Niewiele wiadomo na pewno o wczesnej historii Bullenbeisser, ale rasa miała bardzo długą historię w ziemiach Świętego Cesarstwa Rzymskiego, konglomerat tysięcy różnych organów politycznych, które kiedyś obejmowały wszystkie lub część współczesnej Belgii, Holandii, Luksemburga, Niemiec, Francji, Włoch, Słowenii, Polski, Austrii, Szwajcarii i Czech. Rasę tę hodowali głównie Niemcy, Holendrzy, Flamandowie i Fryzowie, mówiący bardzo blisko spokrewnionymi językami, które do ostatnich stuleci uważano za jeden naród. Bullenbeisser był pierwotnie typem mastifa, wprowadzonym na ziemie niemieckojęzyczne z Francji, Włoch, Anglii lub prawdopodobnie z poprzedzającego je Imperium Rzymskiego. Chociaż każdy członek rodziny jest inny, większość Mastiffów charakteryzuje się dużym lub masywnym rozmiarem, brachycefaliczną (wciśniętą do środka) głową i silnym instynktem ochronnym. Nie wiadomo dokładnie, kiedy Mastify zostały po raz pierwszy wprowadzone do Niemiec, ale było to prawie na pewno w okresie późnego Rzymu lub w Ciemnych Wiekach.
Początkowo Mastify Niemieckie były identyczne z innymi psami w swoim typie. W ciągu wieków stały się inne w wyniku różnych lokalnych preferencji hodowlanych. W większości krajów Europy Zachodniej (z godnymi uwagi wyjątkami Gaskonii i Neapolu) mastify były wykorzystywane przede wszystkim jako zwierzęta wojenne i/lub stróże dobytku. Psy takie były powszechnie przywiązywane do łańcucha przez całe życie, a przynajmniej w ciągu dnia. Bestie te stawały się monstrualnych rozmiarów i niezmiernie potężne, ale stawały się też leniwe i mało wysportowane. Dla kontrastu, Niemcy woleli używać swoich Mastifów do polowań. Były to jedyne psy, które posiadały siłę, dzikość i inteligencję, aby polować na największe i najbardziej niebezpieczne ofiary występujące w Europie: dziki, niedźwiedzie i wilki. Niemieccy rolnicy odkryli również, że psy te były wystarczająco szybkie, aby złapać opornego byka lub wieprza i wystarczająco silne, aby utrzymać go w miejscu do czasu, aż będzie można go schwytać lub zabić. W wyniku wykorzystania do bardziej wymagających fizycznie celów, niemieckie Mastify stały się mniej masywne niż podobne rasy, ale bardziej atletyczne, energiczne, sprawne fizycznie i napędzane.
W pewnym momencie niemieccy myśliwi skrzyżowali swoje Mastify z psami gończymi, prawdopodobnie wilczarzami irlandzkimi importowanymi z Wysp Brytyjskich. Powstały w ten sposób pies idealnie nadawał się do polowania na dziki, dzięki czemu zyskał nazwę Boar Hound. Lepiej znany jako Doggen, Deutsch Dogge lub Great Dane, Boar Hound stopniowo stał się główną niemiecką rasą myśliwską do polowań na grubą zwierzynę. Podczas gdy starszy, bardziej tradycyjnie wyglądający mastif nadal był wykorzystywany do polowań, stał się bardziej wyspecjalizowany jako pies pracujący na roli. Pies ten był również powszechnie wykorzystywany do walki z bykami lub niedźwiedziami, w konkurencjach znanych odpowiednio jako bull-baiting i bear-baiting. W końcu pierwotna forma mastifa stała się jeszcze mniejsza i bardziej atletyczna niż wcześniej. Rasa ta stała się znana jako Barenbeiszer lub Bullenbeisser (Bullenbijter w języku holenderskim), co oznacza, „Bear Biter” i „Bull Biter.”
Przez większość istnienia Bullenbeisser, Święte Cesarstwo Rzymskie składało się z setek niezależnych państw, począwszy od małego miasteczka do narodu Austrii. Każde z tych państw było rządzone w inny sposób, niektóre były demokratyczne, inne były księstwami, a niektóre były nawet kontrolowane bezpośrednio przez Kościół rzymskokatolicki. Bez względu na typ, klasy rządzące wielu z tych ciał politycznych trzymały hodowle Bullenbeisserów do polowań i walki, a rolnicy i rzeźnicy w całym Imperium również je hodowali, choć zazwyczaj do łapania zwierząt. W wyniku tego politycznego i geograficznego podziału, powstało wiele różnych lokalnych wersji bullenbeissera. Jedną z takich odmian był Brabanter, nazwany tak ze względu na swoją ojczyznę – księstwo Brabancji, podzielone między dzisiejszą Belgię i Holandię. Brabanter był bardzo podobny do innych Bullenbeisserów, ale był znacznie mniejszy niż większość pozostałych. Począwszy od końca 1500 r., prowincje holenderskie stały się znaczącą potęgą morską. Bullenbeissery towarzyszyły holenderskim żeglarzom i osadnikom na całym świecie. W 1652 roku Jan Van Riebeeck przywiózł ze sobą Bullenbijtera, gdy zakładał Kaapstad (Kapsztad), pierwszą stałą osadę europejską na terenach dzisiejszej Afryki Południowej. Następnie do Kolonii Przylądkowej sprowadzono wiele innych Bullenbeisserów, gdzie rasa ta wywarła duży wpływ na rozwój Rhodesian Ridgeback i Boerboel. Powszechnie uważa się, że Bullenbeisser i Buldog Angielski były od czasu do czasu krzyżowane na przestrzeni dziejów i wpływały na wzajemny rozwój. Jednakże, nie wydaje się być żadnych dowodów na poparcie tego.
Początek w początku 15 wieku, poważne zmiany technologiczne i kulturowe zaczęły przychodzić do Europy. Liczba państw w Świętym Cesarstwie Rzymskim drastycznie się skurczyła, ponieważ większe państwa zaczęły pochłaniać mniejsze. Wielkość niemieckiej szlachty kurczyła się, co oznaczało, że coraz mniej ludzi mogło sobie pozwolić na utrzymanie hodowli Bullenbeisserów. W tym samym czasie liczba ludności Niemiec wzrosła kilkakrotnie. Spowodowało to wzrost urbanizacji i znacznie mniejszą ilość terenów nadających się do hodowli zwierzyny grubej. Połączenie tych czynników doprowadziłoby do wyginięcia wielu ras myśliwskich. Jednak Bullenbeisser był cenny dla tak wielu celów, że nadal był hodowany. Trzymany głównie przez pracujących rolników i rzeźników, którzy nie mogli sobie pozwolić na karmienie masywnego psa, rasa ta nadal zmniejszała swoje rozmiary fizyczne. Jedyna zbawienna łaska dla Bullenbeissera w odniesieniu do większej urbanizacji była taka, że doprowadziła ona również do wzrostu przestępczości, co z kolei doprowadziło do zwiększonego popytu na psy stróżujące. W efekcie końcowym coraz większa liczba niemieckich mieszkańców miast zaczęła trzymać Bullenbeissera dla ochrony osobistej i mienia. Popyt na mniejsze, bardziej przystępne cenowo psy do ochrony oznaczał, że Brabanter stawał się coraz bardziej popularny i stopniowo zaczął wypierać inne odmiany Bullenbeissera.
Duża redukcja kosztów transportu oznaczała, że Niemcy były w stanie importować psy z całego świata. Być może najbardziej popularnym z tych importów był Buldog Angielski, w tamtym czasie bardzo różne zwierzę, bardziej podobne do dzisiejszego Buldoga Amerykańskiego niż do współczesnej rasy angielskiej. Zwinny, energiczny i nieugięty w walce, Buldog Angielski pełnił bardzo podobne funkcje jak Bullenbeisser, ale był mniejszy, masywniejszy i występował w szerszej gamie kolorów. W celu udoskonalenia swoich psów, wielu hodowców Bullenbeisserów zaczęło krzyżować swoje psy z Buldogami angielskimi. Wcześniej była to wyłącznie płowa lub pręgowana rasa z czarnymi lub bez czarnych oznaczeń, Buldog Angielski wprowadził do Bullenbeissera białe umaszczenie. Z Bullenbeisserem krzyżowano prawdopodobnie także inne rasy, takie jak Bull Terrier, English White Terrier i Staffordshire Bull Terrier. W tym samym czasie technologia zaczęła przejmować tradycyjne funkcje Bullenbeissera, a nowe rasy, takie jak owczarek niemiecki, zaczęły pełnić jego rolę jako psa ochronnego i policyjnego. Do końca XIX wieku, tradycyjny Bullenbeisser stawał się coraz rzadszy i prawdopodobnie powoli wymierał.
Pod koniec 1800 roku, pokazy psów stawały się coraz bardziej popularną rozrywką wśród europejskiej klasy wyższej. Ten boom popularności zbiegł się z falą niemieckiego nacjonalizmu zainspirowanego zjednoczeniem Niemiec, prowadzonym przez pruskich mocarzy Otto Von Bismarcka i cesarza Wilhelma I. W całych Niemczech istniało pragnienie standaryzacji rodzimych ras. Kilku miłośników postanowiło znormalizować Bullenbeissera, a najlepiej przywrócić go do formy sprzed wprowadzenia krwi Buldoga Angielskiego. Wysiłki te koncentrowały się w Monachium i zaowocowały stworzeniem znormalizowanej rasy znanej jako Bokser. Pierwsze Boksery były prawdopodobnie w około 50% bullenbeisserami i w 50% buldogami angielskimi. Z wielu powodów hodowcy preferowali wprowadzanie coraz większej ilości krwi Bullenbeissera. Wiele z ostatnich Bullenbeisserów zostało dodanych do linii krwi Boksera, który ostatecznie stał się w około 70% Bullenbeisserem i w 30% Buldogiem Angielskim. Jednak wykorzystanie Bullenbeisserów do stworzenia Boksera oznaczało, że mniejsza ich liczba była dostępna dla hodowli Bullenbeisserów. Sam bokser szybko stał się tak popularny w całych Niemczech, że całkowicie wyparł starego bullenbeissera. Pod koniec II Wojny Światowej, Bullenbeisser całkowicie wyginął jako niezależna rasa, ale mógł być praktycznie wymarły przed końcem I Wojny Światowej.
W dzisiejszych czasach, niektórzy twierdzą, że jedynym prawdziwym potomkiem wymarłego Bullenbeissera jest American Pitbull Terrier (APT); teoria ta jest co najmniej niewykształcona i co najwyżej obalona przez znaną historię APT. Chociaż może istnieć związek między APT a starożytnym Barenbeiszerem lub Bullenbeisserem (co oznacza, odpowiednio, „Bear Biter” i „Bull Biter”), związek ten opiera się wyłącznie na teorii, że Bullenbeisser i Buldog Angielski były od czasu do czasu krzyżowane w historii, wpływając na wzajemny rozwój. Nie ma jednak żadnych dowodów na poparcie tej tezy, a nawet gdyby tak było w rzeczywistości, związek między współczesnym APT i Bullenbeisserem zostałby rozmyty do tego stopnia, że przestałby istnieć w wyniku krzyżowania Buldoga Angielskiego z terierami bojowymi w latach 40-tych XIX wieku przez angielskich psich bojowników w ich dążeniu do stworzenia najlepszego psa bojowego; krzyżowanie, które doprowadziłoby do narodzin również obecnie wymarłego Bull’a i Teriera (głównego przodka współczesnego APT).
Popularny pies bojowy XIX wieku, rasa Bull i Terrier do 1860 roku (zaledwie dwie dekady po jej stworzeniu) zaczęła dzielić się na dwie gałęzie, czystego białego Bull Terriera i kolorowe formy, które w końcu zostały uznane jako legalna rasa psów zwana Staffordshire Bull Terrier. Współczesny Staffordshire Bull Terrier jest jedną z trzech ras, obok American Staffordshire Terrier i American Pit Bull Terrier, zaliczanych do ras bullowatych; grupa ta jest często określana zbiorczym mianem Pit Bulls. Istnieje wiele dyskusji na temat relacji między tymi trzema rasami, niektórzy twierdzą, że są one całkowicie odrębnymi rasami, a inni, że są to jedynie odmiany tej samej rasy. Niezależnie od ich pokrewieństwa i od tego, czy wykazują one bliskie podobieństwo do starożytnego Bullenbeissera, czy też nie, stanowią one odrębną grupę genetyczną, a nie nowoczesną reinkarnację Bullenbeissera.
Inne nowoczesne rasy uważane za mające albo bliski związek z lub być dobrym przedstawicielem Bullenbeisser obejmują wspomniany Bokser, 70% Bullenbeisser i 30% mieszanka Buldog angielski; Great Dane, który może śledzić w przybliżeniu połowę jego rodowód do tej rasy, i Boerboel i Rhodesian Ridgeback, które były częściowo pochodzi z Bullenbeisers wniesiona do Afryki Południowej z holenderskich kolonistów. Również Banter Bulldoggeis stworzony w latach 90-tych przez Todda Trippa z południowo-wschodniego Ohio jest powszechnie uważany za dobre współczesne odtworzenie Bullenbeissera. Dodatkowo wiele autorytetów w tej dziedzinie uważa, że obecny Buldog Hiszpański (Alano Espanol) i bardzo podobny Dogo Argentino stanowią niemal identyczną współczesną reprezentację Bullenbeissera, nie tylko w wyglądzie, ale i w użytkowaniu.