Ook bekend als de “suiker-kortwortel” methode, worden de suiker en het kortwortelvet eerst samen gemengd en vervolgens geroomd door bijmenging.
Tijdens het romen worden kleine luchtcellen gevormd die vervolgens in het mengsel worden opgenomen. Het mengsel wordt groter in volume en zachter in consistentie. De precieze tijd die nodig is om het mengsel goed te laten schuimen, wordt door verschillende factoren bepaald: de temperatuur van het vet (21°C is het beste). Koud vet (bijv. boter, margarine, enz.) is niet plastisch genoeg om snel te mengen en luchtcellen vast te houden. Vetten die te warm zijn (24°C of meer) zullen niet zoveel lucht kunnen vasthouden, noch zoveel volume geven, omdat ze zacht zijn en de wrijving van de machine en het constante mengen niet kunnen verdragen.
Suiker en vet worden op een matige snelheid geklopt tot ze zacht en luchtig zijn. Het mengen op hoge snelheid vernietigt of vermindert het aantal luchtcellen die tijdens de eerste fasen van het mengen worden gevormd en opgenomen.
Tijdens de tweede fase worden de eieren in verschillende porties toegevoegd. Heel vaak zal een onervaren bakker de eieren te snel toevoegen voordat ze in het mengsel zijn opgenomen, met stremming tot gevolg. Eieren bevatten albumine, of eiwit, en de dooier. De dooier van het ei bevat een vet dat het oppervlak van de bij het stremmen gevormde cellen bekleedt en de cellen in staat stelt uit te zetten en de toegevoegde vloeistof (eiwit, melk enz.) vast te houden zonder te stremmen.
Stremmen is het gevolg van het feit dat er meer vloeistof is dan de met vet beklede cellen kunnen vasthouden.
Een zorgvuldig gemengd roommengsel dat niet stremt, heeft een water-in-vet-oplossing. Taartmixen die stremmen zijn die waarbij het water of de vloeistof door de cellen is vrijgekomen en een vet-in-water-emulsie is ontstaan.
Eieren te snel toevoegen of alle andere vloeistof (melk) in één keer toevoegen, zal tot stremmen leiden. Toevoeging van een klein gedeelte van de bloem aan het begin van het mengsel zal helpen om stremmen te voorkomen in mengsels met een hoog vochtgehalte. Door afwisselend bloem en vloeistof toe te voegen nadat het mengsel is afgeroomd, verdwijnt ook de neiging tot stremmen. Het beslag wordt dan langzaam gemengd tot het glad is en de bloem er volledig in gemengd en nat is.
Probeer deze methode uit in onze Recepten sectie