Nazwa „kuskus z Wybrzeża Kości Słoniowej”, attiéké, pisane również jako acheke, jest daniem dodatkowym, wszechobecnym na stołach Wybrzeża Kości Słoniowej, ale również w Beninie, przygotowywanym ze sfermentowanego manioku.
Co to jest attiéké?
Attiéké to słynna kasza maniokowa o przydomku „kuskus Wybrzeża Kości Słoniowej”. Jest to danie na bazie manioku, które stanowi integralną część kuchni Wybrzeża Kości Słoniowej w Afryce. Attiéké wytwarza się ze sfermentowanego manioku, który został starty lub zgranulowany.
Wyraźnie przypominający w konsystencji kuskus (gotowane na parze kulki z rozdrobnionej semoliny z pszenicy durum), jest powszechnym i tradycyjnym daniem na Wybrzeżu Kości Słoniowej, które pochodzi z południa kraju, a metody produkcji są dobrze znane na Wybrzeżu Kości Słoniowej, ale także w Beninie.
Na stołach Wybrzeża Kości Słoniowej attiéké często towarzyszy kedjenou, pikantny, wolno gotujący się gulasz, który tradycyjnie przyrządza się z kurczaka lub perliczki i warzyw. Jest to jedno z najpopularniejszych dań na Wybrzeżu Kości Słoniowej.
Etymologia
Attiéké wywodzi się od terminu adjèkè z języka Ebrié, którym mówi się na południu Wybrzeża Kości Słoniowej, w regionie Abidżanu.
Początkowo, a niekiedy również obecnie, kobiety z grupy etnicznej Ebrié nie przygotowywały przepisu w taki sam sposób, jaki jest dostępny na rynku. W miejscu pochodzenia używa się bowiem terminu adjèkè na określenie produktu przygotowywanego na handel lub na sprzedaż, aby odróżnić go od produktu przygotowywanego i spożywanego w domu, zwanego ahi.
Z kolei kupcy mówiący językiem barbara rozpowszechnili słowo atchèkè, podczas gdy francuscy osadnicy przekształcili tę nazwę w attiéké. Na ulicach kraju nazwę tę często wymawia się jednak jako tch(i)eke, z usuniętą początkową literą.
Jak powstaje attiéké?
Attiéké jest wynikiem długiego procesu obróbki manioku. Jest to specjalność kulinarna par excellence niektórych ludów lagunowych: Ebrié, Adjoukrou, Alladien, Avikam, Attie i Ahizi, w południowej części Wybrzeża Kości Słoniowej i jest tradycyjnie przygotowywany przez grupy kobiet, które spotykają się w swojej wiosce specjalnie w celu jego przygotowania.
Kasawa jest fermentowana w wodzie przez kilka dni, suszona na słońcu, miażdżona, wyżymana, suszona i odcedzana, a następnie gotowana na parze. Wszystkie te czynności usuwają kwas cyjanowodorowy naturalnie występujący w manioku. Zużycie jest tak duże, że wybudowano fabryki, które zajmują się jego produkcją.
W 1979 r. powstało Société Ivoirienne de Technologie Tropicale, I2T, i dzięki badaniom pana Diarra Oumar, dyrektora generalnego, produkcja attiéké została znacznie ułatwiona, w szczególności poprzez modernizację produkcji w celu uzyskania lepszej jakości attiéké i maksymalizacji zysków.
Od tego czasu attiéké odnosi sukcesy na Wybrzeżu Kości Słoniowej i jest również eksportowane, w postaci odwodnionej, do Europy, podczas gdy gotowy produkt w kształcie kuli jest również sprzedawany w innych krajach afrykańskich. Attiéké eksportowany do Europy, zwłaszcza do Francji i Belgii, jest sprzedawany w postaci odwodnionej, świeżej lub mrożonej.
Jak jeść attiéké
Attiéké jest tradycyjnie spożywany jako dodatek do mięsa, drobiu lub ryb, często z sosem graine, i jest często spożywany rękami po uformowaniu w małe kulki.
Attiéké może być również spożywany z omletem na kolację lub jako przekąska. Attiéké jest zwykle podawany z mieszaniną pokrojonej w kostkę cebuli i pomidorów i aromatyzowany przyprawami i octem. Często towarzyszą mu również owoce, takie jak awokado, a czasami prażone nasiona orzechów ziemnych.
Różne odmiany attieké
- Małe ziarno attieké
Jest przeznaczone do handlu i ma mniejsze ziarna. Jest to najbardziej rozpowszechnione attieké. Ta odmiana jest dostępna wszędzie na rynkach w dużych ilościach i po niskich kosztach. - Abgodżama
Jest to odmiana attieké, której ziarna, duże pod względem wielkości, różnią się od innych, mniejszych pod względem wielkości. Wyprodukowana z najwyższej jakości odmiany manioku, kosztuje więcej niż inne odmiany. - Garba attiéke
Jak sama nazwa wskazuje, jest przeznaczona do spożycia z garba, popularnym daniem Wybrzeża Kości Słoniowej z attiéké, któremu towarzyszy smażony tuńczyk z całymi paprykami. Ze zmielonego manioku robi się bardzo małe, splecione ziarna, z których otrzymuje się sfermentowane ciasto z manioku o bardzo mocnym i gorzkim smaku. Ponadto fazę fermentacji zastępuje się przesiewaniem, dzięki czemu potrawa ma bardzo regularną konsystencję i bardziej zbite ziarna o bardzo kwaśnym smaku. Stosowany maniok jest często gorszej jakości, ponieważ włókna manioku są nadal obecne w tym wariancie.
Różnica między attiéké a kaszą manną (kuskusem)
Atiéké ma lekko kwaśny smak i jest bezwonny. Wiele podniebień nie odczuje żadnej różnicy w porównaniu z kuskusem. Ale jego kolor, jaśniejszy, jego tekstura, bardziej elastyczne i lepkie, lekko przezroczyste, wyróżniają się dobrze.
Jego zapach jest również typowy. Największą różnicą jest to, że attiéké jest produktem fermentowanym, podczas gdy kuskus jest produktem pochodzącym bezpośrednio z przemiału pszenicy.
Zalety attiéké
Atiéké jest bardzo lekkostrawny, energetyczny i zawiera witaminy i minerały. Na Wybrzeżu Kości Słoniowej jest powszechnie uważany za produkt soporny i sycący, dzięki wysokiej zawartości skrobi. Składa się w ponad 95% z węglowodanów i ma niską zawartość tłuszczu (około 2%) i białka (mniej niż 2%).
Zawiera również ważne aminokwasy, w tym fenyloalaninę, metioninę i tryptofan. Kasawa jest głównym źródłem węglowodanów dla mieszkańców krajów tropikalnych, jest również bogata w żelazo, wapń i niacynę (witamina B3).
Z leczniczego punktu widzenia, gorzkie korzenie manioku są tradycyjnie stosowane w zwalczaniu czerwonki, natomiast liście są doskonałym naturalnym środkiem przeciwbólowym. Posiekany świeży korzeń ma właściwości przeciwzapalne, antyseptyczne i moczopędne. Z żywieniowego punktu widzenia jego wartość kaloryczna jest dość niska i wynosi około 350 kCal na 100 g.
Maniok
Kasawa lub maniok jest również nazywana yuca, nie należy jej mylić z yucca, rośliną z Ameryki Środkowej.
Kasawa jest cylindryczną bulwą z rodziny euphorbiaceae i jest podstawowym pożywieniem w kuchni afrykańskiej.
Korzeń manioku jest w rzeczywistości trzecim najważniejszym źródłem węglowodanów w żywieniu człowieka w krajach tropikalnych, obok ignamów i owoców chlebowca, i jest jednym z głównych źródeł pożywienia dla wielu ludzi w Afryce.
Kasawa jest rośliną wieloletnią uprawianą corocznie w tropikach i subtropikach, która wytwarza warzywo korzeniowe, z którego wytwarza się mąkę, skrobię i słynną tapiokę. Pochodząca z Brazylii uprawa manioku została sprowadzona do Afryki przez Europejczyków w XVI wieku.
Są dwa rodzaje manioku:
- Kasawa gorzka – bulwa, która jest trująca, ponieważ zawiera cyjanek. Dlatego nie może być spożywana bezpośrednio. Przed przetworzeniem musi zostać poddana obróbce wstępnej z użyciem wody. Z niego produkuje się mąkę, skrobię, semolinę i tapiokę.
- Słodki, nietoksyczny maniok, który może być spożywany jako warzywo lub na surowo.
W 2013 roku Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa znana pod akronimem FAO podkreśliła znaczny potencjał manioku dla rolnictwa XXI wieku.
FAO podkreśliła wówczas wartości odżywcze manioku, którego korzenie są bogate w węglowodany, a liście w białko, żelazo, wapń oraz witaminy A i C. Inne części rośliny mogłyby być wykorzystywane do karmienia zwierząt, badania naukowe wykazały, że stada karmione maniokiem są bardziej odporne na choroby. Dlatego FAO ogłosiła, że nowe techniki rolnicze mogą sprawić, że maniok stanie się podstawowym pożywieniem dla ubogich ludzi w XXI wieku.
Brazylijska legenda o manioku
Kasawa pochodzi od słów tupi mãdi’og, mandi-ó lub mani-oca, co oznacza „dom Mani”, Mani jest życzliwą boginią guaranis, która staje się mani-oca.
Języki Tupi są rdzennie amerykańską rodziną językową składającą się z około 70 języków używanych przez różne rdzenne ludy Brazylii, Tupis i Guaranis, w amazońskich lasach deszczowych i w Paragwaju.
Legenda o manioku jest częścią brazylijskiego folkloru i jest pochodzenia tubylczego.
Zgodnie z opowieścią, córka wodza plemienia Tupi-Guarani zaszła w ciążę i jej ojciec, ten bardzo rozgniewany wódz chciał wiedzieć, kto jest ojcem tego dziecka. Młoda Indianka powiedziała, że nie wie, jak to się stało, ponieważ nigdy wcześniej nikomu się nie oddała. Wódz plemienny absolutnie nie wierzył wtedy swojej córce.
Pewnej nocy przyśniło mu się, że ktoś mówi mu, aby uwierzył swojej córce, ponieważ ona mówi prawdę. Od tego momentu wódz zaczął akceptować ciążę córki i z niepokojem oczekiwać na przyjście wnuczki.
Dziewczynka urodziła się, była bardzo piękna, miała białą skórę i nazwano ją Mani. Przyniosła wiele radości do wioski, ponieważ była bardzo szczęśliwym dzieckiem.
Pewnego ranka Mani została znaleziona bez życia przez swoją matkę. Z wielkim smutkiem, Mani została pochowana. Ziemia była mokra od tak wielu łez, że po kilku dniach, w tym samym miejscu, gdzie zakopano ciało, narodziła się nieznana roślina. Roślina ta miała ciemny korzeń, a wszystko w środku było białe.
Na cześć swojej córki matka nazwała ją Manioca, co było skrótem od Mani (imię dziecka) i Oca (miejsce, gdzie została pochowana). Z biegiem lat nazwa ta zmieniła się na maniok. Indianie zaczęli używać korzenia rośliny do produkcji mąki i napoju zwanego cauim, tradycyjnego piwa rdzennych mieszkańców Brazylii i Panamy, sfermentowanego napoju z manioku, kukurydzy lub ryżu, czasami aromatyzowanego owocami.
Attiéké
Składniki
- 2 filiżanki attiéké (w pudełku)
Sałatka
- 3 pomidory , drobno pokrojone w kostkę
- 1 czerwona cebula , drobno pokrojona w kostkę
- 1 zielona ostra papryka , drobno pokrojona w kostkę
- ½ kostki Maggi (opcjonalnie)
- Olej roślinny
Kompaniament
- Pieczony kurczak (lub grillowana ryba)
Sprzęt
- Kosz do gotowania na parze
Instrukcje
-
Do dużej miski włożyć attiéké, i zwilżyć co najmniej 1 filiżanką (250 ml) wody lub większą ilością, aby uzyskać dobrze wilgotne ziarno. Rozdzielić mieszając palcami.
-
Umieścić zwilżony attiéké w czystej ściereczce na parowarze. Zamknąć ściereczkę i parzyć attiéké przez 8 do 10 minut.
-
Otworzyć ściereczkę, lekko zamieszać attiéké i ponownie zamknąć ściereczkę. Kontynuować gotowanie na parze przez 8 do 10 minut.
-
Przełożyć attiéké do miski i spulchnić widelcem.
Sałatka
-
W salaterce połączyć pomidory, czerwoną cebulę i paprykę.
-
Przyprawić olejem roślinnym i pokruszoną kostką Maggi.
Składanie
-
Na talerzu zaprezentować attiéké z sałatką, jako dodatek do kawałka pieczonego kurczaka lub grillowanej ryby.
Wideo
Mike jest „diabłem” z duetu 196 smaków. Nazywany tak przez swoich przyjaciół, nieustannie poszukuje niezwykłych przepisów i technik z niemożliwych do znalezienia składników. Diabeł zawsze przesuwa granicę, czy to z humorem, czy z kulinarnymi niespodziankami.
.