EAT ARTICHOKE
Karczoch nie jest potrawą, którą należy wybrać, gdy potrzebujesz szybkiego posiłku. To powolny posiłek, nad którym należy się zatrzymać. Cierpliwość w przygotowaniu i jedzeniu jest ostatecznie nagradzana przez subtelnie aromatyzowane liście i pyszne serce karczocha. Karczocha można podawać jako samodzielne danie, z miseczką winegretu lub masła cytrynowego do maczania. My wolimy używać go jako składnika, dodając coś specjalnego do sałatki, sosu do makaronu lub dodatku do pizzy.
HISTORIA
Karczoch powstał z karczocha i uważa się, że pochodzi z regionu śródziemnomorskiego. Istnieją wzmianki o jego uprawie we Włoszech i na Sycylii od około 300 r. p.n.e. W IX wieku był uprawiany przez Maurów w południowej Hiszpanii. Uważa się, że został wprowadzony do Anglii w XVI wieku, chociaż nigdy nie wywarł dużego wpływu na kuchnię brytyjską.
Dzisiaj karczoch jest ceniony w kuchni francuskiej i włoskiej, a przepisy na nadziewane karczochy od dawna są popularne w kuchni arabskiej.
BIOLOGIA
Pojedynczy karczoch to nieotwarty pąk kwiatowy rośliny Cynara scolymus, należącej do rodziny ostów.
WSKAZÓWKI
UZYSKIWANIE
Zbieraj karczochy o dobrze wybarwionych, nieuszkodzonych, szczelnie zamkniętych liściach. Świeże karczochy będą ciężkie jak na swój rozmiar ze względu na zawartość wilgoci. Mniejsze karczochy mają delikatniejsze liście (małe karczochy mogą mieć liście, które są całkowicie jadalne); większe mają większe serca.
Przechowywanie
Skropić niewielką ilością wody i przechowywać w plastikowej torbie w lodówce. Użyj tak szybko, jak to możliwe, aby uzyskać maksymalny smak.
PRZYGOTOWANIE
Odetnij i wyrzuć najtwardsze zewnętrzne liście (przylistki). Odciąć wszystkie ostre końcówki liści. Odłamać łodygę u podstawy i w miarę możliwości usunąć twarde włókna biegnące do podstawy. Delikatnie rozchyl liście, aby uzyskać dostęp do wnętrza kwiatu. Wyciągnąć środkowy stożek cieńszych liści, aby odsłonić niejadalny włóknisty „dławik” (może on nie występować w mniejszych młodych karczochach). Ostrożnie wyskrobać go łyżeczką, pozostawiając cenne serce na swoim miejscu. Wypłucz karczocha zakwaszoną wodą (np. wodą z dodatkiem soku z cytryny), aby zapobiec odbarwieniom.
Żelazne, miedziane lub aluminiowe naczynia kuchenne powodują utlenianie się i odbarwianie karczochów. Używaj niereaktywnych noży i patelni (np. ze stali nierdzewnej, szkła lub emalii). Umieść przycięte karczochy końcem łodygi w dół w dużym garnku z wrzącą wodą, do której dodano sok z połowy cytryny. Warto umieścić nad garnkiem durszlak, sito lub inne urządzenie, aby karczochy były zanurzone w wodzie. Czas gotowania w zależności od wielkości wynosi od 20 do 45 minut. Karczochy są ugotowane, gdy z łatwością można wyciągnąć wewnętrzny liść, a łodyga jest miękka. Postaw karczochy łodygą do góry na sicie, aby je odsączyć i ostudzić. Jeśli jeść z sosem do maczania, karczochy najlepiej podawać po prostu ciepłe.
Karczochy można również grillować lub piec na grillu. Przekrój wzdłuż na pół, usuń dławik, natrzyj oliwą z oliwek i grilluj na umiarkowanym lub wolnym ogniu, aż podstawa będzie miękka – około 30 minut.
JADANIE
Oderwij liść, zanurz (w sosie hollondaise, maśle cytrynowym, majonezie lub winegrecie), zeskrob zębami delikatną część z podstawy każdego liścia i odrzuć twardszą część. Powtarzaj czynność aż do pozbycia się wszystkich liści (mniejsze, cieńsze liście można pominąć). Kiedy dotrzesz do serca karczocha (odetnij dławik, jeśli nie zrobiono tego przed gotowaniem), zjedz je nożem i widelcem.
MISCELLANY
Cynar, spirytus na bazie karczocha, jest popularnym aperitifem we Włoszech.
.