Hoe maak ik appel fruitleer

Appels zijn een uitstekende keuze om te drogen en zijn bijzonder geschikt voor beginners om mee te experimenteren. Plakjes, ringen en stukjes zijn lekker (en kunnen ook gekonfijt worden). Fruitleathers gemaakt van appels, alleen of in combinatie met andere vruchten zijn heerlijk.

Het basisconcept van leathers is eenvoudig. Vruchten of groenten worden gepureerd, uitgespreid op een stevig vel, en gedehydrateerd totdat het meeste vocht is verwijderd en de puree verandert in een flexibel leerachtig vel. Fruitleertjes kunnen in water zacht worden gemaakt en worden gebruikt als taartvulling, als topping voor ijs of pudding, of als smaakstof voor yoghurt. Zowel kinderen als volwassenen genieten van fruitleertjes als een heerlijk, gezonder alternatief voor snoep.

Apparatuur

De onderstaande aanwijzingen zijn voor het maken van appelleer met behulp van een gefabriceerde of zelfgebouwde dehydrator of een convectieoven; een richttemperatuur van 135 °F wordt aanbevolen. Als u een niet-convectie oven gebruikt, of als u in een gebied woont waar drogen in de zon een optie is, raadpleeg dan mijn boek The Beginner’s Guide to Making and Using Dried Foods voor volledige instructies.

Of welke apparatuur u ook gebruikt, ventilatie is essentieel voor het bereiden van appelleer. Om deze reden, doe geen moeite met goedkope gefabriceerde dehydrators die geen ventilator hebben. Dehydrators in box-stijl zijn efficiënter voor het maken van leder dan modellen met stapelbare bakken. In een stapelbaar model blaast de lucht verticaal door een centrale opening. Hoewel goed ontworpen stapelbare modellen voorzien in ventilatie rond de zijkanten van de trays en ook door het midden, wordt een groot deel van de verticale luchtstroom onderbroken door de vaste platen die nodig zijn voor het uitspreiden van gepureerd fruit voor het drogen. De lucht in een droogkast blaast daarentegen zijwaarts over de trays, waardoor alle trays gelijkmatig worden geventileerd. (Houd er ook rekening mee dat het leer dat in een model met stapelbare schalen is bereid, in het midden een gat heeft, terwijl het in een droogkast in het midden massief is.)

Voor appelleer kan elk van de volgende keukenapparaten worden gebruikt.

• Een blender werkt uitstekend voor appels. Het kan nodig zijn een beetje vloeistof toe te voegen om het mengsel losser te maken, vooral als u rauw fruit mengt. U kunt er ook smaakstoffen zoals vanille-extract of kaneel, of vloeibare suiker zoals honing of ahornsiroop, doorheen mengen (zie de volgende recepten). Het kan zijn dat de puree niet helemaal glad en gelijkmatig is.
• Een voedselmolen produceert gladde puree. Een minpuntje is dat een keukenmolen onhandig is om op te bergen en lastig schoon te maken.
• Voor zachtgekookt fruit kan een gaaszeefje worden gebruikt. Plaats de zeef boven een kom, voeg het gesneden fruit toe, en roer krachtig met een houten lepel of rubberen spatel om het vruchtvlees erdoor te persen. Zorg ervoor dat u de buitenkant (bodem) van de zeef schraapt om de puree op te vangen die daar eventueel is blijven kleven. De puree zal zeer glad zijn.

En last but not least (deze is niet optioneel), stevige vellen om de puree vast te houden zijn noodzakelijk, ongeacht welke methode van drogen u gebruikt. Dehydrators hebben speciale inlegvellen die speciaal voor elk model zijn gemaakt; sommige dehydrators worden geleverd met een paar inlegvellen, terwijl u ze bij andere modellen moet kopen. Sommige vellen werken prima zoals ze zijn en zullen het afgewerkte leer zonder problemen loslaten, maar andere moeten lichtjes met kookspray worden bestreken om het verwijderen van het leer te vergemakkelijken; probeer een kleine partij leer om te zien hoe de jouwe presteert. Als u uw oven gebruikt, werken anti-aanbak bakplaten met een glad, onbeschadigd oppervlak goed; voor het beste resultaat, bespuit ze lichtjes met kookspray.

Het maken van appelleer: VIER STAPPEN

Stap 1: Schil de appels en verwijder het klokhuis. Eventuele beschadigde of gekneusde plekken moeten worden weggesneden voordat u het fruit in kleinere stukjes snijdt voor de puree. Bereid de puree vervolgens volgens de aanwijzingen, met een van de onderstaande recepten of met uw eigen combinatie. Voor de puree kunnen gekookte of rauwe appels worden gebruikt. Zie de recepten voor rauwe en gekookte variaties.

Stap 2: Bereid bakplaten of rekken voor. Giet de puree op een vel en spreid het uit tot een cirkel of rechthoek van ongeveer 2,5 cm dik; de meeste dehydratatieplaten en grote bakplaten kunnen 1½ tot 2 kopjes puree bevatten. Gebruik de achterkant van een grote lepel om de puree uit te spreiden zodat het midden ongeveer ⅛ inch dik is; de randen moeten ¼ inch dik zijn omdat de randen sneller drogen dan het midden.

Stap 3 (voor dehydrators en convectieovens): Droog op 135°F tot het leer van het vel kan worden gepeld zonder te kleven. Draai het leer om en droog het verder; voor snellere resultaten legt u het omgedraaide leer op een andere bakplaat of een rek met een zeef in plaats van op een stevig vel. Als het leer goed gedroogd is, moet het soepel en droog aanvoelen, zonder kleverige plekken; het moet soepel blijven. De totale droogtijd varieert over het algemeen van 6 tot 15 uur, afhankelijk van het vochtgehalte van de puree en de efficiëntie van uw dehydrator of oven.

Stap 4: Breng het leer, terwijl het nog enigszins warm is, over op een vel plasticfolie dat groot genoeg is om het hele leer te bevatten. Rol het leer op en wikkel het samen, draai de uiteinden. Label het leer duidelijk en bewaar het ingepakte leer in hoge glazen potten of andere bussen. Leer kan op kamertemperatuur vele maanden worden bewaard, maar kan ook in de koelkast worden bewaard om de smaak verser te houden; breng het leer op kamertemperatuur alvorens het te eten.

Klaar om je eigen leer te proberen? Hier zijn mijn recepten voor rauwe, gekookte, en esdoorn-gesmolten appelleer. Gelukkig appelseizoen!

Rauwe appelleer

Maakt 1½ tot 2 kopjes puree

Ingrediënten

Wijze van bereiding

1. Meng de appels, cider en kaneel in een blender. Verwerk tot een gladde massa.
2. Spreid de puree uit op een stevig vel folie en droog volgens de aanwijzingen.

Gekookte appelleer

Maakt 1½ tot 2 kopjes puree

Ingrediënten

Regels

1. Doe de appels en het water in een middelgrote, niet-reactieve sauspan. Kook op matig vuur tot ze gaar zijn, af en toe roeren.
2. Verwerk door een voedselmolen of draadzeef. Roer de honing erdoor.
3. Spreid de puree uit op een stevig linnenvel en droog volgens de aanwijzingen.

Maple-Kissed Apple Leather

Maakt 1½ tot 2 kopjes puree

Ingrediënten

Richtlijnen

1. Schil de appels en verwijder het klokhuis, en snijd ze in stukjes van een halve centimeter.
2. Combineer de in stukjes gesneden appels met de ahornsiroop, appelsap en vanille in een niet reactieve sauspan. Dek af en kook op een matig laag vuur, onder regelmatig roeren, tot de appels zeer zacht zijn, ongeveer 10 minuten.
3. Verwerk in een keukenmachine tot een gladde massa, of door een keukenmolen of draadzeef.
4. Spreid de puree uit op een stevig vel folie en droog volgens de aanwijzingen.