De huidige obsessie met rammen, die wilde prei die op boerenmarkten en in fijnproeverwinkels duur wordt verkocht, zette me aan het denken over mijn eigen favoriete knoflook- en preigroente: Chinese bieslook, of jiu cai. Hoewel Chinese bieslook lijkt op de meer herkenbare bieslook gebruikt als kruiden, de eerste zijn stevig en bladrijk, waardoor ze vierkant in de groente in plaats van de garnering kamp. Knoflookachtig van smaak en sappig en knapperig van textuur, worden jiu cai meestal geroerbakt of toegevoegd aan dumplings.
Dacht meer een delicatesse te zijn dan jiu cai, Chinese gele bieslook is bieslook die is geteeld onder een afdak zonder blootstelling aan direct zonlicht (vandaar het gele pigment). Gele bieslook is voor gewone jiu cai wat stevige tofu is voor zijdeachtige – de smaak is in wezen hetzelfde, maar de textuur en smaak zijn veel delicater. Een derde optie is de bloeiende bieslook: genoemd naar hun holle, lichtgroene stengels en gele knoppen, zijn deze stengels licht en knapperig, maar met aanzienlijk minder knoflooksmaak dan de groene of gele variëteiten.
Better dan Ramp
Op het gevaar af dat ik de liefhebbers van schampplanten overal zal aansteken, denk ik toevallig dat Chinese bieslook superieur is aan rammenas als een gesauteerde groente. Luister naar me: De rampen hebben een bolvormig wit gedeelte dat sappig is, maar vooral naar ui smaakt, terwijl de Chinese bieslook niets anders is dan de malse, bladgroenten. Als ik het witte gedeelte van prei in een gesauteerd gerecht wil, dan kies ik gewoon voor prei of sjalotten. Bij Chinese bieslook daarentegen gaat het om de malse en knapperige blaadjes die, wanneer ze kort geroerbakt worden, exploderen met knoflooksmaak en -sap.
Je vindt Chinese bieslook overal op Aziatische markten, samen met de minder bekende gele en bloeiende variëteiten – hoewel je ze natuurlijk waarschijnlijk eerder ruikt dan dat je ze in de kraampjes ziet. Een voordeel dat de rampen hebben boven bieslook is dat rampen geen schadelijke dampen afgeven in hun rauwe staat.
…Maar pas op voor de stank
In mijn voortdurende pogingen om de frisse lucht in openbare ruimten te vervangen door mijn eigen prikkelende geuren, was mijn metrorit naar huis met Chinese bieslook niet zonder amusement.
“Oh man, het stinkt hier naar vuilnis!” piepte een tienermeisje tegen haar vriendin. Toen bedekte ze haar neus en draaide zich van me weg.
Hoewel ik nooit gedacht had aan bieslook als ruikend naar vuilnisbakmateriaal, zijn ze ontegenzeggelijk stinkend. Zet jiu cai in een kamer en je huis zal ruiken naar niets anders dan bieslook. In ieder geval bleven de pubers niet overtuigd ondanks mijn ernstige uitleg dat Chinese bieslook helemaal niet slecht ruikt als het gekookt wordt.
Mijn favoriete combinatie voor geroerbakte jiu cai is eieren. Hoewel varkensvlees ook vaak wordt geroerbakt naast de groente, denk ik dat eieren eleganter passen bij de malsheid van jiu cai. Bij het eten van varkensvlees en jiu cai kauw je nog lang op het vlees nadat de jiu cai zijn gekauwd, maar geroerbakte eieren en jiu cai zijn net zo mals. Voeg geroerbakte jiu cai en eieren toe aan een bord rijstwafels (nian gao) voor een éénpansmaaltijd. Als je meer tijd hebt, probeer dan eens fijngesneden jiu cai toe te voegen aan je dumplings en wontons. De knoflooksmaak past overal goed bij, voor een fractie van de prijs van rammen.
