Gedroogde peulvruchten zijn me lang ontgaan. Vraag niet naar de tijd dat ik bulkbak-zwarte bonen bijna acht uur probeerde te koken, totdat ik het opgaf om ze voor iets anders dan grind te gebruiken.
Maar kikkererwten zijn de uitzondering. Romig en zacht, dit veelzijdige ingrediënt stelt nooit teleur, of het nu gemengd in hummus, gesudderd in chana masala, of knapperig onder de grill en geconsumeerd op cocktail hour.
Voor mij kan de aantrekkingskracht van gedroogde niet worden overschat. In een tijd waarin ik vrijwel niets in de hand heb, en de hoeveelheid dingen die ik in de hand zou willen hebben vrijwel alles is, overtreft de mogelijkheid om de interne textuur en smaak van een kleine boon te verfijnen ver het gemak van een blikje.
Dat gezegd hebbende, moet ik nog een nauwgezet kikkererwtenprotocol vastspijkeren. In het verleden heb ik schommelde tussen een doordachte nacht weken, en paniek-weken voor slechts een paar uur; Ik heb ingeschakeld om een pan en water, en ik heb ook gebroken uit mijn snelkookpan. In een poging om de chaos verder te beperken, heb ik geprobeerd om voor eens en altijd een favoriete formule te vinden, door verschillende weken en kookmethodes tegen elkaar uit te zetten.
Controls & Fine Print
Elke proef bestond uit 1/2 kop gedroogde kikkererwten, plus een halve theelepel koosjer zout in de kookfase. Alle “s nachts” weken was 12 uur. Ik inspecteerde elke groep gekookte kikkererwten op smaak, textuur en verwijderbaarheid van de schil voor al die zijdezachte hummus fans. Je bent er, toch? Alle partijen zijn gefotografeerd op mijn nachtkastje, dat nog steeds naar kikkererwten ruikt, bedankt voor je bezorgdheid.
Wekmethodes
Ik heb elke weekmethode vergeleken door dezelfde kookmethode te gebruiken: Laat de geweekte kikkererwten uitlekken, spoel ze af, bedek ze met 2 kopjes water en kook ze 14 minuten onder hoge druk in een Instant Pot.
Snelkoken
Methode
De aantrekkelijke titel “snelkoken,” een methode afkomstig van Bon Appétit en met trots genoemd in mijn keuken, bestaat uit het bedekken van uw kikkererwten met een paar centimeter water in een pan, aan de kook brengen, dan het vuur verlagen, de pan afdekken, en laten zitten voor ten minste 30 minuten (ik deed ongeveer 45 minuten).
Resultaten
De resulterende garbanzos waren niet zo zacht of zout als een van de ’s nachts geweekte partijen na 14 minuten onder hoge druk, hoewel ze meer door en door gaar en iets zouter waren dan de “instant soak” jongens. Ik zou dit opnieuw proberen, maar met een langere kooktijd en extra kruiden.
Instant Soak
Methode
Ik was meteen geïntrigeerd toen ik in dit recept voor chana masala een methode tegenkwam om kikkererwten in haast te weken. De werkwijze is vergelijkbaar met het “snelkoken” met een paar aanpassingen: Je giet kokend water over de gedroogde kikkererwten in een verhouding van zes (water) op één (kikkererwten), laat alles afgedekt een uur staan voordat je het laat uitlekken en verder gaat.
Resultaten
Op het eerste gezicht zagen deze kikkererwten er niet veel anders uit dan voor het weken, maar ze werden wel een stuk zachter na hun Instant Pot tocht. Als ik nog eens met deze methode zou experimenteren, zou ik nog minstens 10 minuten extra kooktijd toevoegen, misschien meer. De meeste hadden nog wat droge knapperigheid in het midden. Ook van belang: de vellen kwamen niet zo gemakkelijk los als bij sommige andere partijen.
Overnacht, zonder zout
Methode
Overdek 1/2 kop kikkererwten met een paar koppen water in een grote kom, en laat 12 uur zitten.
Resultaten
De ’s nachts geweekte kikkererwten bleken stevig aan te voelen, maar zacht aan de tanden. Ze waren niet bijzonder zijdeachtig of smushy, gewoon standaard garbanzo-at-een-salade-bar textuur. Hun kleur bleef meer beige dan het vaalgeel van sommige andere partijen. In de snelkookpan kwamen geen velletjes los, maar ze waren heel gemakkelijk met de hand te verwijderen.
Overnight, With Salt
Method
Overgiet 1/2 kop kikkererwten met een paar koppen water in een grote kom, voeg een flinke theelepel zout toe, en laat 12 uur staan. Het argument achter het toevoegen van zout aan je weekvocht is volgens The Wimpy Vegetarian dat het “een consistente gekookte bonentextuur bevordert die beter is dan voorweken zonder zout of het overslaan van de voorweekstap.”
Resultaten
De textuur van deze kikkererwten was subtiel, nauwelijks anders dan die van de ongezouten, ’s nachts geweekte partij. De gezouten, ’s nachts geweekte garbanzos waren iets korreliger, alsof ze meer erodeerden, aan de oppervlakte, maar hadden een heerlijk zoute smaak, waar niemand over klaagde. (Ik was alleen, en ik klaagde er niet over.)
Overnight, With Baking Soda
Method
Overgiet 1/2 kop kikkererwten met enkele koppen water in een grote kom, voeg 1/2 theelepel zuiveringszout toe, en laat 12 uur zitten. Veel gidsen zullen je vertellen dat het toevoegen van een theelepel zuiveringszout aan het weekwater helpt bij het zachter worden van gedroogde kikkererwten.
Resultaten
Toen ik het deksel van de snelkookpan opende, zag het eruit alsof een verwende tiener die een inloopkast heeft vol met spullen die ze haten, daar een driftbui in had. Na het doorprikken van enkele centimeters troebel schuim boven het kookvocht – en ik zal voor de goede orde zeggen, ik weet zeker dat ik de kikkererwten na het weken heb afgespoeld – kwam ik bij een laag van volledig uitgewiste peulvruchten, een en al moes en loslatende schil. Na wat vervolgonderzoek, leerde ik van The Bean Institute (!!! solliciteren naar een baan ASAP) dat het toevoegen van zuiveringszout aan het kookwater de kooktijd ongeveer halveert, dus ik vermoed dat een soortgelijk effect optrad bij het weken, waardoor de kikkererwten extreem snel zacht werden.
Kookmethodes
Gebaseerd op de resultaten van de weektest, begon elke kookmethode – met uitzondering van de niet geweekte snelkookpan, natuurlijk – met kikkererwten die 12 uur hadden geweekt zonder toevoeging van zout of zuiveringszout aan het weekvocht, als een controle.
Bovenop, afgedekt &Bovenop, onafgedekt
Methode voor Bovenop, afgedekt
- Wek 1/2 kop gedroogde kikkererwten gedurende 12 uur.
- Leg ze af, spoel ze en doe ze in een pan. Een paar centimeter water toevoegen en 1/2 theelepel zout.
- Breng aan de kook, zet het vuur laag, dek af en laat sudderen tot ze gaar zijn, ongeveer 90 minuten tot 2 uur.
Methode voor stoofpan, onafgedekt
- Wek 1/2 kop gedroogde kikkererwten gedurende 12 uur.
- Leg ze af, spoel ze en doe de geweekte kikkererwten in een pan.
- Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat sudderen tot ze gaar zijn, ongeveer 90 minuten tot 2 uur.
Resultaten
Ik heb zowel de afgedekte als de onbedekte proef op de kookplaat tegelijkertijd uitgevoerd en was verbijsterd over de subtiele verschillen in de eindproducten, voor zover je verbijsterd kunt zijn na uren van een kookmarathon voor kikkererwten. De bedekte partij was uiteindelijk minder zout dan de onbedekte partij, maar de vellen waren veel makkelijker te verwijderen. De kikkererwten met deksel waren iets zijdezachter, terwijl de kikkererwten zonder deksel zetmeelrijker waren, als kleine aardappelpuree.
Drukkookpan, geweekt
Werkwijze
- Laat 1/2 kop gedroogde kikkererwten 12 uur weken.
- Afgieten, afspoelen en in een snelkookpan doen. Bedek met 2 koppen water en voeg een halve theelepel zout toe.
- Kook 14 minuten op hoge druk.
Resultaten
Dit is precies dezelfde proef als de kikkererwten zonder additieven die een nacht zijn geweekt, met dezelfde resultaten: iets steviger, maar nog zacht genoeg, kikkererwten die meer havermoutkleurig waren dan sommige van de andere exemplaren, en iets minder zout.
Drukkookpan, ongeweekt
Methode
- In een snelkookpan, combineer 1/2 kop gedroogde kikkererwten met 3 koppen water en 1/2 theelepel zout.
- Kook op hoge druk gedurende 45 minuten.
Resultaten
Deze partij leverde inconsistent gekookte kikkererwten op, sommige zacht met hun vel al afglijdend als een te losse feestjurk, en andere nog taai in het midden, helemaal niet zoals een boon op een feest. Het zout leek minder in deze kikkererwten door te dringen dan in andere partijen, alsof het al hun energie kostte om gewoon te hydrateren.
Slow Cooker
De Methode
- Wek 1/2 kop gedroogde kikkererwten gedurende 12 uur.
- Leg ze af, spoel ze af en doe ze in een slow cooker. Bedek met 2 koppen water en voeg een halve theelepel zout toe.
- Kook op hoog gedurende 4 uur.
De resultaten
Hoewel ik deze methode niet als efficiënt zou omschrijven, waren de resulterende garbanzos aangenaam smashable, ergens tussen de twee stovetop batches in textuur. Net als de ’s nachts geweekte kikkererwten gekookt in de Instant Pot, waren ze bleker en minder geel van kleur, met vellen die niet konden wachten om er meteen af te springen.
Dus, wat is de beste manier?
Er zijn verschillende uitstekende manieren om kikkererwten te koken, van stoofpan tot Instant Pot-ga gewoon niet beknibbelen op het weken. (Of, als je dat doet, wees bereid om het goed te maken met extra kooktijd, en een meer belastend proces voor het verwijderen van de schil, als kikkererwten zonder schil je ding zijn.)
Als je alles over kruiden permeatie bent, overweeg dan om je weekvocht te zouten. Of, als je vergeet te pekelen, probeer de onbedekte methode op het fornuis.
Voor de meest efficiënte kookmethode, gooi je geweekte kikkererwten in een snelkookpan. (Als u ze bijzonder zacht vindt, verhoog dan van 14 minuten, naar 15 tot 16 minuten op hoge druk.)
Als u veel tijd tot uw beschikking hebt en op zoek bent naar een zetmeelrijkere textuur, gebruik dan de onbedekte methode op de kookplaat; voor een zijdezachte peulvrucht gaat u voor de bedekte methode op de kookplaat.
Als u de voorkeur geeft aan een sudderproces dat de hele middag weinig moeite kost, haal dan uw slow cooker tevoorschijn.