Ik deel vandaag met jullie een ander Portugees brood dat emblematisch is voor de Portugese gastronomie: broa de milho.
Dit traditionele Portugese brood is een typisch brood uit de noordelijke regio van Portugal, waar de maïsteelt altijd belangrijk is geweest, maar het is ook zeer populair in Galicië (Spanje) en Brazilië.
Broa de milho wordt meestal met maïsmeel, roggemeel en wat meel voor alle doeleinden bereid, maar het kan ook met alleen maïsmeel worden bereid, maar dan wordt het zwaarder.
Broa de milho heeft een ronde vorm en is enigszins afgeplat. Het heeft een harde korst met karakteristieke barsten. Het kruim is compact en het is enkele dagen houdbaar.
In tegenstelling tot de versie uit Portugal heeft de Braziliaanse versie een minder harde korst en een kruim dat minder dicht is.
Dit maïsbrood is een uitstekende begeleider van soepen zoals caldo verde of açorda, maar kan ook worden geserveerd met olijven en/of boter.
Het traditionele maïsbrood wordt bereid met natuurlijke gist, net als pão alentejano en wordt langzaam gebakken in een houtoven, waardoor het een andere en unieke smaak krijgt. Niet iedereen heeft de kans om thuis een houtoven te bezitten, dus uw standaard elektrische of gasoven zal het werk prima doen!
Vandaag deel ik met u het vereenvoudigde recept met standaard bakkersgist, maar niets weerhoudt u ervan om het met natuurlijke gist te bereiden. Het zal nodig zijn om de natuurlijke gist voor uw broa de milho 12 uur van tevoren te bereiden van een moederdeeg.
Toen de Europeanen Amerika ontdekten, groeide er al maïs van noord naar zuid, van de St. Lawrence rivier in Canada tot Rio de la Plata in Argentinië. De eerste introductie van maïs in de Oude Wereld, in Europa, Azië en Afrika, zou opnieuw te danken zijn aan Christoffel Columbus.
Ja, de eerste maïskolven arriveerden in Europa met Christoffel Columbus in 1493. Maar ze werden pas rond 1515 in Portugal geïntroduceerd, dankzij Diego Columbus, zoon van Christoffel Columbus en Filipa Moniz, Portugees van geboorte.
In tegenstelling tot de Spanjaarden introduceerden de Portugezen maïs heel snel in hun voedsel en verspreidden het zelfs over alle landen van de Atlantische Oceaan, India en de Stille Oceaan, en ook in Portugees Amerika.
Merk op dat het de Portugezen zijn die ertoe hebben bijgedragen dat maïs de wereldwijde tarweproductie heeft overtroffen. Volgens verschillende auteurs is het op een Portugese boot dat het woord broa verscheen. Het eerste recept van broa de milho dateert uit de 12e eeuw.
Broa de milho komt niet uit het Latijn, maar uit een gelatiniseerde Germaanse term uit het einde van de vierde eeuw die door missionarispriesters werd gebruikt. De woorden zijn namelijk afkomstig van het Gotische woord brauth of het Keltische woord bron,
wat in beide talen “brood” betekent.
Gotisch is een dode taal die in de Middeleeuwen door de Goten werd gesproken. Het behoort tot de Germaanse tak van de Indo-Europese taalfamilie, net als de Keltische talen. In het Galicisch daarentegen wordt het boroa genoemd, een term die in de Middeleeuwen ook in Portugal werd gebruikt.
Het woord broa wordt vooral gebruikt door mensen uit Noord-Portugal. In het zuiden van Portugal, dat door de grote Romeinse invloed meer tarwebrood consumeert, hebben zij een naam aangenomen die rechtstreeks is afgeleid van het Latijnse panis: pão.
In 1417 wordt broa de milho in een document dat wordt bewaard in het Instituut van Nationale Archieven (Instituto dos Arquivos Nacionales) van Lissabon, Torre do Tombo, omschreven als het “maïsbrood dat door de armen wordt gebruikt”. Het was het dagelijks brood van het volk, omdat alleen de rijken van tarwe profiteerden. Pas in de twintigste eeuw werd broa de milho het brood van alle mensen.
Aan Braziliaanse zijde bestaan er verschillende versies over de oorsprong van het woord broa. Maar een van de bekendste versies is dat het woord broa een Braziliaanse aanpassing zou zijn van het woord “brood”.
Geschiedenis van maïs
Honderden jaren lang noemden inheemse Amerikanen het “mijn moeder, mijn leven”, omdat maïs zoveel aanwezig was in hun dieet. Omdat het samen met pompoen en bonen werd verbouwd, werd dit trio “de drie zusters” genoemd.
De geschiedenis van maïs begint 9.000 jaar geleden in Mexico. Een lokale plant, teosinte, werd geteeld door vroege Amerindiaanse beschavingen. Teosinte was een plant die was aangepast aan het tropische en vochtige klimaat. Het geoogste graan werd vervolgens geplet om een meel te verkrijgen dat door de plaatselijke bevolking werd geconsumeerd.
De domesticatie van maïs was een echte “groene revolutie” in de oudheid, en dit gebeurde door zeer weinig genen van teosinte, de wilde ouder van maïs, te modificeren. Een recente studie heeft vastgesteld dat deze “genetisch gemodificeerde” produkten misschien ouder zijn dan wij denken en zouden dateren uit de prehistorie.
Door het genetisch erfgoed van maïs te vergelijken dat in de oude Mexicaanse en Amerikaanse vestigingen werd gevonden, met dat van 66 rassen die nog door de Amerindianen werden geteeld, bleek dat de weinige genen die nodig waren om de teosinte in “echte maïs” te veranderen, reeds meer dan 4000 jaar geleden aanwezig waren.
Dit betekent dat de domesticatie van teosinte en de transformatie ervan in maïs enkele duizenden jaren geleden plaatsvonden (waarschijnlijk ongeveer 5000 jaar geleden), omdat de genetische structuur van de gecultiveerde plant al “gefixeerd” was op het moment dat de eerste granen werden verbouwd.
De evolutie van teosinte gebeurde zowel op natuurlijke wijze door genetische mutaties, maar ook en vooral door de mens door massale selectie. In feite kozen de inheemse Amerikaanse boeren vrijwillig de zaden van de beste planten om ze te bewaren en het volgende jaar te zaaien. Zo werden de granen geleidelijk door de boeren geselecteerd.
Het succes van maïs is te danken aan het gemak waarmee het kan worden verbouwd en aan de opbrengst, die hoger is dan die van andere granen. In de twintigste eeuw paste de mens het graan aan de meer noordelijke teeltomstandigheden aan, dankzij vroege variëteiten; de opbrengst verviervoudigde toen in 25 jaar.
Heden ten dage is maïs het eerste graangewas geworden dat in de wereld wordt verbouwd, vóór rijst en tarwe. Geoogst in korrels of met de hele plant, wordt maïs op grote schaal gebruikt in dierlijke en menselijke voeding, en voor industriële toepassingen.
Om broa de milho te bereiden, gebruiken mensen maïsmeel, dat in Portugal veel wordt gebruikt. Maïsmeel is een korrelig, lichtgeel poeder (het kan ook wit zijn) dat wordt verkregen door maïskorrels te malen. Maïsmeel moet worden onderscheiden van maïszetmeel. Het eerste wordt gemaakt van hele korrels maïs, terwijl het tweede, veel dunner, alleen het zetmeel uit de maïs gebruikt.
Granenmeel is ook zeer populair in de Verenigde Staten, vooral in de zuidelijke staten, omdat het de basis is van het traditionele maïsbrood.
In Mexico is maïsmeel (masa harina), ditmaal nixtamalized, ook zeer populair omdat het wordt gebruikt om tortilla’s te maken. Deze kleine dunne platte broden, gewoonlijk gegarneerd met groenten, vlees, vis en kruiden, dragen de naam taco’s, burrito’s of enchilada’s, afhankelijk van het recept.
Ten slotte is Italië ook dol op maïsmeel, of liever maïsmeel (grover maïsmeel), dat wordt gebruikt voor de bereiding van de beroemde polenta.
Wat zijn de gezondheidsvoordelen van maïs?
Weinig mensen weten dat maïskorrels een uitzonderlijk natuurlijk supplement zijn: ze bevatten vitamines (vooral vitamine B) en hebben een hoog gehalte aan mineralen zoals ijzer, fosfor, magnesium, kalium. Het bevat ook calcium, koper, zink en selenium.
Dankzij de kaliumzouten is maïs ook een goed diureticum en draagt het bij tot de eliminatie van urinezuur en fosfaten.
maïs is zeer rijk aan vitaminen: de vitamine-inname bestaat uit beta-caroteen, een voorloper van vitamine A, en vitaminen B1 (thiamine), B2, B3, B9. Maïs bevat ook kleine hoeveelheden vitamine E. Dankzij thiamine is maïs een voedingsmiddel dat het evenwicht van het zenuwstelsel herstelt. Het levert ook foliumzuur en om die reden wordt de inname van maïs aanbevolen tijdens de zwangerschap. Het foliumzuur en het ijzer die het bevat, beschermen ook tegen bloedarmoede.
maïs heeft ook een goede hoeveelheid luteïne, een flavonoïde die een beschermend effect heeft op de ogen en effectief is in het voorkomen van leeftijdsgebonden maculaire degeneratie (AMD).
En, heel belangrijk, maïs is volledig glutenvrij! En daardoor is het zeer licht verteerbaar. Het is essentieel voor mensen die glutenintolerant zijn en voor diabetici omdat het, in vergelijking met andere granen, geen snelle stijging van de bloedsuikerspiegel veroorzaakt. Studies tonen aan dat maïs een anti-cholesterol werking heeft, maar zijn meest effectieve functie is de depuratieve functie op de lever en de darm.
Ja ! Maïs is dat allemaal!
We genoten van deze uitstekende broa de milho voor een ontbijt met vrienden op het zand van een Israëlisch strand. Iedereen koos zijn kant tussen boter, olijven, olijfolie, verschillende kazen, en er was zelfs een fatouche salade, deze uitstekende salade van de Libanese keuken, die ook zeer populair is in Israël.
Ik dring er bij u op aan om dit recept zeer snel te testen!
Dit recept is gevalideerd door onze expert in de Portugese keuken, Chef Alexandre Silva. Chef Alexandre is de met Michelin bekroonde chef-eigenaar van het restaurant Loco in Lissabon.
Opslaan
Afdrukken
Broa de Milho
Ingrediënten
- 4 kopjes maïsmeel
- 2 kopjes roggemeel
- 1 eetlepel actieve droge gist
- ¾ kopjes bloem voor algemeen gebruik
- ¾ kopjes bloem voor algemeen gebruik
- ¾ kopjes bloem voor algemeen gebruik
- .universeel meel (meer of minder)
- 1½ kop water (kokend)
- 1¼ kop water (warm bij 95 F)
- 1 eetlepel grof zout
- universeel meel of roggemeel (voor het werkvlak)
Apparatuur
- Standmixer
Instructies
-
In de kom van een standmixer, meng de maïsmeel met het kokende water en kneed met de hand gedurende één minuut zodat alle bloem bevochtigd is.
-
Bekleed het deeg en laat het een uur staan.
-
Het is belangrijk dat de temperatuur van dit mengsel lager is dan 85 F voordat u het opnieuw gaat bewerken.
-
15 minuten voor het einde van deze rusttijd mengt u de gist en het warme water en zet u het 15 minuten apart.
-
Meng de gist en het water met de bevochtigde maïsmeel en kneed 3 minuten met de platte klopper.
-
Voeg de roggebloem toe en kneed 5 minuten, nog steeds met de platte klopper.
-
Schakel over op de deeghaak en voeg al knedend geleidelijk het meel voor alle doeleinden toe.
-
U zou een glad, plakkerig deeg moeten krijgen dat niet moeilijk te bewerken is. Wanneer u deze consistentie hebt bereikt, moet u stoppen met het toevoegen van het bloem.
-
Voeg het zout toe en kneed 3 minuten.
-
Dek het deeg af met een doek en laat het nog 45 minuten rijzen.
-
Verwarm de oven voor op 400 F / 200 C.
-
Bestuif het werkvlak zeer royaal met universeel meel of roggemeel.
-
Vorm een of twee grote ballen en druk ze iets plat.
-
Bak ze 40 minuten, verlaag dan de temperatuur tot 350 F/180 C en bak ze nog 10 minuten.
Vera is de “expert” van het duo 196 smaken. Met meer dan 30 jaar ervaring in de keuken, deelt ze nu haar vaardigheden als privékok en kookinstructeur.