Cha Siu (Char Siu, Chinese BBQ Pork)

Cha siu to wieprzowina BBQ w stylu kantońskim, która jest przyprawiona słodką i pikantną marynatą. Nie ma czerwonego barwnika spożywczego w tym przepisie cha siu! Wieprzowina czerwieni się dzięki naturalnym składnikom.

Dziękuję National Pork Board za sponsorowanie tego postu!

Cha siu (叉燒/叉烧), zwykle nazywana po angielsku Chinese BBQ Pork, to klasyczne danie z południowych Chin, które często przypisuje się kuchni kantońskiej. Wyrażenie „cha siu” (cha1 shao1 w mandaryńskim, czasami pisane „char siu”) dosłownie tłumaczy się jako „pieczone na widelcu”, co jest odniesieniem do tradycyjnej metody gotowania. Jeśli kiedykolwiek przechodziliście obok chińskiego sklepu BBQ (燒臘店), na pewno widzieliście długie paski świeżo upieczonego cha siu wiszące przy oknie. Podejdźcie trochę bliżej, a zobaczycie miodową lub maltozową glazurę ściekającą z tych czerwonych pasków grillowanej wieprzowiny. Jest to widok rozpalający usta.

Mama Lin wie, że cha siu jest jedną z moich ulubionych rzeczy do jedzenia. Za każdym razem, gdy ją odwiedzam, albo kupuje, albo piecze cha siu dla mnie do domu. Niestety w tym roku nie byłam w stanie odwiedzać jej tak często, więc nie jadłam cha siu od dłuższego czasu. W końcu poprosiłam Mamę Lin, aby nauczyła mnie jak zrobić cha siu.

Jestem bardzo podekscytowany, że National Pork Board poprosił mnie o podzielenie się przepisem na to klasyczne chińskie danie jako część ich kampanii Pork as a Passport. Wiele kultur z całego świata gotuje z wieprzowiną. Kampania Pork as a Passport podkreśla różnorodność potraw z wieprzowiny z różnych krajów i zachęca nas do dowiedzenia się więcej o różnych kulturach poprzez wypróbowanie nowego przepisu na wieprzowinę.

Jak niektórzy z Was wiedzą, wieprzowina jest ważnym składnikiem kuchni chińskiej. Wieprzowina jest często używana w stir fries, do robienia klasycznego bulionu kostnego (豬骨湯), sajgonek i do pierogów. Moje przepisy na siu mai (shumai) oraz potsticker z wieprzowiną i kapustą to świetne pierogi wieprzowe, które warto wypróbować. Dla tej kampanii Pork as a Passport, I will be sharing two Chinese recipes, the first of which is this cha siu recipe.

HOW TO MAKE CHA SIU (CHINESE BBQ PORK)

CHOOSING THE RIGHT CUT OF PORK

For this recipe, I recommend using pork shoulder because it’s not overly fatty and not too lean (see photo below). Potrzebujesz trochę tłuszczu w wieprzowinie, aby zapewnić, że cha siu nie będzie zbyt suche po ugotowaniu. Kiedy wybierasz kawałek wieprzowiny w sklepie, upewnij się, że widać marmurkowatość (smugi tłuszczu) w całym mięsie.

Przy ladzie rzeźnika w chińskich lub azjatyckich supermarketach, można łatwo znaleźć łopatkę wieprzową bez kości, która jest sprzedawana w kawałkach o wadze od 1 do 2 funtów. Poproś rzeźnika o około 1 1/2 do 2 funtów łopatki wieprzowej.

However, at your typical grocery store, you’ll usually find pork shoulder (also called pork shoulder roast, pork butt, or butt roast) sold bone-in. Znajdź kawałek, który jest między 2 a 2 1/2 funta. Po odcięciu kości i grubego kawałka tłuszczu, który często znajduje się na brzegu mięsa, uzyskasz odpowiednią ilość mięsa do tego przepisu.

Często można znaleźć łopatkę wieprzową bez kości w sklepie spożywczym, ale często są one sprzedawane w kawałkach o wadze od 3 do 4 funtów. Możesz kupić kawałek, przeciąć go na pół dla tego przepisu, a resztę zachować na coś innego.

Niektórzy ludzie lubią więcej pobłażliwości i używają brzucha wieprzowego, aby zrobić cha siu. Ja wolę chudsze cha siu, dlatego polecam użycie łopatki wieprzowej.

Przygotowanie wieprzowiny

Jeśli na zewnętrznej stronie kawałka łopatki wieprzowej znajduje się gruby pas tłuszczu, należy go odciąć (patrz zdjęcie poniżej).

Następnie, jeśli kawałek łopatki wieprzowej ma kość, będziesz musiał odkroić mięso od kości, ponieważ cha siu nie jest tradycyjnie przyrządzane z kością. Prawdopodobnie skończysz z kilkoma kawałkami wieprzowiny, które nie są jednolite w kształcie (patrz zdjęcie poniżej).

I usually end up with a larger strip of meat along with 2 smaller pieces. Często kroję duży pasek na pół, tak że całe mięso ma mniej więcej ten sam czas gotowania. Moja mama powiedziałaby, żeby zostawić duży kawałek w takcie i po prostu gotować ten kawałek dłużej.

Jeśli zacząłeś od łopatki wieprzowej bez kości, pokrój mięso w paski o szerokości około 2 1/2 cala. Upewnij się, że mięso nie jest dużo grubsze niż 1 1/2 cala.

MARYNATA DO WIEPRZU

Dla marynaty, wymieszaj razem sos sojowy, ciemny sos sojowy (老抽), cukier, wino do gotowania ryżu, sos hoisin (lub sos ostrygowy), paprykę i sól koszerną. Papryka nie jest tradycyjnym składnikiem cha siu, ale ja używam jej, aby nadać wieprzowinie naturalny czerwony kolor.

Tradycyjnie, cha siu dostaje swój czerwony kolor od czerwonego sfermentowanego bean curd (南乳), który może być trudny do znalezienia, chyba że pójdziesz do azjatyckiego supermarketu. Wiele chińskich sklepów BBQ używa obecnie czerwonego barwnika spożywczego, aby nadać cha siu jaskrawoczerwony kolor. Ja nie trzymam barwnika spożywczego w mojej spiżarni, więc musiałem wymyślić jakiś zamiennik. Szczęśliwie, czerwony kolor papryki w mojej spiżarni zwrócił moją uwagę. Zmodyfikowałem przepis mojej mamy używając papryki i byłem zaskoczony tym, jak dobrze wypadł kolor chińskiej wieprzowiny BBQ. Dodatkowo, smak papryki uzupełnił pozostałe składniki marynaty.

Przeniesienie wszystkich kawałków wieprzowiny do miski. Polej wieprzowinę marynatą. Następnie dodaj pokrojony imbir, cebulę i czosnek do miski i wymieszaj wszystko.

Przykryj miskę i pozwól wieprzowinie marynować się przez 6 do 8 godzin lub przez noc. Jeśli robisz to w ciągu dnia, podrzucaj mięso co kilka godzin, aby upewnić się, że wszystkie kawałki są równomiernie pokryte marynatą. Jeśli marynujesz wieprzowinę przez noc, przetrzyj mięso raz rano. Następnie ponownie przetrzyj mięso tuż przed pieczeniem.

ROAST THE PORK

Preheat the oven to 350ºF and position an oven rack to the center position.

Wybierz pół blachy do pieczenia (13″ x 18″) lub większą. Wyłóż blachę folią aluminiową. Marynata będzie kapać w dół do patelni i spalić podczas procesu pieczenia. Aby zapewnić szybkie sprzątanie, należy wyłożyć patelnię folią.

Następnie umieść 2 wysokie stojaki do gotowania na parze ze stali nierdzewnej na górze. Następnie umieść stojak do chłodzenia ze stali nierdzewnej (12 „x17”) na górze (patrz zdjęcie poniżej). Dlaczego ta zabawna konfiguracja, pytasz? Nie chcesz umieszczać kawałków wieprzowiny bezpośrednio na patelni, ponieważ spody wieprzowiny będą parować zamiast piec. Moja mama zasugerowała tę konfigurację, aby podnieść mięso podczas pieczenia.

Uważnie połóż zamarynowane kawałki wieprzowiny na stojaku chłodzącym. Upewnij się, że do wieprzowiny nie przykleiły się żadne kawałki szalotki lub czosnku. Upewnij się również, że między każdym kawałkiem mięsa jest co najmniej cal odstępu.

Uważnie przenieś blachę do piekarnika i piecz mięso przez 20 minut.

Podczas gdy wieprzowina się piecze, wlej resztki marynaty (wraz z szalotkami, imbirem i czosnkiem) do rondla. Przykryj rondel i doprowadź marynatę do wrzenia. Zmniejsz ogień do gotowości na wolnym ogniu i gotuj marynatę przez kolejne 2 minuty. Przelej resztki płynnej marynaty do miski. Prawdopodobnie zostanie Ci około 3 łyżek stołowych łącznie.

Odmierz 1 łyżkę stołową marynaty i przelej ją do osobnej miseczki. Wymieszaj ją z 2 łyżkami miodu.

Używając rękawic kuchennych, wyjmij blachę z piekarnika. Posmaruj mięso z wierzchu marynatą (nie mieszanką z miodem). Włóż mięso z powrotem do piekarnika i piecz przez kolejne 10 minut.

Wyjmij blachę z piekarnika i odwróć wszystkie kawałki wieprzowiny na drugą stronę. Tym razem posmaruj mięso miodową marynatą. Ponownie włóż mięso do piekarnika i piecz przez kolejne 10 minut.

Wyjmij cha siu z piekarnika i sprawdź temperaturę wieprzowiny. Chcesz, aby wieprzowina była gdzieś pomiędzy 155ºF a 160ºF. Jeśli twoje kawałki wieprzowiny są grubsze, prawdopodobnie będziesz musiał piec mięso przez kolejne 5 do 8 minut.

Odkąd cha siu osiągnie odpowiednią temperaturę wewnętrzną, wyłącz piekarnik. Odwróć kawałki cha siu i pozwól mięsu odpocząć przez kilka minut. Posmaruj mięso pozostałą mieszanką marynaty miodowej.

Pokrój cha siu i podawaj z moim ryżem jaśminowym i chińską sałatką z ogórków czosnkowych.

CLEANUP

Stojaki do gotowania na parze i stojak do chłodzenia będą miały dużo ciemnej marynaty przyklejonej do niego. Aby je wyczyścić, napełniam dużą patelnię gorącą wodą z mydłem. Następnie kładę stojak chłodzący i stojaki do gotowania na parze do góry nogami tak, że stopy skierowane są ku górze (patrz zdjęcie powyżej). Niech moczyć przez około godzinę przed szorowaniem ich z nierdzewnej stali szorowarki. Wełna stalowa działa równie dobrze.

Ujawnienie: Ten post był sponsorowany przez National Pork Board. Możesz dowiedzieć się więcej o nich na ich stronie internetowej, Facebooku, YouTube lub Twitterze.

.