Ik gebruik de autolyse-techniek al sinds ik jaren geleden ben begonnen met brood bakken. En hoewel ik het niet bij elk baksel gebruik, zal ik in dit artikel laten zien hoe je met autolyse een handig hulpmiddel kunt gebruiken om de mengtijd te verkorten, de rekbaarheid te vergroten en in sommige gevallen de smaak van je brood te verbeteren.
En hoewel ik denk dat autolyse het bakken van brood in sommige gevallen kan vergemakkelijken en verbeteren, denk ik niet dat het voor elk brood nodig is. Zoals ik hierboven al zei, het is een gereedschap dat je kunt gebruiken als je formule en proces het nuttig achten, maar net als een hamer, is het misschien niet geschikt voor elke klus.
Ik moet zeggen aan het begin dat deze post is in de eerste plaats gericht op zuurdesem bakken. Als je voornamelijk commercieel-geroosterde degen bakt, kan het zijn dat je deeg zich anders gedraagt wanneer je autolyseert.
Wat is een autolyse?
Een autolyse (“oh-toe-lease”), soms geschreven als autolyze, autolyse, of deeg autolyse, is de handeling van het combineren van de bloem en een deel van of al het water in een recept, en dan het mengsel te laten rusten voor een bepaalde periode. Dat is het! In die tijd beginnen zich gluten te vormen, krijgt het deeg een gladdere textuur en wordt het steviger in het algemeen.
Door de aanwezigheid van water beginnen ook de enzymen in de bloem te werken. Enigszins paradoxaal, omdat het deeg over het geheel genomen sterker aanvoelt, beginnen protease-enzymen de eiwitbindingen af te breken, waardoor het deeg slapper wordt. Deze verslapping leidt tot een toename van de rekbaarheid1 van het deeg: het vermogen van het deeg om uit te rekken zonder te scheuren. Uitrekbaarheid is een essentiële eigenschap voor brooddeeg. De juiste hoeveelheid rekbaarheid – die wordt gecompenseerd door elasticiteit, of de neiging van het deeg om zich niet uit te rekken – betekent dat een deeg kan uitzetten en gevuld kan worden met de gasvormige bijproducten van de gisting.
Hoe autolyse
Zoals ik in het begin al zei, is het gewoon de combinatie van bloem en water die vervolgens moet rusten. Na deze rustperiode voegt u het voordeeg (levain), zout en eventueel extra water toe en mixt u verder.
Hoe lang moet ik autolyseeren?
De autolyseperiode hangt uiteindelijk af van het meel en het recept dat u gebruikt. Als u het ontwikkelen van uw eigen recept en voel een autolyse zal helpen, geef ik de voorkeur om conservatief te beginnen bij 15-30 minuten. Er zijn geen vaste tijdsperioden waaraan men zich moet houden.
Voor veel van mijn recepten, heb ik de neiging om vast te houden aan stappen van een kwartier: 15, 30, 45, of 60 minuten. Met hoge percentages gerijpte volkoren tarwemeel, zou ik kunnen verhogen tot 2 uur of meer, afhankelijk van de consistentie van het deeg. Als het deeg zeer stijf en elastisch is, zou ik de autolyse periode verhogen (terwijl al het andere hetzelfde blijft) en opnieuw testen.
Voor veel van mijn meestal witte bloem “country” broden, doe ik graag een 1 uur autolyse. Deze lange periode geeft het deeg een aanzienlijke rekbaarheid. Dan, ontwikkel ik voldoende het deeg door het mengen en rek en vouwen tijdens bulkgisting. Deze combinatie resulteert in een sterk deeg dat gassen vasthoudt, maar ook voldoende rekbaar is om optimaal uit te zetten in de oven.
Is het goed om ’s nachts (of gedurende vele uren) te autolyseeren?
Met sommige degen is het gewoon goed. Ik heb dit gedaan met recepten die een groot percentage van oude volkoren tarwe en hebben gezien geweldige resultaten. Maar ik heb gemerkt dat als je eenmaal te ver gaat met autolyse, het moeilijk is om de verslapping van het deeg om te keren. Ik benader een lange autolyse als deze met voorzichtigheid en grondig testen.
Als je weinig tijd hebt en probeert de autolyse “van tevoren” te doen, zou ik in plaats daarvan de autolyse helemaal overslaan.
Doe ik mijn levain mee in een autolyse?
Typisch, nee.
Bedenk, een autolyse is gewoon de combinatie van het meel en water in een recept-dat is het. In sommige gevallen kan het echter nodig zijn de levain, of het voordeeg, in de autolyse op te nemen.
In een autolyse wordt meestal geen voordeeg verwerkt, tenzij het deeg zeer weinig gehydrateerd is.
Als u een vloeibaar voordeeg hebt en uw deeg weinig gehydrateerd is, kan het nodig zijn uw levain in het autolyse mengsel op te nemen. Waarom? Anders is er in totaal niet genoeg water in het autolyse-mengsel om het meel goed op te nemen en te hydrateren. Bedenk hoe moeilijk het zou zijn om een deeg met 50% hydratatie te mengen! Het vloeibare voordeeg, vooral wanneer een recept een hoog percentage voorgegist meel heeft, heeft een relatief groot deel van het water van het recept in het voordeeg zelf. In dit geval voeg ik het vloeibare voordeeg toe aan de rest van de bloem en het water en doe ik een korte autolyse.
Bedenk altijd dat zodra een voordeeg (levain, biga, poolish, enz.) aan een deeg wordt toegevoegd, de fermentatie begint.
Wanneer wel en wanneer niet autolyse
Laten we eerst eens kijken naar een vergelijking op hoog niveau van wanneer ik wel en wanneer ik niet autolyseer:
U zou kunnen autolyse wanneer…
- De formule heeft een hoog percentage hoog eiwit meel
- De formule heeft een hoog percentage volkoren meel
- Extra rekbaarheid is gewenst
- U kneedt het deeg met de hand
- U wilt koste wat kost de maximale smaak in uw deeg behouden
U zou niet autolyse kunnen doen wanneer…
- De formule heeft een hoog percentage vers gemalen volkoren meel
- De formule heeft een hoog percentage meel waarvan bekend is dat het zeer rekbaar is (zoals spelt)
- Het bakschema zou ingewikkelder worden
- De bloem heeft een laag valgetal
Een essentieel feit bij het bakken is dat je de formule en het proces holistisch moet bekijken. Niets kan geïsoleerd worden onderzocht. Dus, terwijl de bovenstaande tabel van wanneer en wanneer niet te autolyse algemeen geldt, het is zeker niet geschreven in steen.
Nu, laten we kijken naar elk van deze in meer detail.
Wanneer deeg autolyse
Ik vind het nuttig om een deeg autolyse te geven dat bestaat uit een groot deel broodmeel met een hoog eiwitgehalte. Er is geen duidelijke limiet voor het eiwitpercentage, maar als u vindt dat uw deeg erg sterk, strak en weinig rekbaar is wanneer het wordt gemengd, kan een autolyse helpen.
Als een deeg een hoog percentage gerijpt volkorenmeel bevat, kan een autolyse helpen het deeg zachter te maken. Bovendien zal een autolyse de mengtijd verkorten die nodig is om het deeg tot rijpheid te laten komen. Omdat volkoren tarwe grote zemelen en kiemdeeltjes in de bloem heeft, krijgen deze deeltjes, naarmate het langer wordt gemengd, meer kans om door een ontwikkelde glutenmatrix te snijden. Uiteindelijk zou dit kunnen bijdragen tot een meer open binnenkant.
Als ik een deeg volledig met de hand meng, zal ik vaak ten minste een korte (15-30 minuten) autolyseperiode inbouwen. Dit verkort de tijd die ik nodig heb om het deeg te mengen en te kneden.
Moet ik een pizzadeeg autolyseeren?
Ik dacht dat ik mijn gedachten over het gebruik van de autolyse-techniek bij pizzadeeg zou laten gaan: ik denk dat het gewoon goed is! Ik heb dit van tijd tot tijd bij wijze van experiment gedaan, en het werkt net zo als met elk ander deeg. Wanneer ik een pizzadeeg autolyseer, wat niet vaak gebeurt, houd ik het meestal aan de korte kant (10-20 minuten).
Wanneer niet te autolyse deeg
Ik geef de voorkeur aan niet autolyse deeg dat bestaat uit een groot percentage vers gemalen bloem. Hoewel het niet een harde en snelle regel om niet autolyse wanneer bakken met vers gemalen bloem, dat is meestal mijn aanpak. Ik heb ondervonden dat lange autolyse periodes kunnen resulteren in een zwakker deeg en, als al het andere gelijk is, een deeg dat plakkerig is en moeilijk om mee te werken. Mijn theorie is dat de autolyse te veel tijd geeft voor ongebreidelde enzymactiviteit, meer bepaald een toename van de proteolytische activiteit2 waardoor het toch al delicate deeg zijn elasticiteit (sterkte) verliest.
Zoals hierboven besproken, geeft een autolyse enzymen, in dit geval amylase, de kans om efficiënt te werken (vooral omdat er geen zout in het deeg zit) en langer. Omdat enzymen in deze omgeving vrij actief kunnen zijn, kan het uitvoeren van een autolyse met bloem met een laag valgetal leiden tot een problematisch bakresultaat. Een laag valgetal wijst op een hoge amylase-enzymatische activiteit in de bloem zelf. Als je te lang autolyseert, kan dat resulteren in een kleverig, zwak deeg dat mogelijk degradeert door langdurige fermentatie.
Finitief, wanneer een formule veel speltmeel bevat, waarvan bekend is dat het typisch zeer rekbaar is, zal ik de autolyse overslaan.
Mogelijke voordelen van een autolyse
Verminderde mengtijd
Een deeg dat autolyse ondergaat, heeft gewoonlijk minder meng- en kneedtijd nodig (met de hand of met een mechanische mixer). Door het mengsel van bloem en water te laten rusten, zullen de glutenbindingen zich beginnen te vormen en zal het deeg gladder en zachter worden. Omdat dit gebeurt zonder mechanisch te mengen, kunnen we de oxidatie van het deeg tot een minimum beperken.
Oxidatie (oxidatie) krijgt over het algemeen een slechte naam. Maar bij brood is enige oxidatie goed en noodzakelijk bij het mengen en ontwikkelen van een deeg – tot op zekere hoogte. Oxidatie is nodig om de glutenmatrix in een deeg te ontwikkelen. En zoals we weten, is de ontwikkeling van gluten essentieel om gassen op te vangen en het brood meer volume te geven. Maar als u te ver gaat, worden door overmatig mengen carotenoïde pigmenten aangetast die broodkruim en broodkorst de gewenste smaak en kleur geven.3
Oxidatie van deeg door mengen is goed en noodzakelijk, tot op zekere hoogte.
Maar wat zijn overmatig mengen en overmatige oxidatie? Mijn ervaring is dat het moeilijk is om een deeg zodanig te oxideren dat kleur en smaak verloren gaan. Dit kan echter wel gebeuren als u minutenlang op hoge snelheid mengt in een mechanische mixer. Als je met de hand mengt, zou ik zeggen dat het extreem moeilijk is om deze toestand te bereiken, zo niet onmogelijk.
Dus, als het moeilijk is om te over-oxideren als je niet overmatig mengt, waarom dan autolyse? Naast de lijst van voordelen die nog komen, kan een verkorting van de mengtijd op zichzelf al nuttig zijn. Mixen op hoge snelheid kan de uiteindelijke deegtemperatuur beïnvloeden als je het niet goed in de gaten houdt. En als u met de hand mengt, kan het een zegen zijn de tijd die u nodig hebt om het deeg te mengen, te verkorten. En terwijl de slag en vouw techniek zeer effectief is in het ontwikkelen van een deeg, vermindert het toevoegen van zelfs een korte autolyse de tijd die nodig is voor het mengen.
Aanbevolen lectuur: Hoe te mengen met een Famag mechanische deegmenger.
Smaak- en kleurbehoud
Dit houdt verband met het gedeelte over verkort mengen hierboven. In een situatie waarin lang moet worden gemengd, kan het toevoegen van een autolyse helpen het deeg minder te oxideren.
Verhoogde rekbaarheid
Het evenwicht tussen rekbaarheid en elasticiteit is ongelooflijk essentieel bij het bakken van brood. Uitrekbaarheid laat het deeg uitrekken, weerstaan en uiteindelijk scheuren. Deze rekbare eigenschap laat het deeg zich vullen met gassen die ontstaan tijdens de gisting voor een optimaal volume. Een open en luchtig brood is van vitaal belang voor de beste eetkwaliteit.
Mogelijke nadelen van een autolyse
Hard om ingrediënten in te verwerken
Nadat u de bloem en het water mengt en laat rusten, begint het deeg glad te worden en aan te sterken. Het kan dus moeilijk zijn om extra water en zout in het deeg te werken, vooral met de hand. Deze mengmoeilijkheid is niet enorm (ik doe het de hele tijd!), maar het kan voor sommigen een last zijn.
Extra mengcomplex
Afhankelijk van uw bakopstelling kan het een uitdaging zijn om een stap aan uw bakproces toe te voegen. Deze schijnbaar kleine stap kan het plannen extra complex maken. Deze complexiteit is vooral duidelijk als u in een commerciële omgeving bakt en meerdere degen per dag mengt.
Het uitvoeren van een autolyse vereist dat u uw deeg mengt om het te laten rusten. Als u het deeg niet in de mixer kunt laten zitten, moet u het deeg eruit halen en ergens opslaan. Later stopt u het deeg terug in de mixer om het mixen af te maken (en dan maakt u de mixer weer schoon).
Over het geheel genomen is het uitvoeren van een autolyse gewoon weer een stap in het bakproces die na verloop van tijd optelt.
Kan overmatige enzymactiviteit veroorzaken
Wanneer een formule vraagt om veel versgemalen bloem, kan een autolyse de structuur van het deeg verslechteren. Dit kan een te kleverig deeg en een uitdagende bak betekenen. Hoewel ik niet zou zeggen dat een autolyse hier volledig uitgesloten is, is het gewoon iets om bewust van te zijn bij het plannen van uw baksel.
In een soortgelijke ader, wanneer bloem een laag valgetal heeft – wat wijst op een hoge amylase enzymactiviteit – kan een autolyse een kleverig deeg betekenen dat gasachtig is en moeilijk te hanteren. Dit kan hoe dan ook gebeuren, maar een autolyse kan het probleem verergeren.
autolyse test bak vergelijking
Ik besloot om een snelle test te doen van twee degen: Beide zijn mijn Beginner’s Sourdough Recipe, één had een autolyse van een uur nodig, en in het andere deeg heb ik de autolyse helemaal overgeslagen.
Toegegeven, dit is een zeer kleine steekproef. Maar, ik denk dat het illustratief is voor de verschillen tussen het gebruik van een autolyse en niet bij het werken met een deegformule als deze. Hou in gedachten, de primaire bloem gebruikt in mijn Beginner’s Zuurdesem Recept is broodmeel met hoge proteïnen, dus een autolyse is zeer voordelig in deze formule voor alle hierboven besproken redenen.
De twee degen werden beide enkel met de hand gemengd tot alles was opgenomen. Zij werden niet ontwikkeld in een mechanische mixer en werden niet versterkt met de slag en vouw of andere kneedtechnieken. Zij kregen beide hetzelfde aantal vouwen tijdens de gisting in bulk (3 sets).
Klik op de onderstaande foto’s om een grotere versie te zien.
-
Links: autolyse; Rechts: geen autolyse -
Een uur in bulk fermentatie -
Lichtjes betere korstkleur met autolyse -
Meer volume door sterker deeg
Beginnend bij de meest linkse-meest afbeelding, kunt u het verschil zien tussen het deeg met de autolyse gedurende 1 uur en het deeg zonder autolyse. Het deeg met autolyse was gladder, sterker en zeer rekbaar, het rekte aanzienlijk uit alvorens weerstand te bieden en te scheuren. Het deeg zonder autolyse was ruw en scheurde gemakkelijk uit elkaar. Dit verschil zette zich voort in de bulkgisting op de tweede foto, waar het deeg links (in de oranje kom) de autolyse had; het was gladder en meer samenhangend. Op de laatste twee foto’s is te zien dat het brood met autolyse een iets dramatischer korstkleur had, en dat het iets meer volume had met een meer open binnenkant.
Als deze test er niet was geweest, zou ik het deeg zonder autolyse langer hebben gemengd om het gebrek aan stevigheid te compenseren. Dit zou hebben geresulteerd in meer volume, dat waarschijnlijk overeenkwam met het brood met autolyse.
Toen ik de degen voorvormde en vormgaf, was het onmiddellijk duidelijk dat het deeg zonder autolyse ruwer en zwakker was. Dit deeg vergde meer inspanning om het in de juiste vorm te krijgen. Indien ik met dit deeg geen test naast elkaar had gedaan, zou ik het langer hebben gemengd of het deeg meer rek en plooien hebben gegeven om het gebrek aan stevigheid te compenseren.
Het deeg met autolyse was glad, elastisch en comfortabeler te vormen. Omdat het deeg gemakkelijker te hanteren was, kon ik het deeg voorzichtiger hanteren tijdens het voorvormen en het vormen. Een voorzichtiger manipulatie tijdens het voorvormen en het vormen hielp mij om een betere uiteindelijke vorm en een meer open binnenkant te verkrijgen. Verder zorgde de grotere rekbaarheid van het deeg voor een betere rijzing tijdens het rijzen en bakken.
Hoewel deze vergelijking illustratief is voor de processen die met een autolyse aan het werk zijn, betekent het niet zonder meer dat een autolyse u een beter volume, een betere korstkleur en een opener binnenkant zal geven. Een autolyse kan u op weg helpen om deze dingen te bereiken, maar het vereist nog steeds dat u de noodzakelijke onderdelen van elk baksel verzorgt: sterke gisting, voldoende deegsterkte, en een volledige, volledige rijzing.
Een korte geschiedenis van de autolyse techniek
Ik wilde een korte geschiedenis van de autolyse techniek toevoegen om stevig te planten waar het vandaan kwam en waarom het werd “uitgevonden”. Het is van vitaal belang met bakken (en veel dingen) altijd om de context te zien voor waarom dingen worden gedaan, zodat we kunnen begrijpen waar en wanneer ze geschikt zijn.
In het geval van de autolyse techniek, heeft Professor Raymond Calvel, auteur van The Taste of Bread (wat een uitstekend boek is voor de boekenplank van elke bakker), de autolyse techniek geschetst om te helpen het intensieve mengen te bestrijden dat in zijn tijd (rond 1970) gemeengoed was. Deze intensieve mengpraktijken leidden ertoe dat bakkers brood produceerden met een gebleekte kruimkleur en een flauw smaakprofiel. Dit was grotendeels te wijten aan overmatig mengen en het gebruik van deegverbeteraars. Zijn doel was de optimale kleur, smaak en textuur van het brood te herstellen.
Door een korte autolyse-periode vóór het mengen in te lassen, was het mogelijk de totale mengtijd te verkorten. Door dit te doen, werd overmatige oxidatie geëlimineerd. En zoals hierboven besproken, het hebben van de juiste oxidatie bij het mengen betekent een betere kruimel kleur, smaak en textuur.
Ik hoop dat deze gids alle basisprincipes van hoe, wanneer en wanneer niet om autolyse uw brooddeeg behandeld. Als er nog steeds iets onduidelijk is, stel een vraag hieronder!
Als u op zoek bent naar uw eerste stap in het gebruik van de autolyse techniek, check out deze recepten die een autolyse te gebruiken:
Een grote dank gaat uit naar Ian Pope voor alle geweldige discussies over dit onderwerp!