Niet alle voedingsmiddelen hebben hun eigen URL, maar aquafaba (“AF”), de stroperige ingeblikte kikkererwtenvloeistof die je meestal door de afvoer dumpt, wel. Aquafaba.com werd in 2015 geregistreerd door een slimme software-ingenieur in centraal Indiana, Goose Wohlt, nadat hij, samen met een 45.000 personen tellende Facebook-groep (Vegan Meringues – Hits and Misses), een naam had geregeld. Andere kanshebbers waren “bloop” en “l’egg”, maar de winnaar kwam na wat googelen: “Latijn voor boon” plus “Latijn voor water,” gecombineerd-fabaaqua-en omgekeerd-aquafaba.
De obsessie met het ingrediënt begon nadat Wohlt en zijn vrouw de handleiding van de Franse kok Joël Roessel ontdekten over hoe je veganistische meringues kunt maken. Het dikke, geleiachtige bijproduct van het weken van peulvruchten bleek een perfecte veganistische eivervanger te zijn. Nu beginnen haute restaurants, bars en nieuws- en mediakanalen in het hele land, van Los Angeles tot New York, het ook te begrijpen. Hier volgt alles wat u moet weten.
Wat is het?
Aquafaba is de dikke vloeistof die ontstaat door het weken of koken van peulvruchten, zoals kikkererwten, in water gedurende een langere periode. Het is de doorschijnende kleverige brij die je waarschijnlijk door de afvoer spoelt als je een blik kikkererwten opent. En, in veganistische kookkringen, is het de zilveren kogel geworden om luchtige meringues en deskundige whiskey sours te maken zonder eieren.
Jason Eisner, de hoofdbarman van Gracias Madre en Café Gratitude, beheert een veganistisch barprogramma en heeft vervangers gevonden die buitensporig stinken, vies smaken, of moeilijk zijn om mee te werken. Hij heeft meer dan 100 uur besteed aan het leren kennen van aquafaba, en het is de enige vervanger die hij nu nog zal gebruiken. “Als je twee glazen vult, één met eiwit en de andere met aquafaba, zou je het verschil niet eens merken,” zei hij. “Het enige verklikkerlichtje is de geur: eiwitten ruiken naar natte hond en kikkererwten hebben geen enkele geur.”
Met dank aan Café Gratitude
Waarom zou je je druk moeten maken?
Het woord “aquafaba” is, geen grap, net iets meer dan een jaar geleden uitgevonden, maar het wordt steeds populairder onder de groeiende groep veganisten. Restaurants zoals Nix in New York en Blue Hill in Stone Barns hebben het in hun keuken opgenomen, als een manier om schuim en cocktails te maken van plantaardige materialen. Dit is het jaar dat aquafaba het gaat maken, volgens de New York Times, New York Magazine, Eater, en Serious Eats, die allemaal onlangs over de wonderen van de vloeistof schreven.
Hoe het te gebruiken
Vervang eieren en eiwitten waar nodig-pannenkoeken, wafels, mayonaise, meringues, noem maar op. Wohlt zegt dat de vuistregel is: 1 eetlepel voor een eidooier, 2 eetlepels voor een eiwit, en 3 eetlepels voor een heel ei. Dat gezegd hebbende, de consistentie van je aquafaba maakt een verschil. Wohlt stelt voor om waterige aquafaba ongeveer 25% te laten inkoken op het fornuis om het dikker te maken. Als het al dik is (zoals soms het geval is met kikkererwten uit blik), hoef je het niet te verminderen. Bij Gracias Madre en Café Gratitude neemt geëmulgeerde aquafaba de plaats in van eiwitten om het schuim op te bouwen in drankjes zoals sours en cappuccino’s (plus, een veganistische eiercrème binnenkort!). Voor een drankje zoals een whiskey sour schudt Eisner de likeur met ijs, zeeft het in een grote drankkan, voegt een ons aquafaba toe, en doet er dan een hand emulgator bij. Vervolgens belucht Eisner het mengsel ongeveer zeven seconden en giet het dan terug in de shaker (geen ijs, want daar blijft de aquafaba aan kleven). De aquafaba neemt de smaak aan die eraan is toegevoegd. De Hotline Sling in Gratitude Newport Beach (hierboven afgebeeld), een combinatie van gin, sleepruimenbes en citroen, wordt gemengd met een aquafaba zoutschuim en geraspte pure chocolade waarvan Eisner zweert dat het smaakt naar gezouten karamel.
Met dank aan Sir Kensington’s
Spectaculair specerijenmerk Sir Kensington’s heeft zojuist Fabanaise gelanceerd, een veganistische mayonaisevervanger gemaakt met aquafaba. De hoop is dat het een romige, hartige sandwichspread wordt (het is ook doorspekt met kombu zeewier) of misschien een dipsaus voor crudités en geroosterde groenten.
Zijn er gezondheidsvoordelen?
Wohlt heeft het afgelopen jaar geld ingezameld van toegewijde leden van de Facebook-groep om de fytochemische samenstelling en voedingsinformatie van aquafaba te testen. Uit zijn analyse bleek dat aquafaba ongeveer 1 procent eiwit bevat, vergeleken met een eiwit dat ongeveer 10 procent eiwit bevat. Voor de rest is de vloeistof een eenvoudige combinatie van eiwit, zetmeel en plantaardige gom, vergelijkbaar met de samenstelling van een kikkererwt.
“In mijn ogen is er geen reden om het te vervangen in dingen waar eiwit in zou zitten, tenzij je veganist bent,” zei diëtiste Christy Harrison. Hoewel kikkererwten vullend zijn en een geweldige bron van vegetarisch eiwit kunnen zijn in combinatie met granen, merkte ze op, heeft aquafaba niet helemaal dezelfde eigenschappen als de peulvrucht (het heeft minder vezels). In het algemeen is er gewoon niet veel aan. “Ze zijn nog maar net begonnen met het bestuderen van de voedingswaarde,” zei ze, “Zelfs wat zetmeel betreft, zit er niet veel in de portiegrootte dat je eigenlijk zou eten. Sporen van eiwitten.” En in cocktails, voegde ze eraan toe, loop je niet het risico op ziektes die door rauw eiwit worden veroorzaakt.
Ondertussen is er genoeg ruimte voor chef-koks, barmannen en thuiskoks om te experimenteren. Jason Eisen vermoedt dat hij “100 uur” heeft gespeeld met aquafaba, en nu droomt hij van een combinatie van meringue en sterke drank voor het einde van de zomer. “Als ik geobsedeerd raak door iets, in goede of slechte tijden, dan besteed ik daar belachelijk veel tijd aan,” zei hij, “Een paar jaar geleden waren het veganistische biologische pop rocks.”
Alleen de tijd zal het leren.
Ted Cavanaugh