Appalachian Food Revolution

Dlaczego tak obfity region zmaga się z problemem zdrowej żywności na stołach?

Na obrzeżach Staunton, Va., siedzi mały budynek z czerwonej cegły z ekranem drzwi i okiennicami whitewash. Na zewnątrz nie wygląda na wiele, ale to, co dzieje się wewnątrz trafnie nazwanej restauracji The Shack jest symbolem ruchu, który jest o wiele większy niż jego 400-stopowa przestrzeń.

„Czy gotuję jedzenie Appalachów? Cóż, gotuję jedzenie z regionu inspirowane przez region ze składników z regionu, więc na pewno, jestem szefem kuchni Appalachów. Dlaczego nie?” mówi właściciel The Shack i szef kuchni Ian Boden.

Jego niezdecydowanie, aby powiązać z etykietą „Appalachian” może natknąć się na żenujące, gdyby nie fakt, że The Shack jest hołdem dla żony Boden babci Tissy, który wychował swoje dzieci w skromnym domku w pobliżu. Logo The Shack jest artystycznym odwzorowaniem domu babci Tissy. Wewnątrz restauracji, oprawione czarno-białe zdjęcia z historii rodziny zdobią ściany.

„Była uosobieniem Appalachów gościnności,” mówi Boden. „Podniosła sąsiedztwo, mimo że nie miała pieniędzy. Zajmowała się ogrodnictwem, konserwami, handlem wymiennym, robiła wszystko, co musiała, aby przetrwać i nakarmić swoją rodzinę.”

To właśnie za tym poczuciem dobrodusznej, otwartej gościnności Boden tęsknił po spędzeniu prawie dekady w nowojorskiej ekskluzywnej scenie restauracyjnej. Jego własne rosyjsko-węgiersko-żydowskie wychowanie w północnej Wirginii, która w tamtym czasie była w dużej mierze ziemią uprawną, wykształciło w nim silne poczucie miejsca, z którego nie zdawał sobie sprawy, dopóki nie jadł w restauracjach, które nie spełniały jego oczekiwań. „Czułem się jak oszustwo,” nie z powodu składników lub technik restauracja używane, mówi Boden. „Myślę, że to uczucie.”

So What is Appalachian Food?

The Shack został wymieniony jako wicelider dla najlepszej nowej restauracji w Esquire’s inauguracyjnych American Food and Drink Awards w 2014 roku i uplasował się jako jeden z Southern Living’s Best Restaurants in the South. Lokalnie pozyskiwane dania Bodena odzwierciedlają mieszankę Appalachów i wpływów wschodnioeuropejskich w jego życiu: kurczak i pierogi z macą, hummus maślany bez ciecierzycy. Pomimo jego tendencji do trzymania etykiet takich jak „Appalachian” i „farm-to-table” na dystans, zwolennicy Appalachów żywności cieszą się z krajowego zasięgu restauracje takie jak The Shack otrzymują z jednego powodu – region jest wreszcie uznawany za kulturowo zróżnicowany hotbed, że jest.

„Appalachów i południowej żywności w ogóle został zaszufladkowany do stereotypu, karykatury siebie,” Boden mówi. „Ludzie uprościli to, czym jest Appalachia. Próbowali sprowadzić ją do jej istoty, a to, co uważają za jej istotę, jest całkowicie pozbawione podstaw.”

Nikt nie rozumie tego błędnego przekonania bardziej niż szef kuchni Mike Costello. Jego własne korzenie Appalachów można prześledzić do późnych 1800 roku, kiedy jego prababcia przeniósł się do Helvetia, W.Va., ze Szwajcarii w wieku 10 lat. Przez tak długi czas, Appalachów kultury i kuchni został przedstawiony jako monokultury, Costello mówi, a z mediów głównego nurtu grając do tego przekrzywionego portretu, martwi się, że to nawet wpływa jak Appalachów view themselves.

„Nasze dziedzictwo tutaj w Appalachach jest tak bogate i tak różnorodne. Jedzenie jest naszą szansą na opowiedzenie lepszej, dokładniejszej historii Appalachów,” mówi. „Jeśli zapytasz kogoś, jakie są trzy rzeczy, o których myślą, gdy słyszą 'Appalachian food’, powiedzą biscuits and gravy i szynkę wiejską. To, co może zaskoczyć ludzi o Appalachach, to coś takiego jak wschodnioeuropejski barszcz, który jest tak samo Appalachski jak sos, a włoska kiełbasa jest tak samo Appalachska jak wiejska szynka. Lista ciągnie się w nieskończoność.”

Poprzez swoją 170-akrową posiadłość, Lost Creek Farm, Mike i jego żona Amy dają dziedzictwu żywnościowemu Appalachów głos, którego nigdy nie miało. Wyszukują dzikie rampy, sadzą rośliny dziedziczne, kiszą i konserwują. Następnie zabierają te składniki, jak również swoje własne historie rodzinne, w podróż. Od The Central Collective w Knoxville po Rising Creek Bakery w Mount Morris, Penn, harmonogram Mike’a i Amy jest wypełniony wyskakującymi kolacjami i warsztatami kulinarnymi w całej Appalachii i poza nią. Ich przesłanie jest proste – to po części posiłek, po części opowiadanie historii: Appalachian jedzenie jest zdefiniowane przez poczucie miejsca.

„To, co jedzą u podstawy stanu Nowy Jork, szczyt regionu Appalachów, jest zupełnie inne niż to, co jedzą w północnej Georgii”, dodaje szef kuchni Travis Milton.

Jak Costello, przeszłość Miltona jest zakorzeniona głęboko w wzgórzach Appalachów. Pochodzący z Castlewood w stanie Va, Milton postanowił wrócić do rodzinnego miasta i otworzyć nie jedną, ale trzy restauracje w południowo-zachodniej Wirginii, które oddają hołd kulturze jedzenia i farmy, na której się wychował. W jego restauracjach można znaleźć takie potrawy jak skórzane bryczesy, kwaśna kukurydza (kojarzy się z kiszoną kapustą, ale z kukurydzą) oraz kabaczki Candy Roaster, które są odmianą pochodzącą z centralnej części Appalachów. Po pracował jako szef kuchni poza Appalachów przez lata, Milton mówi, że kiedy w końcu podjął decyzję, aby udać się na własną rękę, wiedział, że jego restauracja musi być blisko domu.

„Jedną z rzeczy, które głoszę jest bycie nieekstrakcyjne,” Milton mówi. „Jeśli otworzę restaurację Appalachian w Richmond, jaka korzyść jest Appalachian region widząc inne niż słowo 'Appalachian’ pojawiające się w artykule w magazynie? Chciałem tu wrócić, ponieważ foodways może być częścią dywersyfikacji gospodarczej, która musi się wydarzyć w Appalachach.”

Reclaiming Sense of Place

To, co Milton wprowadza w życie, jest czymś, co wskazuje na Appalachy jako całość: bezczelne poczucie dumy z miejsca. To zaciekła, zdeterminowana duma, subtelna, a nie pycha. Zdaniem Miltona i Costello, jeśli region mógłby wykorzystać tę pasję, Appalachowie mieliby szansę decydować o swojej przyszłości ekonomicznej, a nie dyktować ją za nich zewnętrznemu przemysłowi. Problem, mówi Costello, ma wszystko do czynienia z piętnem otaczającym wszystkie rzeczy Appalachów.

„Kiedy po raz pierwszy pracowałem w restauracji w Charleston, im dalej składniki pochodziły, tym lepiej” – mówi Costello. „W miejscu takim jak Zachodnia Wirginia, 'lokalny’ nie był symbolem jakości. Było to niemile widziane. Mamy taką tendencję do postrzegania tego, co mamy do zaoferowania, jako nieszczególne czy atrakcyjne rynkowo. Patrzymy na inne stany i widzimy, co wygląda popularnie, a potem próbujemy to robić tutaj. To, z czym przychodzimy, jest znacznie mniej autentyczną wersją.”

Costello porównuje to zjawisko do otwierania parku wodnego o tematyce plażowej w górach – to po prostu nie ma sensu. Podobnie jak w przypadku dziedzictwa muzycznego regionu i możliwości rekreacji na świeżym powietrzu, Costello chce, aby mieszkańcy Appalachów, a zwłaszcza Zachodniej Wirginii, uhonorowali swoje dziedzictwo kulinarne i podzielili się tymi historiami. W przeciwnym razie, ktoś inny będzie.

„Jeśli jest szef kuchni w Brooklynie, który zdecydował, że będzie pokazać Appalachów menu z ramps i moreli, jeśli nie wie, że historie za tymi rzeczami, to idzie z Appalachów żywności do Brooklynu żywności, która po prostu tak się składa, że niektóre Appalachów składników,” mówi. „Istnieje ruch wokół Appalachów żywności teraz i jeśli nie zrobimy wystarczająco dużo, aby wstawić się w narracji, że będzie nadal się dziać i te bogate historie o naszej ziemi, naszych ludzi, i tradycji związanych z tą ziemią nie zostaną opowiedziane, a to będzie prawdziwy wstyd dla Appalachów.”

Josh Bennett nie musi być powiedziane, aby posiadać swoją historię. Pochodzący z Wirginii Zachodniej, Bennett utrzymuje tradycje wytwarzania cydru swojej społeczności przy życiu poprzez Hawk Knob Cidery w Lewisburgu, W.Va.

Cydrownia, którą Bennett rozpoczął wraz ze swoim partnerem biznesowym Willem Lewisem z powrotem w grudniu 2015 r., jest pierwszą cydrownią w Wirginii Zachodniej. Dry yet approachable, Hawk Knob’s ciders are unique not only in their slight bourbon aftertaste (a result of using oak casks for barrel aging), but in the fact that Bennett uses 100 percent West Virginia heritage variety apples.

„Finansowo jest to trochę trudniejsze do zrobienia,” mówi Bennett o zaopatrywaniu się lokalnie, szczególnie w odmiany dziedzictwa. „Jeśli nie zależałoby mi na tym, aby mieć produkt pochodzący z Zachodniej Wirginii, mógłbym to robić o wiele taniej. Ale w końcu to nie będzie ten sam produkt. Jest coś, co można powiedzieć o trzymaniu rzeczy blisko domu.”

Lokalna żywność na krajowej agendzie

Biznes dla Hawk Knob był dobry. W ciągu pierwszych trzech miesięcy od otwarcia, cydrownia wyprzedała wszystkie produkty. Dla Bennetta wyzwaniem jest nie tyle nakłonienie mieszkańców Wirginii Zachodniej do picia jego cydru, ile połączenie kropek w celu stworzenia większego obrazu, który stawia Wirginię Zachodnią na równi z jej sąsiadem z Wirginii jako miejsce docelowe dla żywności i napojów. „Napa Valley stało się dzięki konglomeratowi plantatorów i państwu wspierającemu ten przemysł. Mamy taki sam potencjał tutaj. Musieliśmy sami wziąć na swoje barki ciężar promowania tego rodzaju rzeczy. Jest wiele miejsca dla państwa, aby być zaangażowanym.”

Co ważniejsze, argumentuje Burnsville, N.C., -based autor Ronni Lundy, rząd federalny powinien być zaangażowany, zbyt. Lundy, Corbin, Ky., rodowity, spędził lepszą część swojej kariery zanurzając się w kulturze Appalachów. Jej niedawno wydana książka, Victuals (wymawiane „vidls”), bada tradycje żywieniowe Appalachów w całym regionie. W ciągu ośmiu lat badań dla Victuals, Lundy mówi, że była podbudowana, aby zobaczyć regionalny ruch żywnościowy zakres tak daleko, ale obawia się, że zmiana w programie politycznym może być szkodą dla tej energii.

„Co mamy teraz jest moment. Ludzie są zainteresowani jedzeniem i historiami, które opowiadamy o tym jedzeniu, ale my kombinujemy tak szybko, jak tylko możemy, aby dowiedzieć się, jak sprawić, by było to dla nas ekonomicznie wykonalne”, mówi Lundy. „Jeśli moglibyśmy uzyskać odrobinę pomocy we właściwych miejscach, moglibyśmy sobie poradzić, ale obawiam się, że znów staniemy się kolonią dla przemysłu wydobywczego.”

Zmiana priorytetów rządu federalnego okazuje się szczególnie niepokojąca, biorąc pod uwagę, że federalne dotacje z Obama-era POWER Initiative są już w grze w Appalachach w polach węglowych. Niektóre z tych pieniędzy stworzyły programy rolnicze na małą skalę, takie jak Refresh Appalachia. Ale te fundusze nie są nieskończone i wiele osób martwi się o przyszłość inicjatyw wspierających rolnictwo. Ponieważ środkowa część Appalachów poszukuje innych środków dywersyfikacji ekonomicznej, walcząc jednocześnie z kryzysami zdrowotnymi, takimi jak otyłość i pustynie żywnościowe, programy te są rozpaczliwie potrzebne.

Local Food Access in Appalachia: Challenges and Solutions

Dla niektórych społeczności samo znalezienie lokalnych produktów jest wystarczająco trudne, nie mówiąc już o tym, że stać je na posiłek „od pola do stołu”. W środkowej części Appalachów, gdzie wskaźniki ubóstwa są wysokie, posiadanie samochodu jest niskie, a odległości do sklepów spożywczych mogą wynosić ponad 10 mil, ludzie są szczególnie narażeni na całkowitą utratę dostępu do świeżych owoców i warzyw. W Wirginii Zachodniej i Karolinie Północnej, na przykład, cztery z pięciu hrabstw są uznawane za pustynie żywnościowe. Liczba ta wzrasta z dnia na dzień, ponieważ supermarkety Wal-mart wypierają z rynku sklepy spożywcze typu mom-and-pop, a następnie, jak w najnowszym przypadku hrabstwa McDowell, W.Va., supermarkety Wal-mart również zamykają swoje drzwi.

Jest jeszcze jeden podstawowy problem, który jest niezbędny do zrozumienia obecnego stanu Appalachów. Jako całość, region traci populację w zastraszającym tempie. W hrabstwie McDowell populacja spadła o 2,2 procent w 2015 roku, przynosząc jego ogólną populację poniżej 20 000 po raz pierwszy od spisu ludności z 1900 roku.

„Moje pokolenie, byliśmy zachęcani do wyjazdu, jeśli byłeś inteligentny, jeśli byłeś utalentowany, jeśli byłeś dobry w jakiejś dziedzinie”, mówi Lundy, teraz w jej późnych latach 60-tych. „Byłeś zachęcany do zdobycia wykształcenia gdzie indziej i ustanowienia swojego życia gdzie indziej.”

To jest dokładnie to, co wielu z Appalachów młodszych pokoleń robi od dziesięcioleci. Biorąc pod uwagę byłych górników opuszczających region w poszukiwaniu pracy, nic dziwnego, że Wal-mart w McDowell County zdecydował, że nie jest ekonomicznie opłacalne, by pozostać otwartym.

Refresh Appalachia ma nadzieję rozwiązać niektóre z tych problemów. Program ten, będący ramieniem Coalfield Development Corporation, skierowany jest do młodych ludzi w wieku 18-25 lat, którzy znajdują się w niekorzystnej sytuacji oraz tych, którzy stracili pracę w przemyśle węglowym. Oprócz doświadczenia w rolnictwie na małą skalę i uzyskania tytułu Associate’s degree, Refresh Appalachia płaci swoim uczestnikom powyżej płacy minimalnej przez prawie trzy lata trwania programu. To kropla w morzu dla byłych górników przyzwyczajonych do pensji w wysokości 60 000 dolarów, ale mimo wszystko jest to dochód.

„Ludzie, którzy pracowali w górnictwie, będą musieli liczyć się z ogromnym spadkiem wynagrodzenia, jeśli pozostaną w tym regionie, bez względu na to, co będą robić” – mówi dyrektor programowy Refresh Appalachia, Savanna Lyons. „Chcemy dać im wszystkie możliwe narzędzia, aby pomóc im zrozumieć tę zmianę.”

Programy takie jak Refresh Appalachia pomagają również w rozwiązaniu znacznie większego problemu: rozbieżności między rodzinami o niskich dochodach żyjącymi na pustyniach żywnościowych a rolnikami próbującymi zarobić na życie. Żywność oznaczona jako „lokalna” jest często kojarzona z wyższymi cenami, i słusznie. Uprawa na małej farmie i zakup od niej jest droższy. Refresh Appalachia dostarcza swoje produkty do społeczności, w których dostęp do żywności jest ograniczony i oferuje planowe ceny w skali przesuwnej, ale walka o wdrożenie dostępności w całym regionie nie będzie łatwą przeszkodą do pokonania.

W Knoxville, Tenn., że dostęp do świeżych produktów jest bardzo dużym wyzwaniem. Pomimo faktu, że hrabstwo Knox ma rynek rolników prawie każdego dnia tygodnia, przez cały rok, i że wiele z tych rynków akceptuje EBT i SNAP podwojenia, sam powiat ma 20 pustyń żywności. Według dyrektora wykonawczego Nourish Knoxville, Charlotte Tolley, część problemu polega na tym, że targi rolnicze są zbyt modne, co zraża ludzi, którzy mogliby z nich najbardziej skorzystać.

„East Knoxville jest uważane za pustynię żywnościową i jest to jedna ze społeczności, która czuje, że centrum miasta nie jest 'dla nich'”, mówi Tolley. „Jest pewna urbanistyka, którą bym za to winił. James White Parkway to ogromna droga, która wizualnie dzieli East Knoxville od centrum. Czuje się o wiele trudniej chodzić do, ale chcemy, aby ludzie wiedzieli, że rynek rolników i centrum miasta jest dla wszystkich.”

„Crummy jedzenie jest dotowane i znacznie bardziej dostępne i tańsze dla ludzi, którzy mają problemy z pieniędzmi, a wielu z nas w Appalachach ma problemy z pieniędzmi,” dodaje Lundy. „Nie chcemy gentryfikacji żywności do tego stopnia, że uniemożliwiamy ludziom, którzy tak ciężko pracowali, aby nadal tu mieszkać, możliwość jedzenia.”

Przyszłość Appalachii wraca do korzeni

Raport ekonomiczny z 2016 roku przeprowadzony przez Uniwersytet Kentucky wykazał, że stan zajmuje 11 miejsce w kraju pod względem gospodarstw CSA. W Wirginii Zachodniej restauracje i obiekty noclegowe zwiększyły zakupy lokalnej żywności o 360 procent. Restauracje w Karolinie Północnej, takie jak Rosetta’s Kitchen w Asheville i F.A.R.M. Cafe w Boone, oferują posiłki w skali przesuwnej i plany pracy za zapłatę, aby pomóc zwiększyć dostępność do lokalnej żywności.

Badania pokazują również, że pozostawanie na miejscu i życie w sposób zrównoważony mają coraz większe znaczenie dla pokolenia millenialsów. Wystarczy zapytać Larsa Prillamana, 33 lata, z Shepherdstown, W.Va. Prillaman i jego dziewczyna Leslie są właścicielami i operatorami Green Gate Farm, gdzie uprawiają warzywa, hodują zwierzęta i działają prawie całkowicie w oparciu o konie mechaniczne. Dosłownie.

Prillaman jest właścicielem dwóch klaczy Percheron draft, May i Tulip. Razem te dwa konie ważą około 3 600 funtów. Dzięki ich połączonej sile, konie mogą zająć się wszystkim, co normalnie zrobiłby traktor, od koszenia po orkę.

To wszystko jest częścią planu Prillamana, aby nie tylko mieć zrównoważone gospodarstwo, ale także zmniejszyć zależność od paliw kopalnych. Prowadzenie farmy nie było łatwym, ani wyjątkowo dochodowym przedsięwzięciem – po czterech latach działalności Prillaman mówi, że w zeszłym roku w końcu udało im się osiągnąć zysk. Ale on nie robi tego dla pieniędzy. Jest to wybór stylu życia.

„Rzeczy idą źle z natury w tej linii pracy”, mówi Prillaman. „Jeśli chcesz karierę, że grabie w ciasto, a myślisz, że rolnictwo organiczne jest następny gorący rzecz, zapomnij o tym.”

Prillaman jest jednym z wielu w Appalachach wraca do korzeni regionu, a nie dlatego, że jest to modne rzeczy do zrobienia. Szef kuchni Mike Costello i jego żona Amy odziedziczyli Lost Creek Farm, gdzie dziadkowie Amy osiedlili się w połowie XIX wieku. W przeciwieństwie do Prillamana, Costello nie jest jeszcze pełnoetatowym rolnikiem. On i jego żona pracują na pół etatu, aby uzupełnić swój styl życia. Ale mówi, że zachowanie dziedzictwa i historii nie tylko ich farmy, ale całego regionu jest czymś, do czego jest głęboko przywiązany.

„Chcieliśmy prowadzić biznes, który był bardzo oparty na poczuciu miejsca i dziedzictwa, które jest związane z tym miejscem”, mówi Costello. „Dla właściciela Mountain State Trout, Thomasa Wimera, podtrzymywanie historii jego rodziny jest właśnie powodem, dla którego dwa lata temu odkupił rodzinną wylęgarnię. Położona na wzgórzach Franklin, W.Va., wylęgarnia została zbudowana w 1953 roku przez pradziadka Wimera. W 1990 roku sprzedał ją rodzinie, ale Wimer był zdeterminowany, aby ją odkupić i kontynuować tradycję.

„Byłem w całym kraju i kocham to miejsce. Wiedziałem, że to jest miejsce, w którym chcę być i to jest to, co chcę robić.”

Jego pstrągi mają jedne z najczystszych, najczystszych wód w regionie dzięki źródłu, które wypływa z podziemnej jaskini na terenie posiadłości. Wimer pobiera około $6.50 za funt za swoje mrożone pstrągi, co jest tańsze nawet od ryb, które można znaleźć w Kroger.

„Moi przodkowie żyli z ziemi i myślę, że jest wielu ludzi w naszej grupie wiekowej, którzy wracają do tej idei, ponieważ ma ona sens. To jest to, co jest dobre.”

Appalachia od dawna była malowana jako region, w którym zależność od obcych jest systemowa, ale to nie było doświadczenie Wimera. Ani Costello czy Miltona. Ogólnie rzecz biorąc, kręgosłupem ich Appalachii było wyjątkowo kreatywne poczucie odporności i nastawienie na wspólnotę.

„Trudno jest nam, jako osobom z zewnątrz, wyobrazić sobie, jak ciężki jest to czas w Appalachii”, mówi Savanna Lyons z Refresh Appalachia, „ale to nie jest tylko historia o ofiarach. To opowieść o ludziach, którzy wytrwali w tym regionie i przeszli przez wiele ciężkich chwil. Cała ta wytrwałość wciąż tu jest. To są naprawdę odporni ludzie.”

Droga przed nami będzie wypełniona bez liku wybojów i ślepych zaułków. Restrykcje dotyczące chałupniczego przetwórstwa żywności oraz coraz bardziej gorący klimat polityczny i środowiskowy oznaczają, że zwolennicy farm i żywności mają przed sobą wiele pracy w nadchodzących latach. Ale nie ma prawdopodobnie innego segmentu Ameryki bardziej przyzwyczajony do ciężkiej pracy niż ludzie Appalachia.

„Miejmy nadzieję, że możemy dojść do większego konsensusu w naszych społecznościach i nie mieć ten wielki podział,” mówi autor Ronni Lundy. „Jeśli nie możemy tego zrobić nad jedzeniem, nie możemy tego zrobić nad niczym.”