Er zijn vele soorten pepers in Mexico, dit is slechts een kleine greep uit de meest voorkomende, hun gebruik en eigenschappen.
Soorten Mexicaanse verse chilipepers
Mexicaanse verse chilipepers
Naast maïs, waarvan wordt gezegd dat het de basis van de Mexicaanse keuken is, zijn ook chilipepers een essentieel ingrediënt in veel van onze heerlijke gerechten. Hoewel pepers in veel landen ter wereld worden geteeld en geconsumeerd, zijn er in Mexico misschien wel meer dan 65 soorten verse pepers te vinden, en als daar de gedroogde en gerookte versies bij worden opgeteld, groeit het aantal tot 145 verschillende soorten pepers.
Helaas zijn er ongeveer 16 soorten pepers die momenteel als bedreigd worden beschouwd. Verscheidene factoren dragen bij tot dit probleem, zoals het gebrek aan infrastructuur en gunstige omstandigheden voor de produktie van sommige pepers, alsmede een gebrek aan bewustzijn bij de bevolking in het algemeen. Als er geen markt voor deze variëteiten kan worden gegenereerd en de producenten ze niet kunnen verkopen, kunnen de oogst en de produktie op een gegeven moment worden stopgezet. 
Bovendien heeft de teelt van bepaalde pepervariëteiten buiten hun inheemse gebied tot enigszins teleurstellende resultaten geleid, zoals het kweken van pepers zonder dezelfde smaak en hetzelfde warmteniveau als die welke in hun gebied van oorsprong worden geteeld. Dit is vooral acuut in de staat Oaxaca, waar de Mixtecs van de Sierra Madre Occidental hun Pasilla Mixteco, een unieke Spaanse peper, zo zorgvuldig hebben bewaard dat zelfs onderzoekers of kenners niet weten hoe ze er vers uitzien, en de methode van drogen blijft voor velen een raadsel.
CHILJES IN DE HISTORIE
Na de ontdekking van het huidige Amerika ontdekten de Spanjaarden deze zeldzame groentesoort en noemden dit nieuwe ingrediënt pimiento, omdat de enige vergelijkbare smaak die zij kenden zwarte peper was, of “pimiento” in het Spaans. Uiteindelijk werd de Nahuatl naam chile door de in Mexico geboren kinderen van immigranten veranderd in chile. In het Engels werd de nieuwe soort geïntroduceerd door een combinatie van twee woorden: Chile-Pepper.
Intrigerend is dat in de pre-Spaanse tijd pepers werden gebruikt als voedsel en medicijn, maar ook als oorlogswapen en als methode om te straffen. Wij zullen hier niet al te diep op ingaan, maar wij zijn ook gefascineerd door het gebruik van onze beroemde pepers.
In Mexico zijn pepers een ingrediënt dat nooit op onze tafels ontbreekt, Of we ze nu gebruiken om sauzen te bereiden, of ze mengen met andere ingrediënten in een recept, of ze gewoon rauw eten om ons eten een pikante smaak te geven, Mexicanen staan over de hele wereld bekend om hun eigenaardige smaak voor pepers en hun pikantheid.
Hoeveel soorten pepers zijn er?
Aangezien er ongeveer 68 soorten pepers in Mexico zijn, zijn sommige daarvan aan het uitsterven. Het onderwerp pepers, hun kenmerken en toepassingen is zeer intens, en dit is slechts een kleine samenvatting van de meest gebruikte en populaire verse pepers in Mexico.
Verse pepers
1. De Serrano pepers (Seco: gedroogde Spaanse peper)
SCOVILLE 23.000 Ca. heldergroen van kleur en puntig. Gemiddeld 6 tot 7 cm lang Ook bekend als “Chile verde”
Serrano Spaanse peper is een van de populairste in heel Mexico. Wordt gebruikt in rauwe sauzen zoals Salsa Mexicana of Pico de Gallo, in gekookte sauzen, gebraad, en in alledaagse stoofschotels. Hij wordt ook vaak in hapjes gegeten.
Deze chilipeper wordt geteeld in het bergachtige gebied van de staat Puebla, waaraan hij zijn naam dankt. Hoewel hij ook in andere staten van het land wordt geteeld.
Salsa Frita de Chile Serrano
2. Groene en rijpe jalapeño peper (rood) (gedroogd: chipotle)
SCOVILLE: 2.500 – 8.000 Heldere groene kleur met dikkere schil dan serrano pepers en 7 – 9 cm. (3 tot 3/12 inches) lang. In de winkels vind je ze meestal groen en soms rood rijp. Die met aders op de buitenste schil worden als heter beschouwd.
Deze Spaanse peper uit de staat Veracruz, waar nog andere variëteiten bestaan, is populair in recepten in het centrale deel van het land, net als de Serrano Spaanse peper wordt hij gebruikt in allerlei sauzen, maar vanwege zijn iets grotere afmetingen dan de Serrano Spaanse peper. In gedroogde vorm is het de beroemde Chipotle chilipeper.
Dit zijn de chilipepers die worden gebruikt om curtido of ingemaakte chilipepers met wortels en uien te bereiden. Ze worden gebruikt bij onze taarten en andere
Mexicaanse gerechten
. Ze worden ook bereid capeados met gevulde en gebakken eieren, evenals andere bereidingen waarbij de pepers worden gevuld met roomkaas en bedekt met spek en gebakken op de grill. Beide bereidingen worden als voorgerecht geserveerd.
Hoe maak je Chili Jalapeños in Azijn.
3. Chili Poblano (gedroogd: Ancho)
SCOVILLE: 1.000 – 1.500 Donkergroen van kleur, met vlezige schil en kegelvormig. Met een gemiddelde lengte van 12 centimeter. ( 5 inches)
Poblano pepers worden veel gebruikt bij de bereiding van chiles rellenos, met vlees, kaas, bonen en andere soorten vullingen. De beroemdste chile relleno in Mexico is ongetwijfeld de Chili en Nogada.
Poblano-pepers worden gewoonlijk geroosterd om hun schil te verwijderen voordat ze worden gebruikt in veel van de recepten waarin ze worden gebruikt. Dit is het geval voor rajas con crema, rajas con papas, of voor stoofsauzen, zoals Pollo a la Crema.
Wanneer gedroogd, is het de Ancho chilipeper.
Chili Poblano Plakjes met Room
4. Chili Chilaca (gedroogd: pasilla)
SCILLE: 1.000 – 2.500, donkergroen met enigszins golvende schil, lang en puntig. Tussen 15 en 25 cm lang. (Gemiddeld ongeveer 6 cm lang)
Chili Chilaca wordt voor ongeveer dezelfde doeleinden gebruikt als Chili Poblano, en ook zijn er koks die hem roosteren voordat ze hem in hun gerechten gebruiken, hoewel het niet nodig is hem te roosteren als u dat wilt. Een van de meest populaire toepassingen van deze Spaanse peper is in plakjes met room, in vierkantjes gesneden, toegevoegd aan stoofpotten of bouillons, of gevuld. In sommige delen van het midden van het land noemen ze het chile para deshebrar, omdat ze het in reepjes snijden om in hun stoofschotels te gebruiken.
De smaak is mild en niet erg pikant.
5. Chili Güero of Xcatic
SCOVILLE: 2.500 – 5.000 ongeveer. Hij is ongeveer 10-11 centimeter lang en lichtgeel van kleur. (2½ tot 2¾ inch)
Deze Spaanse peper wordt veel gebruikt in de keuken van het schiereiland Yucatan. Het heeft een gemiddelde hitte, en wordt op vele manieren gebruikt. Hetzij geroosterd en in plakjes gesneden en geserveerd met ui en limoen als garnering. Of als onderdeel van stoofschotels met kip, vis of zeevruchten.
Er zijn recepten waarbij hij gevuld en met ei wordt bereid.
Hij lijkt qua vorm op de Amerikaanse banaanpeper.
6. Chili Pimiento Morrón
Groene, rode, gele en oranje Morrón-pepers worden gebruikt in stoofschotels en rauw in salades. Geroosterde rode peper wordt op grote schaal verkocht in potten of blikken, in Mexico wordt hij gebruikt bij de bereiding van dressings of gemengd met kazen en crèmes voor pasta’s en broodbeleg.
Het is een chilipeper zonder hitte, bijna zoet, zodat hij in ongelooflijk veel recepten kan worden gebruikt.
7. Groene Spaanse peper of Noordelijke Groene Spaanse peper
SCOVILLE: 500 – 2500 SHU Lichtgroen van kleur, lang en puntig. Hij is gemiddeld 15 centimeter lang. En is van gemiddelde pikantheid. Het is kenmerkend voor Chihuahua, Sonora, Durango en delen van het zuiden van de Verenigde Staten. Wanneer hij rijp is, wordt hij de beroemde Chili Colorado (Spaanse peper uit Californië en Nieuw-Mexico) die in stoofpotten in de staten Sonora en Chihuahua wordt gebruikt.
Hij wordt gewoonlijk geroosterd, zoals de poblano pepers, en in schijfjes gesneden om de beroemde noordelijke stoofpot, chile con queso, te bereiden, en een van de fundamentele gerechten is de aardappelbouillon met kaas. Wanneer het gedroogd is, staat het bekend als chile colorado.
Ook bekend onder de namen Chili Anaheim of Chili California in de Verenigde Staten.
8. Habanero (gedroogd; habanero)
SCOVILLE: 100.000 – 350.000 Deze Spaanse peper groeit groen en verkleurt naar geel en vervolgens naar rood naarmate hij rijper wordt. Hij is gemiddeld 4 cm. ( 1½ inch)
De habanero in de Mexicaanse keuken brengt ons naar één plaats, de Yucatán, en wel omdat een van de basisaanvullingen om de beroemde cochinita pibil te kunnen proeven bestaat uit een reeks habanero pepers die in kleine blokjes zijn gesneden en met een beetje limoen zijn vermengd zodat ze niet uitdrogen en een zure (en uiteraard pikante) smaak geven aan de achiote die bij het heerlijke gemarineerde varkensvlees wordt geserveerd.
Ik gebruik het meestal in een zelfgemaakte mayonaise voor bij taco’s in baja-stijl, en Aguachile habanero is ook een gerecht dat je moet proberen om van deze heerlijke en intense chilipeper te genieten.
Sauzen zoals Ha’ Sikil P’ak, dat in zijn naam de benodigde ingrediënten, plus habanero chilipeper (met zaad) en koriander beschrijft.
Ha’ = Water | Sikil = zaden | P’ak = Tomaat
Habanero Peper Saus met Tomaat
9. Manzano Spaanse peper
Het is een tamelijk hete Spaanse peper, die gewoonlijk in salsa wordt gebruikt, hoewel hij in de staat Mexico ook wordt gekookt in rajas met room en aardappelen. Wanneer hij rijp is, kleurt hij geel of rood.
Deze Spaanse peper is zeer populair in het centrale deel van het land, is cilindervormig en heeft de eigenaardigheid dat hij donkere, bijna zwarte zaden heeft.
De manzano chilipeper is de directe neef van de habanero chilipeper, hij lijkt op de uitvergrote kopie maar met verminderde intensiteit, en hoewel de smaak meer lijkt op een pikante groente, wordt hij vaak gepresenteerd als een alternatieve garnering in gerechten zoals cochinita pibil die, vooral vanwege de kleur, simuleert habanero te eten.
Het wordt ook vaak gevonden in mixiote taquerias, als pepers in azijn, soms met ananas of meestal als gele reepjes die een overheersende kleur is in de appel chili, op sommige plaatsen hier in de Verenigde Staten vind je ze rijp als het oranje of rood wordt.
Gepekelde Manzano-chilipepers
ZIE ONS ARTIKEL OVER DE DROGE CHILJES VAN MEXICO.
10. Chili Chiltepín (droog: chiltepín)
SCOVILLE: 50, 000 – 100, 000 Helder donkergroen van kleur en rood verkleurend bij rijpheid. Afmetingen tussen 1 en 1,5 cm. (½ inch of minder) Hij is bekend onder vele andere namen dan Chiltepín chilipeper, hij wordt chile de monte of piquín genoemd, en elke streek van het land heeft wel een soort zeer kleine chilipeper die op deze lijkt.
Op de markt van Garmendia (de centrale markt van Culiacán) wisten we dat het regende in de sierra omdat de chiltepines al gearriveerd waren. Langs de gangpaden en bij de kraampjes met zeevruchten verkochten dames verse chiltepines in zakjes, meestal groen en klaar om te worden toegevoegd aan een aguachile, een gerecht waarin chiltepines een hoofdrol spelen.
Het oogsten gebeurt door middel van bladen die onder de boom worden gelegd en men wacht op de val die zich voordoet als gevolg van rijping of de regens. De prijs is, geloof ik, een van de duurste ter wereld van de nationale pepers, vanwege de vraag, de grootte en het feit dat het oogsten niet zo gemakkelijk is. Ze kunnen tot $1500 per kilo verkopen.
Het kan ook worden gebruikt om soepen en bouillons op smaak te brengen in welke vorm dan ook, vers of gedroogd, en voor de dapperen zijn tatemada sauzen met chiltepín gevaarlijk lekker, waarbij de pepers worden geroosterd, samen met knoflook en ui en gemengd in de molcajete met een beetje citroen of sinaasappel, peper, zout en het is klaar om een perfecte salsa brava te savoureren.
Salsa de Chile de Monte en Molcajete
11. Chile de Arbol Fresco
SCOVILLE: 15.000 – 30.000
Frisse chile de arbol is heldergroen van kleur en verkleurt naar rood naarmate hij rijpt, en wordt dan de gedroogde chile de arbol die velen van ons kennen en die in het hele land het bekendst is. In tegenstelling tot zijn naam groeit deze chilipeper niet aan een boom, maar de plant wordt wel iets hoger dan andere chilipepers.
Deze chilipeper is lang en dun, ongeveer 7 centimeter lang bij één centimeter breed. Er is nog een andere, zeer vergelijkbare Spaanse peper die ook wel chile de árbol of rattenstaart wordt genoemd omdat hij iets langer is.
Deze Spaanse peper heeft een vergelijkbare smaak als de serrano Spaanse peper, maar is pittiger, en wordt gebruikt in sauzen en stoofschotels. Maar zoals gezegd is het niet erg gebruikelijk om het vers op de markt te vinden.
12. CARIBBEAN CHILI
SCOVILLE: 5.000 tot 15.000
Zo ook bekend als Chili Güero 0 Chili Caloro. Van kleinere versies wordt gezegd dat ze pittiger zijn.
Het is een lichtgele chilipeper met een gladde, glanzende, dikke schil. Hij is gemiddeld 6-7 centimeter lang en 3 centimeter dik. Men denkt dat hij genoemd is naar een Spaanse peper die oorspronkelijk uit de Caribische eilanden komt.
Hij wordt geroosterd gebruikt om te pekelen, ingemaakt met azijn, in sauzen en stoofschotels. Een van de meest gebruikelijke bereidingen is de pepers te roosteren, fijn te hakken, en te mengen met fijngehakte ui, limoensap en zout. Het wordt geserveerd als garnering in sommige taquerias. En het smaakt erg lekker als bijgerecht bij vis en zeevruchten. Ze worden ook bereid als chiles toreados.
De mogelijkheden en combinaties met chilipepers zijn eindeloos, zoals geroosterd, gekookt, gebakken, gedroogd, vers, ze geven een twist, zelfs aan beproefde gerechten, maar we kunnen ons openstellen en het risico nemen om nieuwe dingen te bereiden.
Een gerecht bereid met chilipeper hoeft niet altijd heet te zijn, maar een van de bekendste Mexicaanse uitdrukkingen is: ‘Als het niet bijt, smaakt het niet’
Hoe bewaar je verse chilipepers langer?
Tips voor het bewaren van verse pepers.
Verse pepers zijn langer houdbaar in de koelkast als u ze in een plastic zak bewaart en er een papieren servet in legt om het vocht te absorberen. Op deze manier zijn de pepers een paar weken vers te houden.
Wilt u verse pepers langer bewaren, bijvoorbeeld twee of drie maanden, bewaar ze dan in de vriezer in een plastic zak. Er zij op gewezen dat pepers die in de diepvries worden bewaard een deel van hun hitte zullen verliezen, aangezien de capsaïcine die hun hun hitte geeft door het invriezen wordt verminderd.
Artikel geschreven door Mely Martínez in samenwerking met Manuel Arciniega.
Artikel geschreven door Mely Martínez in samenwerking met Manuel Arciniega.
Artikel geschreven door Mely Martínez in samenwerking met Manuel Arciniega.
Artikel geschreven door Manuel Arciniega.
Artikel geschreven door Manuel Arciniega.