Cha Siu (Char Siu, Chinees BBQ Varkensvlees)

Cha siu is Cantonese-stijl BBQ varkensvlees dat is gekruid met een zoete en hartige marinade. Geen rode kleurstoffen in dit cha siu recept! Het varkensvlees is rood gekleurd met natuurlijke ingrediënten.

Dank aan de National Pork Board voor de sponsoring van dit bericht!

Cha siu (叉燒/叉烧), in het Engels meestal Chinees BBQ-varkensvlees genoemd, is een klassiek Zuid-Chinees gerecht dat vaak wordt toegeschreven aan de Cantonese keuken. De uitdrukking “cha siu” (cha1 shao1 in het Mandarijn, soms gespeld als “char siu”) betekent letterlijk “met de vork geroosterd”, een verwijzing naar de traditionele bereidingswijze. Als u ooit langs een Chinese BBQ-zaak (燒臘店) bent gelopen, zult u lange repen vers geroosterde cha siu bij het raam hebben zien hangen. Als u iets dichterbij komt, ziet u de honing- of maltoseglazuur van deze rode repen gebarbecued varkensvlees druipen. Het is een verrukkelijk gezicht.

Mama Lin weet dat cha siu een van mijn lievelingsgerechten is. Elke keer als ik haar bezoek, koopt of braadt ze cha siu voor me om mee naar huis te nemen. Helaas heb ik haar dit jaar niet zo vaak kunnen bezoeken, dus ik had al een hele tijd geen cha siu meer gegeten. Uiteindelijk vroeg ik Mama Lin me te leren hoe ik cha siu moest maken.

Ik ben erg blij dat de National Pork Board me heeft gevraagd een recept van dit klassieke Chinese gerecht met jullie te delen als onderdeel van hun Pork as a Passport-campagne. Vele culturen van over de hele wereld koken met varkensvlees. De Pork as a Passport-campagne benadrukt de diversiteit van varkensvleesgerechten uit verschillende landen en moedigt ons aan om meer te leren over verschillende culturen door een nieuw varkensvleesrecept te proberen.

Zoals sommigen van u weten, is varkensvlees een prominent ingrediënt in de Chinese keuken. Varkensvlees wordt vaak gebruikt in roerbakgerechten, om klassieke bottenbouillon te maken (豬骨湯), loempia’s, en voor dumplings. Mijn siu mai (shumai) en varkensvlees en kool potsticker recepten zijn geweldige varkensvlees dumplings om te proberen. Voor deze Pork as a Passport-campagne zal ik twee Chinese recepten delen, waarvan het eerste dit cha siu-recept is.

Hoe maak je CHA SIU (CHinees BBQ-varkensvlees)

Het juiste stuk varkensvlees kiezen

Voor dit recept raad ik aan varkensschoudervlees te gebruiken, omdat dat niet te vet en niet te mager is (zie foto hieronder). U hebt wat vet in het varkensvlees nodig om ervoor te zorgen dat de cha siu niet te droog wordt als hij eenmaal gaar is. Wanneer u het stuk varkensvlees in de winkel uitkiest, moet u ervoor zorgen dat u marmering (vetstrepen) in het vlees ziet.

Aan de toonbank van Chinese of Aziatische supermarkten vindt u gemakkelijk ontbeende varkensschouder die wordt verkocht in stukken van 1 tot 2 pond. Vraag de slager om een stuk varkensschouder van 1,5 tot 2 kilo.

Maar in uw gewone supermarkt vindt u meestal varkensschouder (ook wel varkensschoudergebraad, varkensbil of kontgebraad genoemd) die met bot wordt verkocht. Zoek een stuk dat tussen de 2 en 2 1/2 pond weegt. Als je eenmaal het bot en het dikke stuk vet dat vaak aan de rand van het vlees zit eraf hebt gesneden, heb je de juiste hoeveelheid vlees voor dit recept.

U kunt vaak ontbeende varkensschouder in de supermarkt vinden, maar ze worden vaak verkocht in stukken van 3 tot 4 pond. U kunt een stuk kopen, het in tweeën snijden voor dit recept, en de rest voor iets anders bewaren.

Sommige mensen houden van meer verwennerij en gebruiken buikspek om cha siu te maken. Ik geef de voorkeur aan magerdere cha siu, en daarom raad ik aan varkensschouder te gebruiken.

VOORBEREID HET VLEES

Als er een dikke vetstrook aan de buitenkant van het stuk varkensschouder zit, snijd die er dan af (zie foto hieronder).

Als het stuk schouderham met bot is, moet u het vlees van het bot snijden, want cha siu wordt traditioneel niet met bot gemaakt. U zult waarschijnlijk meerdere stukken varkensvlees overhouden die niet gelijkmatig van vorm zijn (zie de foto hieronder).

Ik houd meestal een grote reep vlees over en twee kleinere stukken. De grote reep snijd ik vaak in tweeën, zodat al het vlees ongeveer even lang gaart. Mijn moeder zou zeggen dat je het grote stuk moet laten zitten en dat stuk gewoon langer moet bakken.

Als u bent begonnen met ontbeende varkensschouder, snijdt u het vlees in repen van ongeveer 2 1/2 centimeter breed. Zorg dat het vlees niet veel dikker is dan 1 1/2 centimeter.

MARINEER HET PANK

Voor de marinade mengt u sojasaus, donkere sojasaus (老抽), suiker, rijstwijn, hoisinsaus (of oestersaus), paprikapoeder en koosjer zout. Paprika is geen traditioneel ingrediënt in cha siu, maar ik gebruik het om het varkensvlees een natuurlijke rode kleur te geven.

Traditioneel krijgt cha siu zijn rode kleur van rode gefermenteerde tahoe (南乳), die moeilijk te vinden kan zijn, tenzij je naar een Aziatische supermarkt gaat. Veel Chinese BBQ-winkels gebruiken tegenwoordig rode levensmiddelenkleurstof om de cha siu de felrode kleur te geven. Ik heb geen voedingskleurstof in mijn voorraadkast, dus ik moest een vervanger zoeken. Toevallig trok de rode kleur van paprika in mijn voorraadkast mijn aandacht. Ik paste het recept van mijn moeder aan door paprikapoeder te gebruiken en was verrast hoe goed de kleur van het Chinese BBQ-varkensvlees uitpakte. Plus, de smaak van paprika complementeerde de andere ingrediënten van de marinade.

Schep alle stukken varkensvlees in een kom. Giet de marinade over het varkensvlees. Voeg vervolgens de in plakjes gesneden gember, de bosuitjes en de knoflook toe en meng alles.

Dek de kom af en laat het varkensvlees 6 tot 8 uur of de hele nacht marineren. Als u dit overdag doet, moet u het vlees om de paar uur omscheppen, zodat alle stukken gelijkmatig met de marinade bedekt zijn. Als u het vlees ’s nachts marineert, moet u het ’s morgens één keer omscheppen. Dan nog een keer vlak voor u het vlees braadt.

Braad het varkensvlees

Verwarm de oven voor op 350ºF en plaats een ovenrooster in het midden.

Neem een bakvorm van een half vel (13″ x 18″) of groter. Bekleed de pan met aluminiumfolie. De marinade druppelt in de pan en verbrandt tijdens het braadproces. Om snel schoon te kunnen maken, moet u de pan met folie bekleden.

Daarop plaatst u 2 hoge roestvrijstalen rekken om te stomen. Plaats vervolgens een roestvrijstalen koelrek (12 “x17”) bovenop (zie foto hieronder). Waarom deze rare opstelling, vraagt u? Je wilt de stukken varkensvlees niet direct op de pan leggen, omdat de onderkant van het varkensvlees dan gaat stomen in plaats van braden. Mijn moeder stelde deze opstelling voor om het vlees hoger te leggen terwijl het braadt.

Leg de gemarineerde stukken varkensvlees voorzichtig op het koelrek. Zorg ervoor dat er geen stukjes bosui of knoflook aan het varkensvlees blijven plakken. Zorg er ook voor dat er minstens 2,5 cm ruimte tussen elk stuk vlees zit.

Zet de pan voorzichtig in de oven en braad het vlees gedurende 20 minuten.

Terwijl het varkensvlees braadt, giet u de overgebleven marinade (inclusief de scallions, gember en knoflook) in een steelpan. Dek de pan af en breng de marinade aan de kook. Zet het vuur lager en laat de marinade nog 2 minuten koken. Giet het overgebleven marinadevocht in een kom. Waarschijnlijk houdt u in totaal ongeveer 3 eetlepels over.

Maat 1 eetlepel van de marinade af en doe dit in een aparte kom. Meng het met 2 eetlepels honing.

Gebruik ovenwanten en haal de bakplaat uit de oven. Bestrijk de bovenkanten van het vlees met de marinade (niet met het honingmarinade mengsel). Zet het vlees weer in de oven en bak het nog 10 minuten.

Haal de pan uit de oven en draai alle stukken varkensvlees om. Bestrijk nu het vlees met het honingmarinade mengsel. Zet het vlees weer in de oven en bak het nog 10 minuten.

Haal de cha siu uit de oven en controleer de temperatuur van het varkensvlees. Het varkensvlees moet ergens tussen de 155ºF en 160ºF zijn. Als uw stukken varkensvlees dikker zijn, moet u het vlees waarschijnlijk nog 5 tot 8 minuten roosteren.

Als de cha siu de juiste binnentemperatuur heeft bereikt, zet u de oven uit. Draai de stukken cha siu om en laat het vlees een paar minuten rusten. Bestrijk het vlees met de overgebleven honingmarinade.

Snijd de cha siu in plakjes en serveer met mijn jasmijnrijst en Chinese knoflookkomkommersalade.

Schoonmaken

Op de stoomrekken en het koelrek blijft veel donkere marinade kleven. Om ze schoon te maken, vul ik een grote jelly roll pan met heet sop. Dan leg ik het koelrek en de stoommandjes ondersteboven, zodat de pootjes naar boven wijzen (zie foto hierboven). Laat ze ongeveer een uur weken en schrob ze dan met een roestvrijstalen schrobber. Staalwol werkt ook.

Openbaarmaking: Deze post werd gesponsord door de National Pork Board. U kunt meer over hen te weten komen op hun website, Facebook, YouTube of Twitter.