Dzielę się dziś z wami kolejnym portugalskim chlebem, który jest emblematyczny dla portugalskiej gastronomii: broa de milho.
Ten tradycyjny portugalski chleb jest typowym chlebem z północnego regionu Portugalii, gdzie uprawa kukurydzy zawsze była ważna, ale jest on również bardzo popularny w Galicji (Hiszpania) i Brazylii.
Broa de milho jest wytwarzany głównie z mąki kukurydzianej, jak również z mąki żytniej i niektórych mąk uniwersalnych, ale może być również wytwarzany wyłącznie z mąki kukurydzianej, co sprawia, że jest cięższy.
Broa de milho ma okrągły kształt i jest lekko spłaszczony. Ma twardą skórkę z charakterystycznymi pęknięciami na niej. Jego miękisz jest zwarty i zachowuje trwałość przez kilka dni.
W przeciwieństwie do wersji z Portugalii, wersja brazylijska ma skórkę, która jest mniej twarda i miękisz, który jest mniej gęsty.
Ten chleb kukurydziany jest doskonałym dodatkiem do zup, takich jak caldo verde lub açorda, ale może być również podawany z oliwkami i/lub masłem.
Tradycyjny chleb kukurydziany jest przygotowywany z naturalnych drożdży, podobnie jak pão alentejano i jest powoli pieczony w piecu opalanym drewnem, co nadaje mu inny i niepowtarzalny smak. Nie każdy ma możliwość posiadania w domu pieca opalanego drewnem, więc twój standardowy piekarnik elektryczny lub gazowy wykona to zadanie równie dobrze!
Dzisiaj dzielę się z tobą uproszczonym przepisem z użyciem standardowych drożdży piekarskich, ale nic nie stoi na przeszkodzie, abyś przygotował go z drożdżami naturalnymi. Konieczne będzie przygotowanie naturalnych drożdży do broa de milho 12 godzin wcześniej z ciasta macierzystego.
Gdy Europejczycy odkryli Amerykę, kukurydza rosła już z północy na południe, od rzeki Świętego Wawrzyńca w Kanadzie do Rio de la Plata w Argentynie. Pierwsze wprowadzenie kukurydzy do Starego Świata, w Europie, Azji i Afryce, byłoby ponownie zasługą Krzysztofa Kolumba.
Tak, pierwsze kłosy kukurydzy dotarły do Europy wraz z Krzysztofem Kolumbem w 1493 roku. Ale do Portugalii zostały wprowadzone dopiero około 1515 roku, dzięki Diego Kolumbowi, synowi Krzysztofa Kolumba i Filipy Moniz, Portugalki z urodzenia.
W przeciwieństwie do Hiszpanów, Portugalczycy bardzo szybko wprowadzili kukurydzę do swojego pożywienia, a nawet rozpowszechnili ją na wszystkich lądach Atlantyku, Indii i Pacyfiku, a także w portugalskiej Ameryce.
Zauważmy, że to właśnie Portugalczycy przyczynili się do tego, że kukurydza przewyższyła światową produkcję pszenicy. Według kilku autorów, to właśnie na portugalskiej łodzi pojawiło się słowo broa. Pierwszy przepis na broa de milho pochodzi z 12 wieku.
Broa de milho nie pochodzi z łaciny, ale od zlatynizowanego germańskiego terminu z końca czwartego wieku, używanego przez księży misjonarzy. W rzeczywistości słowa pochodzą od gockiego słowa brauth lub celtyckiego słowa bron,
które oznacza „chleb” w obu językach.
Gocki jest językiem martwym, którym posługiwali się Goci w średniowieczu. Należy do germańskiej gałęzi indoeuropejskiej rodziny językowej, podobnie jak języki celtyckie. W języku galicyjskim, z drugiej strony, jest nazywany boroa, termin używany również w Portugalii w okresie średniowiecza.
Słowo broa jest używane głównie przez ludzi z północnej Portugalii. Na południu Portugalii, którzy są większymi konsumentami chleba pszennego ze względu na duży wpływ Rzymu, przyjęli nazwę wywodzącą się bezpośrednio od łacińskiego panis: pão.
W 1417 r. w dokumencie przechowywanym w Instytucie Archiwów Narodowych (Instituto dos Arquivos Nacionales) w Lizbonie, Torre do Tombo, broa de milho jest zdefiniowana jako „chleb kukurydziany używany przez ubogich”. Był to chleb powszedni ludu, ponieważ tylko bogaci korzystali z pszenicy. Dopiero w XX wieku broa de milho stał się chlebem wszystkich ludzi.
Po stronie brazylijskiej, istnieje kilka wersji co do pochodzenia słowa broa. Ale jedną z najbardziej znanych wersji jest to, że słowo broa jest brazylijską adaptacją słowa „chleb”.
Historia kukurydzy
Od kilkuset lat rdzenni Amerykanie nazywali ją „moją matką, moim życiem”, ponieważ kukurydza była tak bardzo obecna w ich diecie. Ponieważ uprawiano ją razem z kabaczkiem i fasolą, to trio nazywano „trzema siostrami”.
Historia kukurydzy zaczyna się 9000 lat temu w Meksyku. Miejscowa roślina, teosinte, była uprawiana przez wczesne cywilizacje amerindian. Teosinte była rośliną przystosowaną do tropikalnego i wilgotnego klimatu. Zebrane ziarno było następnie miażdżone w celu uzyskania mąki, która była spożywana przez lokalnych ludzi.
Domestykacja kukurydzy była prawdziwą „zieloną rewolucją” w czasach starożytnych, a stało się to poprzez modyfikację bardzo niewielu genów teosinte, dzikiego rodzica kukurydzy. Ostatnie badania wykazały, że te „genetycznie modyfikowane” produkty są być może starsze niż nam się wydaje i sięgają czasów prehistorycznych.
Poprzez porównanie dziedzictwa genetycznego kukurydzy znalezionej w starych meksykańskich i amerykańskich zakładach, z tymi z 66 ras nadal uprawianych przez Indian, okazało się, że kilka genów potrzebnych do przekształcenia teosinte w „prawdziwą kukurydzę” było już obecnych ponad 4000 lat temu.
To oznacza, że udomowienie teosinte i jego przekształcenie w kukurydzę nastąpiło kilka tysięcy lat temu (prawdopodobnie około 5000 lat temu), ponieważ struktura genetyczna rośliny uprawnej była już „ustalona” w momencie uprawy pierwszych ziaren.
Ewolucja teosinte nastąpiła zarówno w sposób naturalny poprzez mutacje genetyczne, ale także i przede wszystkim przez człowieka poprzez masową selekcję. W rzeczywistości, rdzenni amerykańscy rolnicy dobrowolnie wybrali nasiona najlepszych roślin, aby zachować i zasiać je w następnym roku. W ten sposób zboża były stopniowo selekcjonowane przez rolników.
Sukces kukurydzy wynika z łatwości jej uprawy i wydajności, która jest wyższa niż w przypadku innych zbóż. W XX wieku, dzięki wczesnym odmianom, człowiek przystosował ją do bardziej północnych warunków uprawy; plony wzrosły wówczas czterokrotnie w ciągu 25 lat.
Dzisiaj kukurydza stała się pierwszym zbożem uprawianym na świecie, wyprzedzając ryż i pszenicę. Zbierana w ziarnach lub w całej roślinie, kukurydza jest szeroko stosowana w żywieniu zwierząt i ludzi, a także do celów przemysłowych.
Do przygotowania broa de milho, ludzie używają mąki kukurydzianej, która jest powszechnie stosowana w Portugalii. Mąka kukurydziana jest granulowanym, lekko żółtym proszkiem (może być również biała) otrzymywanym przez mielenie ziaren kukurydzy. Mąkę kukurydzianą należy odróżnić od skrobi kukurydzianej. Pierwsza jest wytwarzana z całego ziarna kukurydzy, podczas gdy druga, znacznie rzadsza, wykorzystuje jedynie skrobię z kukurydzy.
Mąka kukurydziana jest również bardzo popularna w Stanach Zjednoczonych, zwłaszcza w stanach południowych, ponieważ stanowi podstawę tradycyjnego chleba kukurydzianego.
W Meksyku mąka kukurydziana (masa harina), tym razem nixtamalized, jest również bardzo popularna, ponieważ jest używana do produkcji tortilli. Te małe, cienkie, płaskie chlebki, które są zazwyczaj przyozdobione warzywami, mięsem, rybami i przyprawami, przyjmują nazwy tacos, burritos lub enchiladas, w zależności od przepisu.
Wreszcie Włochy również lubią mąkę kukurydzianą, a raczej mączkę kukurydzianą (grubsza mąka kukurydziana), która jest używana do przygotowania słynnej polenty.
Jakie są korzyści zdrowotne kukurydzy?
Niewiele osób wie, że ziarno kukurydzy jest wyjątkowym naturalnym suplementem: zawiera witaminy (zwłaszcza witaminy B) i ma wysoką zawartość minerałów, takich jak żelazo, fosfor, magnez, potas. Zawiera również wapń, miedź, cynk i selen.
Dzięki zawartości soli potasu, kukurydza jest również dobrym środkiem moczopędnym i przyczynia się do eliminacji kwasu moczowego i fosforanów.
Kukurydza jest bardzo bogata w witaminy: spożycie witamin składa się z beta-karotenu, prekursora witaminy A, oraz witamin B1 (tiaminy), B2, B3, B9. Kukurydza zawiera również niewielkie ilości witaminy E. Dzięki tiaminie, kukurydza jest pokarmem, który przywraca równowagę układu nerwowego. Dostarcza również kwasu foliowego i z tego powodu spożywanie kukurydzy jest zalecane w czasie ciąży. Kwas foliowy i żelazo, które zawiera, chronią również przed anemią.
Kukurydza ma również dużą ilość luteiny, flawonoidu, który ma działanie ochronne na oczy i jest skuteczny w zapobieganiu zwyrodnienia plamki żółtej związanego z wiekiem (AMD).
I, co bardzo ważne, kukurydza jest całkowicie bezglutenowa! A dzięki temu jest bardzo lekkostrawna. Jest niezbędna dla osób nietolerujących glutenu oraz dla diabetyków, ponieważ w porównaniu z innymi zbożami nie powoduje gwałtownego wzrostu cukru we krwi. Badania wykazują, że kukurydza ma działanie przeciwcholesterolowe, ale jej najskuteczniejszą funkcją jest działanie depuratywne na wątrobę i jelita.
Tak ! Kukurydza jest tym wszystkim!
Cieszyliśmy się tym doskonałym broa de milho na śniadanie z przyjaciółmi na piasku izraelskiej plaży. Każdy wybrał swoją stronę między masłem, oliwkami, oliwą z oliwek, kilkoma serami, a nawet była sałatka fatouche, ta doskonała sałatka kuchni libańskiej, która jest również bardzo popularna w Izraelu.
Zachęcam do przetestowania tego przepisu bardzo szybko!
Ten przepis jest zatwierdzony przez naszego eksperta w kuchni portugalskiej, szefa Alexandre Silva. Szef Alexandre jest wyróżnionym gwiazdką Michelin szefem kuchni restauracji Loco w Lizbonie.
ZapiszZapisane
Drukuj
Broa de Milho
Składniki
- 4 filiżanki mąki kukurydzianej
- 2 filiżanki mąki żytniej
- 1 łyżka stołowa aktywnych suchych drożdży
- ¾ filiżanki mąki uniwersalnejmąki (mniej lub więcej)
- 1½ szklanki wody (wrzącej)
- 1¼ szklanki wody (ciepłej o temperaturze 95 F)
- 1 łyżka stołowa soli gruboziarnistej
- Mąka uniwersalna lub żytnia (dla mąki żytniej)mąka uniwersalna lub żytnia (na powierzchnię roboczą)
Sprzęt
- Mieszarka stojąca
Instrukcje
-
W dzieży mieszarki stojącej, wymieszać mąkę kukurydzianą z wrzącą wodą i wyrabiać ręcznie przez minutę, tak aby cała mąka była zwilżona.
-
Przykryć i odstawić na godzinę.
-
Ważne jest, aby temperatura tej mieszanki była niższa niż 85 F przed ponownym rozpoczęciem wyrabiania.
-
15 minut przed końcem tego czasu odpoczynku wymieszać drożdże z ciepłą wodą i odstawić na 15 minut.
-
Drożdże i wodę wymieszać ze zwilżoną mąką kukurydzianą i wyrabiać przez 3 minuty płaską ubijaczką.
-
Dodać mąkę żytnią i wyrabiać przez 5 minut, nadal płaską ubijaczką.
-
Włącz hak do wyrabiania ciasta i stopniowo dodawaj mąkę uniwersalną, jednocześnie wyrabiając ciasto.
-
Powinnaś otrzymać gładkie, lepkie ciasto, z którym nie będzie się trudno pracować. Po uzyskaniu takiej konsystencji, należy przestać dodawać mąkę uniwersalną.
-
Dodaj sól i wyrabiaj ciasto przez 3 minuty.
-
Przykryj ciasto ściereczką i pozostaw do ponownego wyrośnięcia na 45 minut.
-
Podgrzej piekarnik do temperatury 400 F/200 C.
-
Oprósz powierzchnię roboczą bardzo obficie mąką uniwersalną lub żytnią.
-
Uformować jedną lub dwie duże kule i lekko je spłaszczyć.
-
Piec przez 40 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 350 F / 180 C i piec przez kolejne 10 minut.
Vera jest „ekspertem” duetu 196 smaków. Z ponad 30-letnim doświadczeniem w kuchni, obecnie dzieli się swoimi umiejętnościami jako prywatny szef kuchni i instruktor gotowania.
.