Karameliseren of karameliseren (zie spellingsverschillen) is de oxidatie van suiker, een proces dat veel wordt gebruikt in de keuken vanwege de resulterende nootachtige smaak en bruine kleur. Karamelisatie is een soort niet-enzymatische bruiningsreactie. Tijdens het proces komen vluchtige chemicaliën vrij die de karakteristieke karamelsmaak produceren. De reactie gaat gepaard met de verwijdering van water (in de vorm van stoom) en de afbraak van de suiker. De karamelliseringsreactie hangt af van het soort suiker. Sucrose en glucose karamelliseren rond 160C (320F) en fructose karamelliseert bij 110C (230F).
Gekaramelliseerde suiker
Karamellisatietemperaturen?
Als u ijs onder een microscoop bekijkt, ziet u ijskristallen, vetdruppels en luchtbellen die in vloeistof zijn verspreid. Dit schuimige mengsel van vloeistof, vaste stof en lucht is cruciaal voor de smaak en consistentie van roomijs.
Om te helpen deze schuimige microscopische structuur te behouden, bevat roomijs chemische ingrediënten die “verdikkingsmiddelen” worden genoemd. Deze zijn ontworpen om schuim te helpen schuimig te blijven.
| SUGAR | TEMPERATUUR |
| Fructose | 110° C, 230° F |
| Galactose | 160° C, 320° F |
| Glucose | 160° C, 320° F |
| Lactose | 203° C, 397° F |
| Sucrose | 160° C, 320° F |
De hoogste snelheid van de kleurontwikkeling wordt veroorzaakt door fructose, aangezien de karamelisatie van fructose begint bij 110C. Gebakken produkten op basis van honing of fructosestroop zullen daarom een donkerder kleur geven.
Karamelisatie van sucrose begint met het smelten van de suiker bij hoge temperaturen (zie hieronder) gevolgd door schuimen (koken). Sucrose ontleedt eerst in glucose en fructose. Dit wordt gevolgd door een condensatiestap, waarbij de afzonderlijke suikers water verliezen en met elkaar reageren. Honderden nieuwe aromatische verbindingen worden gevormd met een reeks complexe smaken.
Bij de karamelisatie van sacharose worden drie belangrijke productgroepen gevormd: een dehydratieproduct, caramelan C12H18O9; en twee polymeren, carmelen C36H50O25 en caramelin De gemiddelde molecuulformule voor caramelin C125H188O80.
Caramelisatieproducten:
2C12H22O11 = 4H20 C24H36O18 Caramelan
3C12H22O11 =Caramelisatie is nog steeds een slecht begrepen proces Hier volgt een overzicht: equilibratie van anomere en ringvormen sucrose inversie naar fructose en glucose condensatie intramoleculaire binding isomerisatie van aldosen naar ketosen dehydratatiereacties fragmentatiereacties onverzadigde polymeervorming 8H20 C36H50O25 Caramelen
Voortdurende verhitting levert caramelin C125H188O80
Caramelisatie blijft een slecht begrepen proces Hier is een overzicht:
- equilibrering van anomere en ringvormen
- sucrose inversie naar fructose en glucose
- condensatie
- intramoleculaire binding
- isomerisatie van aldosen tot ketosen
- dehydratatiereacties
- fragmentatiereacties
- onverzadigde polymeervorming
aroma’s van karamel:
Diacetyl ( 2,3-butaandion) is een belangrijke smaakverbinding, die tijdens de eerste stadia van karamelisatie wordt geproduceerd. Diacetyl is hoofdzakelijk verantwoordelijk voor een boterachtige of butterscotch smaak.
Esters en lactonen die een zoete rumachtige smaak hebben.
Furanen die een nootachtige smaak hebben.
Maltol heeft een toasty smaak.
Als het karameliseren te ver wordt doorgevoerd zal de smaak van het mengsel minder zoet worden omdat de oorspronkelijke suiker wordt vernietigd. Uiteindelijk zal de smaak bitter worden.
NOOT: Karamelisatie moet niet worden verward met de Maillardreactie, waarbij reducerende suiker reageert met aminozuren.
Gekarameliseerde wortelen
Wortelen hebben een hoger natuurlijk suikergehalte dan alle andere groenten, met uitzondering van bieten. Op de foto hierboven zorgt het hoge suikergehalte voor een sterk gekarameliseerd oppervlak. Wortelen bevatten veel glucose, fructose en sucrose (afhankelijk van het wortelras) die het karamelliseren bevorderen. In het geval van wortelen bevat de reactie in feite zowel karamelisatieproducten als Maillard-reactieproducten, aangezien groenten naast reducerende suikers ook aminozuren bevatten. (Opmerking: sucrose is geen reducerende suikers).
Gekarameliseerde Sint-Jakobsschelpen
Schelpen die in een gietijzeren pan zijn gekookt, vertonen een uitstekende karamelisering omdat ze de warmte goed vasthouden. Zoals in het geval van wortelen worden zowel karamelisatie als producten van de Maillard Reactie geproduceerd.
(1) Overzicht van karamelkleuren
(2) Karamelisatie