Chikuwa

Chikuwa is een reeds gekookte Japanse viskoek in de vorm van een koker met een kleine kern. Hij dankt zijn naam aan de manier waarop hij wordt gemaakt: om een spies gewikkeld.

Je koopt ze in winkels die al in fabrieken zijn gemaakt.

Chikuwa maken en koken

Om chikuwa te maken, begin je met het maken van een pasta (een “surimi” genoemd) van gemalen witte vis, eiwit, zetmeel, zout en suiker. De gebruikte vis is een of een mengsel van goedkope vissoorten zoals koolvis, brasem, wijting, haai, vliegende vis, enz. Er kan ook duurdere vis worden gebruikt, maar de prijs van het eindprodukt Chikuwa zal dienovereenkomstig hoger zijn.

Het deegmengsel wordt rond een stok – bamboe of metaal – gegoten in een vorm van ongeveer 12 cm x 2 1/2 cm (5 inches lang bij 1 inch), dan gestoomd, dan gekookt, waarna de stok wordt verwijderd. Het koken kan gebeuren door braden, grillen of bakken. (Bij één soort is stomen de enige bereiding.)

Commercieel worden de chikuwa vervolgens gekoeld, verpakt en verscheept.

Variëteiten van Chikuwa

Er zijn verschillende soorten en variaties, waaronder:

Toyohashi-stijl (gebakken)

Deze worden gemaakt in Toyohashi, Aichi Prefectuur. De Nationale Kamaboko Federatie zegt,

Aichi Toyohashi is beroemd. Wikkel de surimi op een bamboe en bak het. Het is gebruikelijk om te eten zoals het is.” Chikuwa Flavor Kamaboko. Nationale Kamaboko Federatie. Accessed August 2018 at http://www.zenkama.com/zukan/#03

Tooru Ooizumi, in “Surimi and Surimi Seafood”, schrijft:

“Bij het vervaardigen van chikuwa wordt surimipasta van Alaska koolvis, gele croaker, hagedisvis, of roze conger op een roestvrijstalen spies aangebracht en vervolgens op een transportband geplaatst die door een gasvlam of boven elektrische hitte gaat. Door deze warmte ontstaat een donkerbruine kleur in het middengedeelte van het product. Nadat de spies is verwijderd, wordt het product gekoeld. Dit is het algemene proces van chikuwa die in Toyohashi wordt geproduceerd.” Park, Jae W., Ed. Surimi en surimi zeevruchten. Boca Raton, Florida: CRC Press. 3e editie. 2014. Hoofdstuk 10. Pagina 278.

Tohoku-stijl (gegrild)

De Nationale Kamaboko Federatie zegt,

“Degene met een gegrilde kleur in de blesvorm gemaakt in Tohoku etc. wordt botan chikuwa genoemd en het is geschikt voor gestoofde gerechten omdat het niet harder wordt, zelfs niet als het wordt gekookt.” Chikuwa Flavor Kamaboko. Nationale Kamaboko Federatie

Tooru Ooizumi is het eens over het gebruik van de bouillon, en verduidelijkt het soort vis dat gebruikt wordt:

“In het Tohoku gebied, wordt botan chikuwa gemaakt van gemengde surimi pasta van Alaska koolvis en haai. Dit product wordt voornamelijk gebruikt voor gekookt voedsel dat in een bouillon wordt geserveerd.” Surimi en surimi zeevruchten. Ibid.

Nokayi-style (vliegende vis)

Nokayi-style chikuwa maakt gebruik van vliegende vis.

“Nokayi is een soort chikuwa gemaakt van vliegende vis en wordt lokaal geproduceerd in de Shimane prefectuur….” Surimi en surimi zeevruchten. Ibid.

Tofu-chikuwa

Tofu-chikuwa wordt gemaakt van een mengsel van vispasta en tofu:

“Er is een product dat wordt beschreven als tofu-chikuwa, gemaakt van een mengsel van surimipasta en gedehydrateerde tofu. De mengverhouding tussen gedehydrateerde tofu en surimipasta is 1:1 tot 1:2 gewichtspercenten. Dit product wordt gekenmerkt door een zachtere textuur en een hoger proteïnegehalte. Tofu-chikuwa is een speciaal product in de prefectuur Tottori, gelegen in de prefectuur Shimane.” Surimi en Surimi Seafood. Ibid.

De verhouding tussen tofu en vis kan variëren. Een schrijver in de Nihon Keizai Shimbun Evening Paper geeft als verhouding tofu-chikuwa die door de Chimura Company in Tottori wordt gemaakt 7:3:

“Allereerst maakten we tofu vroeg in de ochtend, waarbij we hier 100% sojabonen uit de prefectuur Tottori gebruikten. Vierkante katoenen tofu wordt in een grote tank gelegd, en de tofu wordt machinaal geperst om het vocht eruit te persen. Daarna wordt de tofu fijngemalen en gekneed met surimi van witte vis. Naast Chimura zijn er verschillende andere bedrijven zoals Hamashita en Maeda (beide ook in Tottori) die Tofu Chikuwa vervaardigen. Er zijn enkele verschillen afhankelijk van de fabrikant, maar de verhouding tussen tofu en surimi is bijna 7 op 3.” Navi, Odekake. Edo-tijdperk is oorsprong van tofu chikuwa in Tottori. 2015/11/25 Nihon Keizai Shimbun Avondkrant. Accessed August 2018 at https://style.nikkei.com/article/DGXKZO94295010R21C15A1NZ1P01?channel=DF130120166138&style=1

Dezelfde schrijver dateert het ontstaan van tofu-chikuwa in het Edo-tijdperk in de jaren 1600:

De geschiedenis van tofu-chikuwa is oud, en er wordt gezegd dat de heer Ikeda die in 1648 als Tottori heer aantrad, aanraadde om tofu te eten in plaats van dure vis. Tottori van die tijd was vertraagd in het onderhoud van de vissershaven, vis was onbetaalbaar. Ondertussen waren er veel bergdorpen, sojabonen werden krachtig verbouwd met de rijstvelden, en er waren veel tofu winkels in de buurt…” Navi, Odekake. Edo-tijdperk is oorsprong van tofu chikuwa in Tottori.

Het merk Chimura Company, althans, wordt in de fabriek 10 minuten gekookt door stomen (volgens bovengenoemde schrijver) , zonder verder bakken of grillen, om het witte uiterlijk van de chikuwa te behouden.

Kooktips

Chikuwa kan worden gegeten als een barsnack, gekoeld en gedoopt in sojasaus, of in plakjes gesneden en gebruikt in stoofschotels zoals oden. Verschillende soorten (zie boven) hebben de voorkeur voor verschillende toepassingen.

Het wordt ook gebruikt als traktatie voor honden, vanwege de goedkoopte.

Wanneer gebruikt in de keuken, voeg chikuwa in de laatste stadia om het te verwarmen, want het is al gekookt.

Geschiedenisnotities

De commerciële productie van chikuwa begon in de jaren 1830.

Taalnotities

“Chiku” betekent in het Japans “bamboe”; “chikuwa” betekent “bamboe ring.”

.