Kaasgerecht 101

Een kaasgerecht met een geitenkaas met een aslaagje, de helft van een Pont-l’Evèque en een Perail. Bij veel kazen past confituur of jam. Recept voor sjalottenconfituur staat hieronder. Clotilde Dusoulier hide caption

toggle caption

Clotilde Dusoulier

In zijn memoires The Physiology of Taste, schrijft de 18e eeuwse Franse levensgenieter Jean Anthelme Brillat-Savarin: “Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil” — een maaltijd zonder kaas is een schoonheid met één oog. Dit was in 1825, maar het aforisme is vandaag de dag nog steeds waar.*

Met meer dan 400 verschillende soorten kaas en een gemiddelde consumptie van 53 pond per persoon per jaar, zijn de Fransen enorm trots op hun kaas. Talloze recepten vragen erom – reepjes Fourme d’Ambert op een hartige perentaart, vers geraspte Comté gestrooid over een gratin, Roquefortsaus over een biefstuk, Reblochon gesmolten met aardappelen voor een tartiflette, en ga zo maar door.

De echte kaasliefhebbers willen hun kaas echter in het middelpunt van de belangstelling. Voor hen is een kaasgerecht – gepresenteerd na het hoofdgerecht en voor het dessert – de zuiverste manier om te genieten en de geschenken van melk aan tafel te vieren.

Een kaascursus is ook een uitstekende gelegenheid om de gastronomische karakters rond de tafel te bestuderen: Er zijn er die beleefd het hoofd schudden en passen, en er zijn er bij wie de ogen oplichten en onvermoede reserves van eetlust onthullen. (Mijn ervaring is dat het enthousiasme van de laatsten vaak overslaat op de eersten, die uiteindelijk ook aan tafel gaan).

Bij het samenstellen van een schotel moet de keuze van de kaas in de eerste plaats uw smaak en die van uw gasten weerspiegelen, maar net als bij de maaltijd moet u streven naar een harmonieuze afwisseling. Elk item moet voldoende verschillen van de anderen om de interesse van het diner te behouden, en de selectie moet zinvol zijn als geheel.

De klassieke Franse kaascursus biedt meestal een minimum van drie kazen, elk vertegenwoordigt een andere soort melk (koe, geit of schapenmelk) of een andere familie van kaas. U kunt kiezen uit verse kaas, zachte kaas met oppervlakteschimmel (Brie, Camembert), zachte kaas met gewassen korst (Maroilles, Epoisses, Reblochon), zachte kaas met natuurlijke korst (Saint-Marcellin, de meeste geitenkazen Crottins), blauwe kaas (Roquefort, Bleu d’Auvergne), onverhitte geperste kaas (Cantal, Morbier) en verhitte geperste kaas (Beaufort, Emmental). Elke kaas kan op de schotel worden gelegd in de beste volgorde om hem te proeven, van de mildste tot de sterkste.

Een moderne interpretatie laat één kaasfamilie zien, waarbij elke selectie een interessante stem aan het koor toevoegt. Ik had onlangs zo’n schotel op een boerderij in de Provence waar ze geiten houden en hun eigen kaas maken. De breedte van smaken en texturen – van mild en zacht, tot romig en pittig, tot keihard en scherp als een scheermes – deed me even vergeten dat geitenkaas niet de enige soort kaas is.

En als je toevallig de hand te leggen op een bijzonder prachtig stuk ambachtelijke kaas – een romige Mont d’Or, een oude Comté of een glorieuze Munster – aarzel dan niet om het te laten spelen solo.

In zijn eenvoudigste uitdrukking, is een kaasplateau geserveerd met slechts een ruime hoeveelheid brood. Vers stokbrood blijft voor mij het ideale paar, maar landbrood in dikke plakken kan ook goed werken. Speciale broden (met verschillende mengsels van meelsoorten, noten, kruiden of gedroogd fruit) zijn verleidelijk en de combinaties zijn soms zeer succesvol – zeg, walnoot of rozijnenbrood met blauwe kazen, sesambrood met Brie – maar ik stel voor ze te serveren in aanvulling op een meer neutraal smakend brood, omdat sommige kazen (en kaasfans) niet vriendelijk tegen hen zijn.

Een kaasgerecht wordt soms geserveerd met een salade (gewoon opgemaakt met een beetje olijf- of walnootolie, om niet te botsen met de andere smaken), maar vers fruit is een populair alternatief. Druiven, appelschijfjes of peren helpen het gehemelte te reinigen tussen de kazen door en complementeren de meeste kazen, terwijl vijgen mooi passen bij geitenkazen, abrikozen bij Camembert, en rode bessen of bosbessen bij Morbier.

Andere mogelijke begeleiders zijn subtiel zoete jam, honing, geconfijte groenten, gedroogd fruit en noten, evenals verschillende kruiden en specerijen. In Baskenland wordt jam van zwarte kersen traditioneel geserveerd met schapenkaas, honing kan lichtjes worden gedruppeld op geitenkaas of Reblochon, sjalottenconfituur kan worden gecombineerd met Pont-l’Evêque, komijn of karwijzaad met gouda en Munster, hazelnoten met Coulommiers, paprika met Comté, enz. Volg uw instinct en wees niet bang om te experimenteren.

Wat het wijnarrangement betreft, de tijd is voorbij dat rood als de enige aanvaardbare optie werd beschouwd. Witte wijnen, Champagne en zelfs bier, maken steeds vaker hun opwachting. Het combineren van een kaas met een wijn uit dezelfde regio is altijd een veilige gok, maar wat de oefening moeilijk maakt is dat elk type kaas op een schotel eigenlijk zijn eigen wijnpartner verdient: een lichte rode wijn voor zachte kaas met oppervlakkige schimmels, een robuuste rode voor gewassen korst en blauwe kaas, een droge en fruitige witte voor natuurlijke korst, een lichte rode of een droge witte met geperste kaas.

Ik stel voor de lichtste combinatie te kiezen: de sterkste kaas een beetje laten staan is beter dan de zachtste volledig te overweldigen. Omwille van de eenvoud kunt u er echter voor kiezen door te gaan met de laatste wijn die tijdens de maaltijd wordt geserveerd.

Genieten.

* Letterlijk schreef Brillat-Savarin “dessert zonder kaas is een schoonheid met één oog,” maar dit was een tijd waarin kaas werd geserveerd als onderdeel van het dessert, dus ik heb de vrijheid genomen de vertaling te bewerken voor de duidelijkheid in het licht van het gebruik van vandaag.

RECEP: Sjalottenkonfijt

1 pond sjalotten (ongeveer 12 kleintjes)

2 eetlepels boter

2 eetlepels balsamicoazijn

2 theelepels bruine suiker

Zout en peper

Pel de sjalotten en snijd ze in dunne plakjes. Smelt de boter in een grote koekenpan op matig vuur. Voeg de sjalotten toe en roer ze door elkaar. Zet het vuur laag, voeg de balsamicoazijn en de suiker toe, breng op smaak met zout en peper en roer nogmaals.

Dek af en kook op laag vuur tot de sjalotten heel zacht zijn, ongeveer anderhalf uur, onder af en toe roeren. Voeg een scheutje water toe als het mengsel uitdroogt of aan de pan blijft kleven. Wanneer de sjalotten zacht zijn, proef je de confit en pas je de smaak aan. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar maximaal een week in de koelkast, of vries in.

Serveer als bijgerecht bij kaas, gegrilde vis of vlees, voeg toe aan sandwiches, meng in een vinaigrette, of smeer op kleine toastjes met een beetje gerookte ham.