We zouden je nooit zeggen dat je je eten moet laten aanbranden. Niemand houdt daarvan. We zouden je geen maïskolf geven die verkruimelt tot zwart stof als je hem aanraakt of een kippenvleugel die meer op een klomp steenkool lijkt dan op iets eetbaars. Verbrand voedsel is niet goed. Maar we zullen je vertellen om je eten te verkolen. We houden heel veel van verkoold voedsel.
Maar wat is het verschil tussen verbrand en verkoold? Het lijkt erop dat we het over hetzelfde hebben, toch? Een zeer donkere kleur aan de buitenkant van een groente, fruit, of eiwit. Dat is verkoold? Of verbrand? Het kan allebei zijn! Wat de twee van elkaar onderscheidt, is hoe ver je gaat in dit smaakopbouwende proces.
Laten we beginnen met verbrand. Als je voedsel aanbrandt, laat je de eiwitten en suikers in het voedsel carameliseren tot een volledig zwarte, verkoolde toestand. Verbrand voedsel is per definitie overweldigend bitter – de andere aanwezige smaken worden onaangenaam overschaduwd door de scherpte. Weet je hoe je soms vergeet een timer te zetten en je pas herinnert dat je koekjes in de oven hebt staan als je rookalarm begint af te gaan? Ja, dat is verbrand. De subtiele smaken van boter en suiker en chocolade en wat je er nog meer in hebt gedaan, zijn nauwelijks waarneembaar boven de intense scherpte van hun verbrande onderkant. Niet goed!
Alex Lau
Char, aan de andere kant, gaat allemaal over balans. Als we het hebben over het verkolen van voedsel, vragen we je in feite om het te laten aanbranden – om iets over de rand tussen gekarameliseerd en verkoold te brengen. Het verschil is dat je dat toelaat, en het proces stopt op een punt waar de bittere smaak die je hebt ontwikkeld een welkom contrast vormt met de andere smaken in de mix. Voedsel met veel natuurlijke suiker, zoals zoete aardappelen, maïs, bieten en paprika’s, smaakt geweldig met een beetje houtskool, omdat die nieuw geïntroduceerde bittere noten je ervaring van hun zoetheid juist versterken. Je creëert complexiteit, en dat is een goede zaak.
In deze context heeft het verschil tussen iets dat aangenaam verkoold is en rampzalig verbrand te maken met de verhouding tussen verbrande en niet verbrande delen. Als je stukken zoete aardappel roostert tot één kant zwartgeblakerd is, zullen ze heerlijk zijn, met veel zoetheid om het pakket af te ronden. Maar als je diezelfde stukken laat gaan tot ze helemaal donker zijn, zullen de bijtende smaken het enige zijn wat je proeft. Pech! Hetzelfde geldt voor maïs. Wij houden ervan om maïs te verkolen tot we een mooie mix hebben van geroosterde korrels en zoete, sappige korrels, wat zorgt voor complexiteit in wat anders een eenzijdige eetervaring zou kunnen zijn. Maar een maïskolf waarvan alle pitten zwartgeblakerd zijn?
Dus, nee: verkoold en verbrand zijn niet hetzelfde. Maar als je niet oppast, kan verkoold snel overgaan in verbrand. Het is belangrijk om in de gaten te houden wat er met je eten gebeurt en het te verwijderen voordat iets moois verandert in iets tragisch. We zijn niet in de markt voor een tragedie. We zijn in de markt voor smaak.
En we zijn zeker in de markt voor wat verkoolde maïs salsa:
Get This Recipe
