Chikuwa

Chikuwa to już ugotowany japoński placek rybny w kształcie rurki z małym środkiem. Nazwę zawdzięcza temu, jak jest zrobione: owinięte wokół szpikulca.

Kupuje się je w sklepach już zrobione w fabrykach.

Przygotowywanie i gotowanie chikuwa

Aby zrobić chikuwa, zaczyna się od zrobienia pasty (zwanej „surimi”) z mielonej białej ryby, białka jajka, skrobi, soli i cukru. Używana ryba to jedna lub mieszanka niedrogich ryb, takich jak rdzawiec, leszcz, witlinek, rekin, latająca ryba itp. Można używać droższych gatunków ryb, ale cena produktu końcowego Chikuwa będzie odpowiednio wyższa.

Mieszaninę pasty formuje się wokół kija – bambusowego lub metalowego – w kształt o wymiarach około 12 cm x 2 1/2 cm szerokości (5 cali długości na 1 cal), następnie gotuje się na parze, po czym usuwa się kij. Gotowanie może odbywać się poprzez brojenie, grillowanie lub pieczenie. (Przynajmniej w przypadku jednej odmiany, gotowanie na parze jest jedynym gotowaniem, jakie otrzymuje.)

W celach handlowych chikuwa są następnie chłodzone, pakowane i wysyłane.

Odmiany chikuwy

Istnieje kilka rodzajów i odmian, wśród nich:

Toyohashi-style (pieczone)

Są one wytwarzane w Toyohashi, w prefekturze Aichi. Narodowa Federacja Kamaboko podaje,

Aichi Toyohashi jest słynne. Zawija się surimi na bambusie i piecze. Powszechne jest jedzenie w takiej postaci”. Chikuwa Flavor Kamaboko. National Kamaboko Federation. Dostęp sierpień 2018 na stronie http://www.zenkama.com/zukan/#03

Tooru Ooizumi, w „Surimi and Surimi Seafood”, pisze:

„W produkcji chikuwa, pasta surimi z Alaska pollock, yellow croaker, lizardfish, lub pink conger jest nakładana na nierdzewny stalowy szpikulec, a następnie umieszczana na przenośniku stojakowym przechodzącym przez płomień gazowy lub powyżej elektrycznego ciepła. Pod wpływem ciepła w środkowej części produktu tworzy się ciemnobrązowy kolor. Po usunięciu szpikulca produkt poddaje się chłodzeniu. Taki jest ogólny proces produkcji chikuwa w Toyohashi.” Park, Jae W., Ed. Surimi i Surimi Seafood. Boca Raton, Florida: CRC Press. 3rd edition. 2014. Rozdział 10. Strona 278.

Tohoku-style (grillowana)

Narodowa Federacja Kamaboko mówi,

„Ta o grillowanym kolorze w kształcie blaze robiona w Tohoku itp. nazywa się botan chikuwa i nadaje się do potraw duszonych, ponieważ nie staje się twarda nawet po ugotowaniu.” Chikuwa Flavor Kamaboko. National Kamaboko Federation

Tooru Ooizumi zgadza się co do zastosowania bulionu i wyjaśnia rodzaj użytej ryby:

„W obszarze Tohoku, botan chikuwa jest wytwarzana z mieszanej pasty surimi z mintaja i rekina. Produkt ten jest używany głównie do gotowanych potraw podawanych w bulionie.” Surimi i Surimi Seafood. Ibid.

Nokayi-style (latająca ryba)

Nokayi-style chikuwa wykorzystuje latającą rybę.

„Nokayi to rodzaj chikuwy wykonanej z latającej ryby i lokalnie produkowanej w prefekturze Shimane….” Surimi i Surimi Seafood. Ibid.

Tofu-chikuwa

Tofu-chikuwa jest wykonana z mieszanki pasty rybnej i tofu:

„Istnieje produkt opisany jako tofu-chikuwa wykonany z mieszanki pasty surimi i odwodnionego tofu. Stosunek mieszania odwodnionego tofu do pasty surimi wynosi od 1:1 do 1:2 wagowo. Produkt ten charakteryzuje się bardziej miękką konsystencją i wyższą zawartością białka. Tofu-chikuwa jest specjalnym produktem w prefekturze Tottori, położonej w prefekturze Shimane.” Surimi and Surimi Seafood. Ibid.

Porcja tofu do ryby może być różna. Pisarz w gazecie Nihon Keizai Shimbun Evening Paper podaje stosunek tofu-chikuwa wykonany przez Chimura Company w Tottori jako 7:3:

„Po pierwsze, zrobiliśmy tofu wcześnie rano, używając tutaj 100% soi z prefektury Tottori. Kwadratowe bawełniane tofu jest układane w dużym zbiorniku, a tofu jest prasowane maszynowo, aby wycisnąć z niego wilgoć. Następnie tofu jest drobno kruszone i ugniatane z surimi z białych ryb. Oprócz firmy Chimura, kilka innych firm, takich jak Hamashita i Maeda (obie również w Tottori) produkuje Tofu Chikuwa. Istnieją pewne różnice w zależności od producenta, ale stosunek tofu i surimi wynosi prawie 7 do 3.” Navi, Odekake. Epoka Edo to pochodzenie tofu chikuwa w Tottori. 2015/11/25 Wieczorna gazeta Nihon Keizai Shimbun. Dostęp sierpień 2018 na stronie https://style.nikkei.com/article/DGXKZO94295010R21C15A1NZ1P01?channel=DF130120166138&style=1

Ten sam pisarz datuje powstanie tofu-chikuwa na epokę Edo w latach 1600:

Historia tofu chikuwa jest stara i mówi się, że pan Ikeda, który wszedł jako władca Tottori w 1648 roku, zalecił jedzenie tofu zamiast drogich ryb. Tottori z tego czasu był opóźniony w utrzymaniu portu rybackiego, ryby były bezcenne. Tymczasem było tam wiele górskich wiosek, soja była energicznie uprawiana wraz z polami ryżowymi, a wokół było wiele sklepów z tofu…” Navi, Odekake. Era Edo to pochodzenie chikuwy z tofu w Tottori.

Marka Chimura Company, przynajmniej, jest gotowana w fabryce przez 10 minut na parze (według powyższego pisarza) , bez dalszego pieczenia lub grillowania, aby zachować biały wygląd chikuwy.

Wskazówki dotyczące gotowania

Chikuwa może być spożywana jako przekąska barowa, schłodzona i maczana w sosie sojowym lub pokrojona w plastry i używana w gulaszach, takich jak oden. Różne rodzaje (patrz wyżej) są preferowane do różnych zastosowań.

Jest również używana jako przysmak dla psów, ze względu na jej taniość.

Gdy jest używana do gotowania, dodaj chikuwę w końcowych etapach, aby ją podgrzać, ponieważ jest już ugotowana.

Uwagi historyczne

Komercyjna produkcja chikuwy rozpoczęła się w latach trzydziestych XIX wieku.

Uwagi językowe

„Chiku” w języku japońskim oznacza „bambus”; „chikuwa” oznacza „pierścień bambusowy”.”

.