EAT ARTICHOKE
De artisjok is geen voedsel dat je kiest als je een snelle hap nodig hebt. Het is een langzaam voedsel om te blijven hangen. Geduld bij het bereiden en eten wordt uiteindelijk beloond door de subtiel smakende blaadjes en het verrukkelijke artisjokhart. Je kunt artisjok serveren als een op zichzelf staand gerecht, met een kom vinaigrette of citroenboter om te dippen. Wij gebruiken hem liever als ingrediënt, om iets bijzonders toe te voegen aan een salade, pastasaus of pizzabodem.
Geschiedenis
De artisjok heeft zich ontwikkeld uit de kardoen en zou zijn oorsprong vinden in het Middellandse Zeegebied. Er zijn verwijzingen naar de teelt in Italië en Sicilië vanaf ongeveer 300 v. Chr. In de negende eeuw werd de artisjok geteeld door de Moren in Zuid-Spanje. Men denkt dat de artisjok in de zestiende eeuw in Engeland is geïntroduceerd, hoewel hij nooit veel invloed heeft gehad op de Britse keuken.
Heden ten dage wordt de artisjok gewaardeerd in de Franse en Italiaanse keuken, en recepten voor gevulde artisjokken zijn al lang populair in de Arabische keuken.
BIOLOGIE
Een enkele artisjok is de ongeopende bloemknop van de plant Cynara scolymus, een lid van de distelfamilie.
TIPS
KOPEN
Pluk artisjokken met goed gekleurde, onbeschadigde, goed gesloten bladeren. Verse artisjokken zullen zwaar zijn voor hun grootte als gevolg van hun vochtgehalte. Kleinere artisjokken hebben malsere bladeren (baby artisjokken kunnen bladeren hebben die volledig eetbaar zijn); grotere hebben grotere harten.
OPSPAREN
Besprenkel met een beetje water en bewaar in een plastic zak in de koelkast. Zo snel mogelijk gebruiken voor een maximale smaak.
VOORBEREIDING
De taaiste buitenste bladeren (schutbladeren) verwijderen en weggooien. Snijd eventuele scherpe bladpunten af. Snijd de stengel aan de basis af en verwijder zo mogelijk de taaie vezels die in de basis lopen. Wrik de bladeren voorzichtig open om toegang te krijgen tot het hart van de bloem. Trek de centrale kegel van dunnere bladeren eruit om de oneetbare vezelige “choke” te onthullen (deze is misschien niet aanwezig bij kleinere baby-artisjokken). Schraap dit er voorzichtig uit met een theelepel, waarbij het kostbare hart op zijn plaats blijft. Spoel de artisjok uit met aangezuurd water (bijvoorbeeld water waaraan een flinke kneep citroensap is toegevoegd) om verkleuring te voorkomen.
Ijzer, koper of aluminium kookgerei zorgt ervoor dat artisjokken oxideren en verkleuren. Gebruik niet-reactieve messen en pannen (bijv. roestvrij staal, glas of emaille). Leg de bijgesneden artisjokken met de steel naar beneden in een grote pan met kokend water waaraan u het sap van een halve citroen hebt toegevoegd. Het kan nuttig zijn een vergiet, zeef of andere voorziening boven de pan te plaatsen om de artisjokken onder water te houden. De kooktijd zal ergens tussen 20 en 45 minuten liggen, afhankelijk van de grootte. Artisjokken zijn gaar als u er gemakkelijk een binnenblad uit kunt trekken en de steel zacht is. Leg de artisjokken met de steel naar boven in een zeef om uit te lekken en af te koelen. Als u de artisjok met een dipsaus eet, kunt u hem het beste gewoon warm serveren.
Artisjokken kunnen ook worden gegrild of gebarbecued. Halveer de artisjokken in de lengte, verwijder het klokhuis, wrijf ze in met olijfolie en gril ze op een matig tot laag vuur tot de onderkant zacht is – ongeveer 30 minuten.
EETEN
Trek een blad los, dompel het (in hollondaise, citroenboter, mayonaise of vinaigrette), schraap met uw tanden het malse deel van de onderkant van elk blad en gooi het taaiere deel weg. Herhaal dit tot alle blaadjes weg zijn (kleinere, dunnere blaadjes kunnen worden genegeerd). Wanneer u het hart van de artisjok hebt bereikt (snijd het strotje weg als dat niet voor het koken is gedaan), eet u het met mes en vork.
MISCELLANY
Cynar, een alcoholische drank op basis van artisjok, is een populair aperitief in Italië.