In 1948 werd The Snack Shop langs de Pacific Coast Highway in Corona del Mar, Californië, gekocht door John en Audrey McIntosh. John en Audrey besloten het restaurant te kopen nadat hij er twee weken had gewerkt. In samenwerking met zijn zwager Bill McIntyre bouwden ze het Snack Shop concept uit tot veel meer eenheden en breidden toen in 1960 de zaak uit tot Reuben’s in Newport Beach. In 1965 breidden ze het Snack Shop concept uit naar Coco’s en de Reuben E. Lee, en uiteindelijk bouwden ze alle Snack Shops om naar Coco’s. Zoals de naam al doet vermoeden, worden in deze bakkerij-restaurants taarten verkocht. Na de omvorming van de Snack Shops tot Coco’s vestigingen, evenals de onlangs uitgebreide Reuben’s steakhouse franchise die zich op Coco’s locaties bevonden, werd de gehele operatie verkocht aan W. R. Grace and Company, een chemisch conglomeraat uit New York, als onderdeel van haar Restaurant Services Division. Tijdens deze periode van Grace eigendom, Grace ook toegevoegd lokale Mexicaanse restaurant keten El Torito, Carrows en vele anderen.
Na jaren van slechte prestaties, W. R. Grace afgesplitst 145 restaurant locaties in een leveraged buy-out aan Restaurant Enterprises Group, een bedrijf samengesteld uit Grace managers. In 2002 werd Coco’s, samen met haar zusterketen Carrows, gekocht door Catalina Restaurant Group, met het hoofdkantoor in Carlsbad, Californië. In 2006 werd Catalina Restaurant Group gekocht door het Japanse bedrijf Zensho Co, Ltd., dat jarenlang Coco’s Japan exploiteerde.
In 2015 nam het in San Antonio, Texas gevestigde Food Management Partners het in Carlsbad, Californië gevestigde Catalina Restaurant Group Inc., moeder van de Coco’s en Carrows concepten, over van Zensho Co., Ltd.. Zie ook ja:ココスジャパン (Coco’s Japan Co., Ltd).
In september 2018 werd aangekondigd dat Shari’s Cafe & Pies Carrows en Coco’s had overgenomen.