1 To old-school-meets-contemporary-cool ramię imperium Terroni wyświetla swoje bochenki na rzędach drewnianych kołków wysoko nad salą, jak złoto-brązowe trofea na płaszczu. Specjalnością są rustykalne włoskie zszywki, takie jak pane Pugliese, zwiewny bochenek zrobiony z importowanej mąki semoliny i posiadający śmiesznie pękającą skórkę. Zanurz kawałki w oliwie z oliwek lub ubitej ricotcie i ciesz się pikantnym, lekko kremowym smakiem, który bochenek odziedziczył po lievito madre – włoskiej mowie piekarzy oznaczającej „drożdże macierzyste” lub zakwas Sud Forno używany w zakwasie. $4-$7. 132 Yonge St., 416-955-1100; 716 Queen St. W., 416-504-7667, terroni.com/sudforno
………………
Burdock’s Beer Bread
2 Piwo i zakwas to sfermentowane produkty zbożowe, więc dlaczego browar nie miałby mieć własnego programu pieczenia? Główny piekarz Adrian DiLena przygotowuje wybór chlebów dostępnych w sprzedaży w małym sklepie z butelkami browaru, a żaden z nich nie jest bardziej markowy niż chleb piwny. Jest to ciemny, gęsty bochenek o mocnym słodowym aromacie, do którego zamiast wody użyto irlandzkiego stoutu o nazwie April. Chleb tostowy i dodatkowa odrobina melasy włożona do ciasta wydobywają słodycz piwa. $6. 1184 Bloor St. W., 416-546-4033, burdockto.com.
Główny piekarz Burdock’s Adrian DiLena. Ciemne i gęste bochenki chleba piwnego z Burdocka.
………………
Petite Thuet’s Alsatian Sourdough
3 Restauracje i piekarnie przychodzą i odchodzą – nawet niektóre Marca Thueta. Ale ten popularny francuski szef kuchni i boulanger pozostaje złotym standardem dla całego pokolenia aspirujących piekarzy, i jest jasne dlaczego, kiedy spróbuje się kawałek jego alzackiego zakwasu. Skórka i miękisz są idealnie chrupiące i kruche, a podobnie jak w kieliszku syrah, wyczuwalna jest nuta słodkiego dymu, która sprawia, że ten bochenek jest wyjątkowy wśród swoich rówieśników. Thuet mówi, że smak pochodzi z zakwasu, który jest w jego rodzinie od ponad dwóch stuleci. $7.25. 1162 Yonge St., 416-924-2777, petitethuet.com
Kluczowy składnik alzackiego zakwasu w Petite Thuet ma ponad 200 lat.
………………
Cilantro-Olive Sourdough w St. John’s Bakery
4 Prowadzona przez St. John the Compassionate Mission, ta piekarnia w Broadview jest przedsiębiorstwem społecznym non-profit, którego mały zespół piekarzy szkoli niektórych z najbardziej potrzebujących mieszkańców miasta, w tym uchodźców i osoby zmagające się z uzależnieniami lub problemami zdrowia psychicznego, w metodach tradycyjnego francuskiego pieczenia. Rustykalny, kolendrowo-oliwkowy batard na zakwasie – pikantny, ziołowy – jest zwykle pierwszym, który wyprzedaje się w ciągu dnia. $7.25. 153 Broadview Ave., 416-850-7413, stjohnsbakery.com
………………
Prairie Boy Bread’s Double-Fermented Multigrain Sourdough
5 Im dłużej ciasto musi fermentować zanim zostanie upieczone, tym więcej smaku będzie miał chleb. Kiedy więc wgryzasz się w podwójnie fermentowane wieloziarniste ciasto na zakwasie z tej piekarni przy College Street , smakujesz rezultat nie jednego, ale dwóch czasochłonnych cykli: w pierwszym z nich mieszanka organicznego żyta, owsa, pszenicy i Kamutu leżakuje przez 24 godziny; następnie jest dodawana do zmielonego na kamień ciasta pszennego na kolejne 24 godziny, zanim nadejdzie czas formowania i pieczenia. Jest to pracochłonne, ale właściciele Grant MacPherson i Lainie Knox wierzą, że warto dla głębokiego, orzechowego smaku każdego owsianego bochenka. $6.75. 970 College St., 416-531-1211, @prairieboybread
………………
Adamson Bakery’s Beef-Fat Bread
6 Kiedy ekipa z Adamson Barbecue potrzebowała chleba do swoich półmisków teksańskiego barbecue, postanowiła upiec własny, razem z deserami, które już robiła. Teraz prowadzą także samodzielną piekarnię, w której wypiekają placki, ciasta, kwadraty i ten solidny bochenek w stylu Pullmana, który na zawsze zrujnuje Twój smak na Wonder Bread. Sekretny składnik: wołowina, oczywiście. A konkretnie łój z mostka, który Dani DeRoo dodaje do ciasta, dzięki czemu chleb z tłuszczem wołowym zyskuje niewiarygodną gładkość i niebagatelny posmak wędzarni. $6. 176 Wicksteed Ave., 647-559-2080, adamsonbakery.com
7 Pomimo wspaniałej czerwonej, żółtej i pomarańczowej listwy z lat 70. wiszącej nad barem, to masywne bochenki włoskiego zakwasu jako pierwsze przykuwają uwagę w pizzerii Davida Mattachioniego w Junction Triangle. Bochenki są niemal karykaturalnie atrakcyjne, złocisto-brązowe, z plamkami zwęglenia i uchem wielkości Dumbo – cennym grzbietem biegnącym wzdłuż środka bochenka, gdzie został on nacięty przed pieczeniem w piecu o temperaturze 500 stopni Fahrenheita. W środku bochenek jest jasno biały i ma bogatą, podobną do chałki konsystencję. $8.1617 Dupont St., 416-519-1010, mattachioni.com
David Mattachioni i świeżo upieczony włoski chleb na zakwasie.
Zapisz się do naszego newsletteraDziękujemy za zapisanie się!
Aby uzyskać najnowsze informacje o Toronto tej wiosny, zapisz się do This CityNow, sprawdź swoją skrzynkę odbiorczą, aby zakończyć subskrypcję
Zapisz mnie!
Otrzymuj więcej biuletynów
Chcesz jeszcze więcej Toronto Life? Follow us on social media.
Jules Patisserie’s Rye-Whole Wheat Sourdough
8 Nawet dla najbardziej zatwardziałych kultystów chleba, jest prawie niemożliwe, aby przejść obok doskonałego croissanta lub pain au chocolat. Dlatego nie rezygnuj, ale koniecznie weź też bochenek doskonałego żytnio-pszennego chleba na zakwasie z tej cukierni. Jest tak duży i okrągły jak dekoracyjna poduszka, a wyjątkowa skórka, ozdobiona dramatycznym, oprószonym mąką X, pęka jak skorupka jajka, odsłaniając lekki, ziarnisty miękisz, który na swój sposób jest równie pożądany, jak jeden z bardziej maślanych wypieków w ofercie. $8.95-$10. 617 Mount Pleasant Rd., 416-481-1666, julescafepatisserie.com
………………
Bar Raval’s Baguette
9 Podczas gdy większość tego rodzaju bagietek jest lekka i zwiewna, bagietka w tym barze pintxos przy College Street została stworzona, aby być bardziej gęsta, aby lepiej wchłaniać hiszpańskie smarowidła i konserwy z menu oraz z siostrzanej restauracji Bar Raval, Bar Isabel. A komu potrzebna jest tradycja, kiedy rezultat łączy w sobie spieczoną skórkę i miękisz, który praktycznie rozpływa się w ustach? Sztuczka polega na mieszance twardej białej i uniwersalnej mąki, zakwasu, który piekarze nazwali „Adam” (poważnie) i użyciu „poolish” – to mieszanka mąki, wody i świeżych drożdży, która daje ciastu więcej siły, a produktowi końcowemu niewiarygodną chrupkość. $4. 505 College St., brak telefonu, thisisbarraval.com
Blackbird Baking Co.’s Seeded Sourdough
10 Świeżo upieczony chleb jest już jednym z najbardziej odurzających zapachów na świecie, ale posiany zakwas z tej piekarni w Kensington to zapachowy all-timer. Rozkrój jeden z tych chrupiących, ciemnobrązowych bochenków, wypiekanych z mieszanki mąki pszennej, orkiszowej i Red Fife, a pikantne nuty (na przykład prażonej cebuli i oregano) uderzą cię w twarz. To zasługa maleńkich czarnych nasion czarnuszki, które są mieszane z lnem, sezamem, dynią i słonecznikiem w cieście. Ich aromat zdaje się podążać za tobą po kuchni, nakazując ci zjedzenie kolejnego kawałka. $6.50. 172 Baldwin St., 416-546-2280, blackbirdbakingco.com
Grupa zapracowanych piekarzy w Blackbird Baking Co.
………………
De La Terre’s Potato and Olive Oil Sourdough
11 Jak sprawić, by bochenek chleba był jeszcze bardziej atrakcyjny dla osób uzależnionych od węglowodanów? Wezwij króla skrobi. Piekarnia z Vineland – która co tydzień pojawia się na tuzinie torontońskich targów farmerskich – posypuje swój zakwas ziemniaczany i oliwkowy oliwą z oliwek, dodając mu zarówno słodkiego, ziemistego smaku, jak i wilgoci. W rezultacie otrzymujesz jedną z najbardziej miękkich kromek w mieście, która aż prosi się o to, by stać się częścią kanapki twoich marzeń. Lawrence Farmers’ Market, Leslieville Farmers’ Market i Midtown Market, delaterre.ca
………………
Drake Commissary’s Buckwheat Sourdough
12 Bochenki stojące za ladą w Drake Commissary są piękne, gdy się na nie patrzy. Ale jak wszyscy jesteśmy nauczeni oceniać charakter, liczy się to, co jest w środku, i właśnie w tym zakresie zespół piekarni w centrum Drake’s Sterling Road jest doskonały. Po rozkrojeniu chrupiącego bochenka miękisz jest otwarty i przewiewny, z nieregularnymi pęcherzykami powietrza i konsystencją przypominającą krem – to trifecta cech poszukiwanych przez rzemieślniczych piekarzy na całym świecie. Chleb gryczany na zakwasie, o wilgotnej, jedwabistej konsystencji i z dużą ilością ziarnistej dobroci, praktycznie należy do muzeum chleba. $6.50. 128A Sterling Road, 416-432-2922, thedrake.ca/drakecommissary
………………
Emmer & Ash’s Secret Pop-Up Bread
13 Jeden z najlepszych bochenków w całym mieście pochodzi z piekarni, która jeszcze nawet formalnie nie istnieje. Przez ostatni rok Philip Haddad testował przepisy na chleb w miejscu, w którym ma powstać jego Emmer & Ash, a następnie wystawiał dodatkowe bochenki na sprzedaż. Wynikający z tego popłoch to lokalne Igrzyska Głodowe dla smakoszy, z takimi jak Cory Vitiello, który domaga się bochenka, a zwycięski Matt Galloway zamieszcza zdjęcie swojego. Jedynym sposobem na zdobycie bochenka jest śledzenie @harbordst.bread na Instagramie i udanie się do Harbord i Borden, gdy ten opublikuje zdjęcie zdumiewająco fotogenicznego bochenka, który właśnie testuje. (Albo poczekaj na otwarcie lokalu w przyszłym roku.) 161 Harbord St, @harbordst.bread.
View this post on Instagram
.
Dzień dobry #sourdough #bakery #food #toronto
A post shared by Emmer & Ash (@harbordst.bread) on Jun 4, 2018 at 1:12pm PDT
………………
Robinson Bread’s Seeded Multigrain Sourdough
14 Najbardziej przyciągającym wzrok przedmiotem za barem w Paris Paris, najmodniejszej nowej winiarni w mieście, nie jest butelka: to para drewnianych tac wypełnionych chlebem. Piekarka Patti Robinson wszystkie swoje wypieki robi w kuchni restauracji. Jej wieloziarnisty chleb na zakwasie, ciemny i mocny, z dużą ilością orkiszu i żyta w cieście, ma niezwykły smak i cynamonowy aromat, który Robinson zawdzięcza swojemu dostawcy mąki – a także zakwasowi, o który dba z taką pieczołowitością, że zabiera go ze sobą nawet na wakacje, aby był odpowiednio odżywiony. $7.50. 1161 Dundas St. W., 416-535-5656, @robinsonbread
Patti Robinson z Robinson Bakery, na zdjęciu z chlebem, który wkrótce zostanie upieczony w Paris Paris. And the after shot.
………………
Forno Cultura’s Filone Al Cacao
15 W tej piekarni na King West panuje atmosfera tętniącego życiem laboratorium, które produkuje jedne z najbardziej innowacyjnych wypieków w mieście. Chleby łączą w sobie tradycje włoskiego zakwasu z awangardową estetyką, która nie byłaby nie na miejscu w molekularnym menu degustacyjnym. Są tu długie, wąskie bochenki, czarne jak smoła, z atramentem z kałamarnicy, inne nabierają koloru dzięki szafranowi i kurkumie. Ale bochenek, o którym nie możemy przestać myśleć, to filone al cacao, pikantny numer z moszczem winogronowym, gorzką czekoladą i makiem. $6. 609 King St. W., 416-603-8305, fornocultura.com
………………
Cliffside Hearth’s Pana Rüstika
16 Miłośnicy pieczywa zjeżdżają do tej piekarni w centrum Scarborough po potężne, niemal muskularne bochenki oldschoolowego chleba na zakwasie. (A jak wie każdy, kto skończył siedem lat, skórka jest najlepszą częścią). Odrywanie kawałka Pana Rüstika przypomina próbę rozerwania na pół oprószonej mąką książki telefonicznej, ale jest o wiele smaczniejsze. Do jego produkcji użyto bogatej w składniki odżywcze mieszanki pełnoziarnistej mąki żytniej, pełnoziarnistej mąki Red Fife i mąki pszennej uniwersalnej, nadając mu zbawienny, odżywczy smak, który aż prosi się o posmarowanie go masłem. $6.25. 3047 Kingston Rd., 416-261-1010, cliffsidehearth.com
………………
Humble Bread’s 100 Per Cent Rye
17 To zdecydowanie nie jest żyto, które kupujesz w sklepie spożywczym. Ta piekarnia z P.E.C., regularnie pojawiająca się w każdą sobotę na targu rolnym w Evergreen Brick Works, wypieka super gęste, stuprocentowe żyto, naturalnie zakwaszone i wielkości jednej z tablic Dziesięciu Przykazań. Wypiekany jest w piecu opalanym drewnem na dwa dni przed targiem, aby dać bochenkowi czas na dojrzewanie, podobnie jak stek kończy gotowanie po zdjęciu z grilla. Wszystko, co musisz zrobić, to pokroić go w cienkie plastry i zrobić swój własny smørrebrød. $20. 550 Bayview Ave., bez telefonu, humblebread.com
Ta historia pierwotnie ukazała się w październikowym wydaniu magazynu Toronto Life z 2018 roku. Aby zasubskrybować, za jedyne 24 dolary rocznie, kliknij tutaj.
