Een Hershey conche uit begin 1900, te zien als onderdeel van de Hershey Story collectie
Concheren verdeelt de stoffen uit de droge cacao die voor de smaak zorgen naar de vetfase. Lucht die door de concheermachine stroomt verwijdert wat ongewenste azijnzuur, propionzuur en boterzuur uit de chocolade en vermindert het vochtgehalte. Een kleine hoeveelheid vocht verhoogt de viscositeit van de afgewerkte chocolade aanzienlijk, dus worden de machines gereinigd met cacaoboter in plaats van water. Sommige van de stoffen die ontstaan bij het roosteren van cacaobonen worden geoxideerd in de conche, waardoor de smaak van het product milder wordt.
De temperatuur van de conche wordt gecontroleerd en varieert voor verschillende soorten chocolade. Over het algemeen leidt een hogere temperatuur tot een kortere benodigde verwerkingstijd. De temperatuur varieert van ongeveer 49 °C (120 °F) voor melkchocolade tot maximaal 82 °C (180 °F) voor pure chocolade. De verhoogde temperatuur leidt tot een gedeeltelijk gekarameliseerde smaak en bevordert in melkchocolade de Maillard reactie.
De chocolade doorloopt tijdens het concheren drie fasen. In de droge fase is het materiaal in poedervorm, en het mengen bedekt de deeltjes met vet. Luchtverplaatsing door de conche verwijdert wat vocht en vluchtige stoffen, die een zure noot aan de smaak kunnen geven. De vochtbalans beïnvloedt de smaak en de textuur van het eindprodukt, omdat, nadat de deeltjes met vet bedekt zijn, vocht en vluchtige chemicaliën minder gemakkelijk kunnen ontsnappen.
In de pasteuze fase zijn meer van de deeltjes bedekt met de vetten van de cacao. De kracht die nodig is om de concheerassen te draaien neemt in deze stap toe.
In de laatste vloeibare fase kan de viscositeit van het eindproduct enigszins worden aangepast door toevoeging van vetten en emulgatoren, afhankelijk van het beoogde gebruik van de chocolade.
Hoewel de meeste concheseermachines batch-processen zijn, scheiden continue concheermachines de stadia door middel van stuwen, waarover het product door afzonderlijke delen van de machine gaat. Met een continue concheermachine kan de concheertijd voor melkchocolade tot vier uur worden teruggebracht.