Brood wordt de hele dag door gegeten en is in China een heel gewoon basisvoedsel. In deze inleiding wordt de diversiteit van Chinees brood en de culturele betekenis ervan uitgelegd.
Ik was verheugd toen Fran, foodblogger bij Little Zurich Kitchen, me uitnodigde om mee te werken aan haar “Wereldbroodserie”. Ik ben een groot liefhebber van Chinees brood en wilde dan ook graag mijn diepgaande kennis delen over dit verrukkelijke, maar minder bekende aspect van de Chinese keuken. Veel lezers van mijn blog zijn gemotiveerd om meer te leren over de Chinese eetcultuur, daarom heb ik besloten om mijn artikel uit Little Zurich Kitchen hier te plaatsen.
Tot verrassing van veel mensen is brood een veel voorkomend hoofdvoedsel in Chinese huishoudens. Traditioneel leven de mensen in Noord-China voornamelijk van gerechten op basis van tarwemeel, zoals noedels en brood. In tegenstelling tot noedels heeft Chinees brood niet zoveel aandacht gekregen als het verdient.
Mijn persoonlijke herinneringen
Toen ik opgroeide in Gansu, een provincie in het noordwesten van China, heb ik veel jeugdherinneringen die te maken hebben met het heerlijke brood dat mijn ouders maakten. Ik herinner me nog dat mijn moeder of mijn vader af en toe op de fiets naar het plaatselijke “Grain and oil supply centre” reden en een zak meel van 25 kg mee naar huis namen om brood en noedels te maken.
Ik bracht veel tijd door met spelen rond mijn ouders terwijl de maaltijden werden bereid. Ik geniet van de eerste hap versgebakken brood. Ook al was het extreem heet, de natuurlijke tarwesmaak van het brood was pure voldoening!
Populaire soorten brood
In termen van kookmethode, Chinees brood is ofwel gestoomd of in de pan gebakken (oven bakken is geen thuis kooktraditie in het Chinese huishouden) en ik hou van beide soorten evenveel. In de meeste gevallen bevat het deeg slechts 2-3 ingrediënten: bloem, water en gist (indien nodig).
Mantou/馒头, gewone gestoomde broodjes
In Chinese gezinnen wordt de hele dag door brood geserveerd. Een gewoon gestoomd broodje (Mantou, 馒头) met een kom Chinese congee en wat ingemaakte groenten zou een prima ontbijt zijn. Omdat de broodjes gewoonlijk ’s avonds worden gekookt (het is een tijdrovend karwei), warmden mijn ouders ze ’s morgens kort op in een stoompan om ze warm op te dienen. Soms sneed ik het broodje doormidden en besmeerde het met wat gefermenteerde tahoe (ook wel Chinese kaas genoemd) om een broodje gebakken ei te maken. Erg comfortabel.
Bing/饼, gebakken plat brood
Voor de lunch en het diner wordt brood vaak geserveerd met hartige gerechten van vlees en groente, en een kom soep of congee ernaast. Mijn favoriet was het zuurdesembrood (Bing, 饼) dat mijn moeder vroeger bakte in een ouderwetse gietijzeren koekenpan. Ze gebruikte geen olie, dus het brood had een licht verbrande smaak die ik erg aangenaam en aantrekkelijk vond. Geïnspireerd door het beste platte brood van mijn moeder, schreef ik een recept voor “Leavened scallion flatbread” op mijn blog als een manier om hulde te brengen aan haar inspanning.
Andere gemeenschappelijke soorten
Naast de twee soorten gewoon brood die ik hierboven noemde, vindt u tal van broodvariëteiten in restaurants, kruidenierswinkels en eetkraampjes in heel China. Hier volgen enkele voorbeelden:
▲ Hua Juan (Bloemrolletjes, 花卷) zijn een verscheidenheid aan Chinese gestoomde broodjes. Ze zijn gelaagd met een smakelijke vulling van sesamzaad, kruiden, zout en olie. Ik vind het heerlijk om ze op twee manieren te bereiden: stomen of in de pan bakken.
▲ Chunbing (lentepannenkoek, 春饼) is een flinterdunne gestoomde pannenkoek die wordt gebruikt om plakjes van de beroemde Pekingeend in te wikkelen.
▲ Cong You Bing (葱油饼), in het westen bekend als pannenkoek met sint-jakobsschelpen, is een gelaagd, hartig, krokant platbrood dat in heel China populair is. Het wordt gebakken in olie en gekruid met lente-ui en kruiden. Platbrood met gekruid rundvlees (香酥牛肉饼) is een ander voorbeeld van dit soort platbrood.
▲ Rou Jia Mo (Chinese varkensburger,肉夹馍) is een van de populairste straatgerechten die u kunt vinden in de stad Xi’an, de thuisbasis van het Terracotta Leger. Het broodje “hamburger” heeft een unieke dichte textuur.
▲ Nang (Oeigoers platbrood, 馕) is een specialiteit afkomstig uit Xinjiang, een autonoom gebied in het noordwesten van China. Het wordt gebakken in tannoer (een soort oven die is gebouwd met zongedroogde bakstenen van aarde) en kan zeer lang worden bewaard dankzij het lage watergehalte.
▲ Baozi (包子) verwijst naar brood gevuld met vlees of groentevulling. Ze kunnen gestoomd of in de pan gebakken worden. Sheng Jian Bao (gebakken broodjes varkensvlees, 生煎包) uit Shanghai is een van de beroemdste van deze soort.
▲ Youtiao (油条), bekend als Chinese donut of Chinese churros, is een typisch basisvoedsel voor het ontbijt dat elke dag in het hele land wordt genuttigd. Het is gefrituurd zuurdesem met een vleugje zout en wordt beschouwd als de beste metgezel voor sojamelk.
De culturele betekenis
Naast de dagelijkse consumptie, heeft Chinees brood ook een culturele betekenis. Bijvoorbeeld, families zouden gestoomde broodjes koken twee dagen voor het Chinese Nieuwjaar (Lentefestival, 春节). Dit is een onderdeel van het vooroudervereringsritueel. Soms worden de broodjes voor een huisaltaar geplaatst.
Een gestoomd broodje versierd met Chinese dadels voor het Chinees Nieuwjaar.
Ik had veel plezier met het helpen van mijn ouders bij het vormen van de broodjes, want bij deze gelegenheid wordt je verondersteld gestoomde broodjes in verschillende vormen te maken: dieren, bloemen of sommige symmetrische vormen. Toen mijn oma (die bijna 2000 km bij ons vandaan woonde) ons eens bezocht tijdens de nieuwjaarsvakantie, was ze zo vriendelijk me te leren hoe je een vis-achtig broodje moest maken. Ik herinner me nog levendig hoe ze zachtjes met haar houten kam over het deeg streek om er visvinnen van te maken.
Heden ten dage wordt deze traditie nog regelmatig beoefend op het Chinese platteland, maar in grote, moderne steden zoals Peking of Sjanghai is ze zelden te vinden.
Platbrood van rundvlees, verkocht bij een straatstalletje in de stad Xi’an
Onder invloed van de Noord-Chinese eetgewoonten en de liefde voor eten van mijn familie, ben ik een enorme fan van Chinees brood en die passie groeit nog elke dag. Omdat ik in Engeland woon, waar Chinees brood niet bestaat, maak ik alles zelf voor mijn gezin en ik moedig mijn kinderen altijd aan om mee te doen, net als mijn ouders jaren geleden deden.
Op mijn culinaire reizen door China (mijn spannende project naast het bloggen), herontdek ik, samen met mijn tourdeelnemers, voortdurend de diverse, magische wereld van brood en maak ik er opnieuw contact mee. Geïnspireerd door wat ik zie en eet tijdens de reis, ben ik erg enthousiast in het delen van meer heerlijke broodrecepten met mijn bloglezers.
(De inhoud van dit bericht is voor het eerst gepubliceerd op Little Zurich Kitchen. Als u geïnteresseerd bent, bekijk berichten over brood uit andere delen van de wereld in Little Zurich Kitchen’s Wereld Brood Serie.)
NB: Dit bericht is bijgewerkt op 26 jan 2020
