Nie wszystkie produkty spożywcze mają swoje własne adresy URL, ale aquafaba („AF”), lepki płyn z ciecierzycy w puszce, który zwykle wyrzucasz do odpływu, ma. Aquafaba.com została zarejestrowana w 2015 r. przez bystrego inżyniera oprogramowania z centralnej Indiany, Goose’a Wohlta, po tym, jak wraz z 45-tysięczną grupą na Facebooku (Vegan Meringues – Hits and Misses) ustalił nazwę. Innymi pretendentami były „bloop” i „l’egg”, ale zwycięzca został wyłoniony na podstawie wyszukiwania w Googlach: „łacina dla fasoli” plus „łacina dla wody”, połączone-fabaaqua i odwrócona-aquafaba.
Obsesja na punkcie tego składnika rozpoczęła się po tym, jak Wohlt i jego żona odkryli samouczek francuskiego kucharza Joëla Roessela, jak zrobić wegańskie beziki. Okazało się, że ten gęsty, galaretowaty produkt uboczny moczenia roślin strączkowych jest doskonałym wegańskim substytutem jajka. Teraz haute restauracje, bary oraz redakcje wiadomości i mediów w całym kraju, od Los Angeles po Nowy Jork, podchwyciły ten pomysł. Oto wszystko, co musisz wiedzieć.
What Is It?
Aquafaba jest gęstym płynem, który powstaje w wyniku moczenia lub gotowania roślin strączkowych, takich jak ciecierzyca, w wodzie przez dłuższy okres czasu. Jest to półprzezroczysta, lepka papka, którą prawdopodobnie spłukujesz po otwarciu puszki z ciecierzycą. A w wegańskich kręgach kulinarnych stała się srebrną kulą do robienia zwiewnych bezów i eksperckich whiskey sours bez jajek.
Jason Eisner, główny barman Gracias Madre i Café Gratitude, prowadzi wegański program barowy i odkrył, że zamienniki są nadmiernie śmierdzące, niesmaczne lub trudne do pracy. Spędził ponad 100 godzin ucząc się o aquafabie i jest to jedyny substytut, którego teraz będzie używał. „Jeśli napełnisz dwie szklanki, jedną z białkami jaj, a drugą z aquafabą, nawet nie zauważysz różnicy” – mówi. „Jedynym znakiem rozpoznawczym jest zapach: Białka jaj pachną jak mokry pies, a ciecierzyca nie ma żadnego zapachu.”
Dzięki uprzejmości Café Gratitude
Why Should You Care?
Słowo „aquafaba” zostało, bez żartów, wynalezione nieco ponad rok temu, ale nabrało rozpędu wśród rosnącej populacji wegan. Restauracje takie jak Nix w Nowym Jorku, jak również Blue Hill w Stone Barns włączyły go do swojej kuchni, jako sposób na pianki i koktajle z materiałów pochodzenia roślinnego. To jest rok, w którym aquafaba ma szansę stać się hitem, według New York Times, New York Magazine, Eater i Serious Eats, które napisały o cudach płynu niedawno.
Jak go używać
Zastąpić jajka i białka jaj, gdziekolwiek jest to potrzebne – naleśniki, gofry, majonez, bezy, jak chcesz. Wohlt mówi, że zasada jest następująca: 1 łyżka na jedno żółtko, 2 łyżki na jedno białko i 3 łyżki na jedno całe jajko. To powiedziawszy, konsystencja twojej aquafaby robi różnicę. Wohlt sugeruje zredukowanie wodnistej aquafaby o około 25 procent na kuchence, aby ją zagęścić. Jeśli jest już gęsta (jak to bywa w przypadku ciecierzycy z puszki), nie trzeba jej redukować. W Gracias Madre i Café Gratitude, zemulgowana aquafaba zajmuje miejsce białek jaj, aby zbudować pianę w napojach takich jak sours i cappuccino (plus, wegański krem jajeczny już wkrótce!). W przypadku napoju takiego jak whiskey sour, Eisner wstrząsa likier z lodem, przecedzając go do dużego dzbanka, dodaje uncję aquafaby, a następnie bierze do niego ręczny emulgator. Następnie Eisner napowietrza mieszaninę przez około siedem sekund, po czym wlewa wszystko z powrotem do shakera (bez lodu, ponieważ aquafaba będzie się do niego przyczepiać). Aquafaba nabiera smaku, jaki się do niej doda. The Hotline Sling w Gratitude Newport Beach (na zdjęciu powyżej), połączenie ginu, tarniny i cytryny miesza się z pianką z soli aquafaba i tartą ciemną czekoladą, którą Eisner przysięga, że smakuje jak solony karmel.
Dzięki uprzejmości Sir Kensington’s
Podejrzana marka przypraw Sir Kensington’s właśnie wprowadziła na rynek Fabanaise, wegański zamiennik majonezu wykonany z aquafaby. Mamy nadzieję, że będzie to kremowe, pikantne smarowidło do kanapek (jest również wzbogacone wodorostami kombu) lub sos do maczania sałatek i pieczonych warzyw.
So, Are There Any Health Benefits?
Wohlt spędził ostatni rok zbierając pieniądze od oddanych członków grupy na Facebooku, aby przetestować fitochemiczny skład i informacje o wartościach odżywczych aquafaby. Jego analiza wykazała, że aquafaba jest około 1 procent białka, w porównaniu do białka jaja, które jest około 10 procent białka. W przeciwnym razie, ciecz jest proste połączenie białka, skrobi i gumy roślinnej, podobne do składu ciecierzycy.
„Według mnie, nie ma powodu, aby zastąpić go w rzeczy, które miałyby białka jaj, chyba że jesteś weganinem,” powiedział dietetyk Christy Harrison. Podczas gdy ciecierzyca jest sycąca i może być świetnym źródłem wegetariańskiego białka w połączeniu z ziarnami, zauważyła, że aquafaba nie ma takich samych właściwości jak rośliny strączkowe (ma mniej błonnika). Ogólnie rzecz biorąc, po prostu nie ma wiele do niego. „Nutritionally, właśnie zaczęli studiować ,” powiedziała, „Nawet skrobia-wise, nie ma wiele w wielkości porcji, że rzeczywiście jeść. Śladowe ilości białka.” A w koktajlach, dodała, nie ryzykujesz choroby przenoszonej drogą pokarmową, która pochodzi z surowych białek jaj.
Meanwhile, jest mnóstwo miejsca dla szefów kuchni, barmanów i kucharzy domowych do eksperymentowania. Jason Eisen podejrzewa, że spędził „100 godzin” na zabawie z aquafabą, a teraz marzy o parowaniu bezów z alkoholami na koniec lata. „Kiedy mam obsesję na punkcie czegoś, na dobre i na złe, spędzam niedorzeczną ilość czasu na tej rzeczy”, powiedział, „Kilka lat temu był to wegański organiczny pop rocks.”
Tylko czas pokaże.
Ted Cavanaugh