W misce, użyj trzepaczki, aby ubić śmietanę do sztywnych szczytów. Przykryj i przechowuj w lodówce do czasu, gdy będzie potrzebna.
Wlej bulion z kurczaka do garnka, doprowadź go do wrzenia i zmniejsz ogień do najniższego ustawienia. Przykryć garnek, aby zapobiec parowaniu. Rozgrzać 5-kwartałową patelnię do smażenia na średnim ogniu i dodać olej. Dodać cebulę i 2 łyżeczki soli. Powoli gotować cebulę, uważając, aby jej nie przyrumienić, aż będzie całkowicie miękka, zmniejszając ogień, jeśli to konieczne, aby cebula nie zbrązowiała. Dodać ryż i kontynuować gotowanie, często mieszając drewnianą łyżką, przez 3 minuty. Dodać białe wino i dalej gotować, ciągle mieszając, aż ryż wchłonie całe wino. Gotuj ryż, aż przestaniesz wyczuwać alkoholowy aromat wina.
Nałóż na ryż tyle gorącego wywaru z kurczaka, aby ledwie go przykryć. Kontynuować gotowanie, mieszając, aż bulion zostanie wchłonięty. Dodać więcej wywaru, aby przykryć ryż i stale mieszać, aż wywar zostanie wchłonięty. Powtarzać ten proces, aż większość wywaru zostanie wchłonięta, a ryż będzie ugotowany, ale jego środek wciąż będzie al dente. Być może nie będzie potrzebny cały wywar, dlatego ważne jest, aby często próbować ryżu, aby określić jego stopień ugotowania. Gdy ryż jest już ugotowany al dente, dodać masło i energicznie wmieszać je w ryż, aż do uzyskania emulsji. Dodać parmezan i mieszać aż do dokładnego połączenia. W razie potrzeby dodać trochę więcej bulionu z kurczaka, aby ryż był kremowy, a jego powierzchnia naturalnie spłaszczyła się na patelni (nie powinien formować się w piki). Doprawić solą, a następnie szybko wmieszać ubitą śmietanę. Rozdzielić risotto pomiędzy 4 ciepłe talerze i natychmiast podawać. Serwuje się 4.
Przepis autorstwa Thomasa Kellera, szefa kuchni/właściciela, The French Laundry
.