in andere Afrikaanse landen wordt verkocht. Attiéké dat naar Europa wordt geëxporteerd, vooral naar Frankrijk en België, wordt gedroogd, vers of bevroren verkocht.

Hoe eet men attiéké

Attiéké wordt traditioneel gegeten bij vlees, gevogelte of vis, vaak met een sauce graine, en wordt vaak met de handen gegeten nadat er kleine balletjes van zijn gevormd.

Attiéké kan ook worden gegeten met omeletten als avondeten of als tussendoortje. Attiéké wordt gewoonlijk geserveerd met een mengsel van in blokjes gesneden uien en tomaten en op smaak gebracht met specerijen en azijn. Het gaat ook vaak vergezeld van vruchten zoals avocado en soms geroosterde pindapitten.

De verschillende variëteiten attiéké

• Klein graan attiéké
  Het is bedoeld voor de handel en heeft kleinere korrels. Dit is de meest voorkomende attieké. Deze variëteit is overal op de markten in grote hoeveelheden en tegen lage kosten verkrijgbaar.
• Abgodjama
  Het is een variëteit van attiéké waarvan de korrels, die groot van formaat zijn, verschillen van andere, die kleiner van formaat zijn. Gemaakt van een premiumsoort cassave, kost hij meer dan andere soorten.
• Garba attiéke
  Zoals de naam al zegt, is hij bedoeld voor de consumptie van garba, een populair Ivoriaans gerecht op basis van attiéké, vergezeld van gebakken tonijn met hele pepers. De gemalen cassave wordt tot zeer kleine, ineengevlochten korrels verwerkt, waaruit een gefermenteerd cassavedeeg wordt verkregen met een zeer sterke en bittere smaak. Bovendien wordt de fermentatiefase vervangen door zeven, waardoor het gerecht een zeer regelmatige textuur krijgt en met meer samengeklonterde korrels met een zeer zure smaak. De gebruikte cassave is vaak van mindere kwaliteit omdat in deze variant de vezels van de cassave nog aanwezig zijn.

Verschil tussen attiéké en griesmeel (couscous)

Attiéké heeft een lichtzure smaak en is geurloos. Vele fijnproevers zullen geen verschil voelen met couscous. Maar zijn kleur, lichter, zijn textuur, elastischer en kleveriger, licht doorschijnend, vallen goed op.

Ook zijn geur is typisch. Het grootste verschil is dat attiéké een gefermenteerd product is, terwijl couscous een product is dat rechtstreeks afkomstig is van het malen van tarwe.

Voordelen van attiéké

Attiéké is zeer verteerbaar, energiek en bevat vitaminen en mineralen. In Ivoorkust wordt het algemeen beschouwd als een slaapverwekkend en verzadigend product, dankzij het hoge zetmeelgehalte. Het bestaat voor meer dan 95% uit koolhydraten en is arm aan vet (ongeveer 2%) en eiwit (minder dan 2%).

Het bevat ook belangrijke aminozuren, waaronder fenylalanine, methionine, en tryptofaan. Cassave is een belangrijke bron van koolhydraten voor mensen in tropische landen en is ook rijk aan ijzer, calcium en niacine (vitamine B3).

Therapeutisch gezien worden bittere cassavewortels van oudsher gebruikt om dysenterie te bestrijden, terwijl de bladeren een uitstekende natuurlijke pijnstiller zijn. De fijngehakte verse wortel wordt in verband gebracht met ontstekingsremmende, antiseptische en diuretische eigenschappen. Vanuit voedingsoogpunt is de calorische waarde vrij laag, ongeveer 350 kCal per 100 g.

Manioc

Cassava of maniok wordt ook wel yuca genoemd, niet te verwarren met yucca, een plant uit Centraal-Amerika.

Cassava is een cilindervormige knol uit de euphorbiaceae familie, en is een hoofdvoedsel in de Afrikaanse keuken.

Cassavewortel is in feite de derde belangrijkste bron van koolhydraten in de menselijke voeding in tropische landen, samen met yams en broodvruchten, en is een van de belangrijkste voedselbronnen voor veel mensen in Afrika.

Cassave is een overblijvende plant die jaarlijks in de tropen en subtropen wordt geteeld en die een wortelgewas voortbrengt waarvan meel, zetmeel en de beroemde tapioca worden gemaakt. Oorspronkelijk afkomstig uit Brazilië, werd de cassavecultuur door Europeanen in de 16de eeuw naar Afrika gebracht.

Er zijn twee soorten cassave:

• Bittere cassave, een knol die giftig is omdat hij cyanide bevat. Het kan daarom niet direct worden geconsumeerd. Hij moet een voorbehandeling met water ondergaan voordat hij verwerkt wordt. Er wordt bloem, zetmeel, griesmeel en tapioca van gemaakt.
• zoete, niet giftige cassave, die als groente of rauw kan worden gegeten.

In 2013 heeft de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, bekend onder de acroniemen FAO, gewezen op het aanzienlijke potentieel van cassave voor de landbouw van de 21e eeuw.

De FAO wees toen op de voedingswaarden van cassave, waarvan de wortels rijk zijn aan koolhydraten en de bladeren aan eiwitten, ijzer, calcium en vitamine A en C. Andere delen van de plant zouden kunnen worden gebruikt om dieren te voeden, waarbij wetenschappelijk onderzoek aantoont dat met cassave gevoede kuddes beter bestand zijn tegen ziekten. De FAO heeft dan ook aangekondigd dat nieuwe landbouwtechnieken van cassave het basisvoedsel voor arme mensen in de 21e eeuw zouden kunnen maken.

De Braziliaanse cassave-legende

Cassave komt van de tupi-woorden mãdi’og, mandi-ó of mani-oca wat “huis van Mani” betekent, waarbij Mani de welwillende godin van de guaranis is die mani-oca wordt.

De Tupi talen zijn een inheemse Amerikaanse taalfamilie van ongeveer 70 talen die gesproken worden door verschillende inheemse volkeren van Brazilië, de Tupis en Guaranis, in het Amazone regenwoud, en in Paraguay.

De legende van de cassave maakt deel uit van de Braziliaanse folklore en is van inheemse oorsprong.

Volgens het verhaal werd de dochter van een Tupi-Guarani-stamhoofd zwanger en haar vader, dit zeer boze stamhoofd wilde weten wie de vader van dit kind was. De jonge Indiaanse zei dat ze niet wist hoe het afliep, omdat ze zich nog nooit aan iemand had gegeven. Het stamhoofd geloofde zijn dochter op dat moment absoluut niet.

Op een nacht droomde hij dat iemand hem vertelde dat hij zijn dochter moest geloven omdat zij de waarheid sprak. Vanaf dat moment begon het opperhoofd de zwangerschap van zijn dochter te accepteren en vol spanning te wachten op de komst van zijn kleindochter.

Het kleine meisje werd geboren, ze was heel mooi, had een blanke huid en werd Mani genoemd. Het bracht veel vreugde in het dorp, want ze was een heel gelukkig kind.

Op een morgen werd Mani levenloos door haar moeder gevonden. Met groot verdriet werd Mani begraven. De aarde was nat van zoveel tranen dat na een paar dagen een onbekende plant werd geboren op dezelfde plaats waar het lichaam was begraven. Deze plant had een donkere wortel en alles binnenin was wit.

Ter ere van haar dochter noemde de moeder haar Manioca, een samentrekking van Mani (naam van het kind) en Oca (plaats waar ze begraven was). In de loop der jaren veranderde de naam in maniok. De Indianen begonnen de wortel van de plant te gebruiken om meel te maken en een drank die cauim werd genoemd, een traditioneel bier van de Indianen van Brazilië en Panama, een gefermenteerde drank gemaakt van cassave, maïs of rijst, soms op smaak gebracht met vruchten.

Mike is “de duivel” van het duo 196 smaakmakers. Hij wordt zo genoemd door zijn vrienden en is voortdurend op zoek naar ongewone recepten en technieken met ingrediënten die moeilijk te vinden zijn. De duivel zoekt altijd de grenzen op, of het nu met humor is of met culinaire verrassingen.