How To Autolyse

I’ve been using the autolyse technique in some capacity since I started baking bread many years ago. I choć nie używam jej w każdym pojedynczym wypieku, w tym poście o tym, jak używać autolizy, pokażę, że jest to poręczne narzędzie, które może pomóc skrócić czas mieszania, zwiększyć rozciągliwość, a w niektórych przypadkach może prowadzić do zwiększenia smaku chleba.

I choć uważam, że wykonywanie autolizy może ułatwić i poprawić pieczenie chleba w niektórych przypadkach, nie sądzę, że jest to konieczne w każdym pojedynczym chlebie. Jak powiedziałem powyżej, jest to narzędzie, którego możesz użyć, jeśli twoja receptura i proces uznają je za użyteczne, ale tak jak młotek, może nie być odpowiedni do każdego zadania.

Powinienem powiedzieć na początku, że ten post jest przede wszystkim nastawiony na pieczenie na zakwasie. Jeśli pieczesz głównie komercyjne ciasta drożdżowe, możesz zauważyć, że twoje ciasto zachowuje się inaczej podczas autolizy.

Co to jest autoliza?

An autoliza („oh-toe-lease”), czasami pisana jako autoliza, autoliza lub autoliza ciasta, jest czynnością polegającą na połączeniu mąki i części lub całości wody w przepisie, a następnie pozostawieniu mieszaniny do odpoczynku przez jakiś czas. To jest właśnie to! W tym czasie, wiązania glutenu zaczynają się tworzyć, ciasto nabiera gładszej tekstury i wzmacnia się ogólnie.

W obecności wody, enzymy w mące zaczynają działać. Paradoksalnie, ponieważ ciasto wydaje się być ogólnie mocniejsze, enzymy proteazy zaczynają rozbijać wiązania białkowe, zwalniając ciasto. Ta luźność prowadzi do zwiększenia rozciągliwości ciasta1: zdolność ciasta do rozciągania się bez rozrywania. Rozciągliwość jest istotną cechą ciasta chlebowego. Posiadanie odpowiedniej rozciągliwości – która jest równoważona przez elastyczność, czyli tendencję ciasta do opierania się rozciąganiu – oznacza, że ciasto może się rozszerzać i być wypełnione gazowymi produktami ubocznymi fermentacji.

Jak przeprowadzić autolizę

Jak wspomniałam na początku, jest to po prostu połączenie mąki i wody, które następnie pozostawia się do odpoczynku. Po tym okresie odpoczynku, dodaj preferment (levain), sól, dodatkową wodę i kontynuuj mieszanie.

How Long should I autolyse?

The autolyse period ultimately depends on the flour and recipe at hand. Jeśli opracowujesz swój własny przepis i czujesz, że autoliza pomoże, wolę zacząć konserwatywnie od 15-30 minut. Nie ma ustalonych okresów czasu, do których trzeba się stosować.

Dla wielu moich przepisów, mam tendencję do trzymania się ćwierćgodzinnych przyrostów: 15, 30, 45, lub 60 minut. Przy dużym udziale procentowym mąki pełnoziarnistej, mogę zwiększyć ten czas do 2 godzin lub więcej, w zależności od konsystencji ciasta. Jeśli ciasto byłoby bardzo sztywne i elastyczne, zwiększyłbym czas autolizy (zachowując wszystko inne na tym samym poziomie) i ponowiłbym test.

Dla wielu moich bochenków „wiejskich”, wykonanych głównie z białej mąki, lubię robić 1-godzinną autolizę. Ten długi okres daje ciastu znaczną rozciągliwość. Następnie, odpowiednio rozwijam ciasto poprzez mieszanie oraz rozciąganie i fałdowanie podczas fermentacji masowej. Ta kombinacja skutkuje mocnym ciastem, które zatrzymuje gazy, ale jest również wystarczająco rozciągliwe, aby rozwinąć się optymalnie w piekarniku.

Czy jest ok, aby autolizować przez noc (lub przez wiele godzin)?

W przypadku niektórych ciast jest to w sam raz. Zrobiłem to z recepturami, które mają duży procent pełnoziarnistej pszenicy i widziałem świetne rezultaty. Ale zauważyłem, że gdy posuniesz się za daleko z autolizą, trudno jest odwrócić proces zwiotczenia ciasta. Podchodzę do długiego autolizy jak ta z ostrożnością i dokładnymi testami.

Jeśli masz mało czasu i próbujesz zrobić autolizę „z wyprzedzeniem”, pominąłbym ją całkowicie.

Czy włączać levain do autolizy?

Typowo, nie.

Pamiętaj, że autoliza to po prostu połączenie mąki i wody w przepisie – to wszystko. Jednakże, w niektórych przypadkach, to może być rzeczywiście konieczne, aby włączyć levain, lub preferment, w autolyse.

An autolyse zazwyczaj nie zawiera żadnego prefermentu, chyba że hydracja ciasta jest bardzo niska.

Jeśli masz płynny preferment i twoje ciasto jest nisko hydratyzowane, możesz być zmuszony do włączenia levain do mieszanki autolyse. Dlaczego? W przeciwnym razie, nie będzie wystarczającej ilości wody w mieszance autolyse, aby skutecznie nawilżyć mąkę. Pomyśl, jak trudno byłoby wymieszać ciasto o uwodnieniu 50%! Płynny preferment, szczególnie gdy przepis zawiera wysoki procent mąki prefermentowanej, ma stosunkowo dużą część wody w samym prefermencie. W tym przypadku, dodam płynny preferment do reszty mąki i wody i zrobię krótką autolizę.

Zawsze pamiętaj, że po dodaniu prefermentu (levain, biga, poolish, itp.) do ciasta, rozpoczyna się fermentacja.

Kiedy i kiedy nie autolizować

Po pierwsze, spójrzmy na porównanie wysokiego poziomu, kiedy mogę, a kiedy nie, autolizować:

Możesz autolizować, gdy…

• Receptura ma wysoki procent mąki wysokobiałkowej
• Receptura ma wysoki procent mąki pszennej pełnoziarnistej
• Pożądana jest dodatkowa rozciągliwość
• Mieszasz ciasto ręcznie
• Chcesz za wszelką cenę zachować maksymalny smak ciasta

Możesz nie przeprowadzać autolizy, kiedy…

• Receptura ma wysoki procent świeżo zmielonej mąki pełnoziarnistej
• Receptura ma wysoki procent mąki znanej z wysokiej rozciągliwości (takiej jak orkisz)
• Powiększyłaby złożoność harmonogramu pieczenia
• Mąka ma niską liczbę opadania

Niezbędnym faktem w pieczeniu jest to, że musisz patrzeć na recepturę i proces holistycznie. Nic nie może być badane w oderwaniu od reszty. Tak więc, podczas gdy powyższa tabela dotycząca tego, kiedy i kiedy nie należy przeprowadzać autolizy, jest ogólnie obowiązująca, z pewnością nie jest ona zapisana w kamieniu.

Kiedy autolizować ciasto

Uważam za pomocne autolizowanie ciasta, które składa się z dużej części mąki chlebowej o wysokiej zawartości białka. Podczas gdy nie ma wyraźnego progu procentowego dla białka, jeśli uważasz, że Twoje ciasto jest bardzo mocne, zwarte i pozbawione rozciągliwości podczas mieszania, autoliza może pomóc.

Jeśli ciasto zawiera wysoki procent mąki pszennej, autoliza może pomóc zmiękczyć mieszankę. Dodatkowo, autoliza skróci czas mieszania wymagany do osiągnięcia przez ciasto dojrzałości. Ponieważ mąka z pszenicy zwyczajnej zawiera duże cząsteczki otrębów i zarodków, im dłużej jest mieszana, tym większa jest szansa na to, że cząsteczki te przebiją się przez rozwiniętą matrycę glutenową. W końcu, może to pomóc w osiągnięciu bardziej otwartego wnętrza.

Jeśli mieszam ciasto całkowicie ręcznie, często włączam przynajmniej krótki (15-30 minut) okres autolizy. Pomaga to zredukować czas, który muszę poświęcić na fizyczne mieszanie i wyrabianie ciasta.

Should I Autolyse a Pizza Dough?

Pomyślałem, że zamieszczę moje przemyślenia na temat użycia techniki autolizy w przypadku ciasta na pizzę: Myślę, że jest w sam raz! Robiłem to w ramach eksperymentów od czasu do czasu, i działa to tak samo, jak w przypadku każdego innego ciasta. Kiedy przeprowadzam autolizę ciasta na pizzę, co nie jest częste, zazwyczaj trzymam ją na krótszym odcinku (10-20 minut).

Kiedy nie przeprowadzać autolizy ciasta

Wolę nie przeprowadzać autolizy ciast składających się z dużego procentu świeżo zmielonej mąki. Nie jest to sztywna i szybka zasada, aby nie przeprowadzać autolizy podczas pieczenia z mąki świeżo zmielonej, ale zazwyczaj tak właśnie postępuję. Zauważyłem, że długie okresy autolizy mogą powodować, że ciasto jest słabsze i, zakładając, że wszystko inne jest równe, lepkie i trudne w obróbce. Moja teoria jest taka, że autoliza daje zbyt dużo czasu na nieokiełznaną aktywność enzymatyczną, a konkretnie, wzrost aktywności proteolitycznej2 spowoduje, że i tak już delikatne ciasto straci elastyczność (siłę).

Jak omówiono powyżej, autoliza daje enzymom, w tym przypadku amylazie, szansę na efektywną pracę (szczególnie, że w cieście nie ma soli) i na dłużej. Ponieważ enzymy mogą być dość aktywne w tym środowisku, przeprowadzenie autolizy z mąką o niskiej liczbie opadania może prowadzić do kłopotliwego wypieku. Niska liczba opadania wskazuje na wysoką aktywność enzymatyczną amylazy w samej mące. Jeśli autoliza trwa zbyt długo, może to skutkować lepkim, słabym ciastem, które potencjalnie ulega degradacji poprzez przedłużoną fermentację.

Wreszcie, gdy receptura zawiera znaczną ilość mąki orkiszowej, która jest znana z tego, że zazwyczaj jest bardzo rozciągliwa, pominę autolizę.

Potencjalne korzyści z autolizy

Zmniejszony czas mieszania

Ciasto, które przechodzi autolizę będzie zazwyczaj wymagało mniej czasu mieszania i wyrabiania (ręcznie lub mechanicznym mieszadłem). Pozwalając mieszance mąki i wody odpocząć, wiązania glutenu zaczną się tworzyć, a ciasto zacznie się wygładzać i mięknąć. Ponieważ dzieje się to bez mechanicznego mieszania, możemy zminimalizować ilość utleniania ciasta.

Oksydacja (utlenianie) ogólnie ma złą sławę. Ale w przypadku chleba, pewne utlenianie jest dobre i konieczne podczas mieszania i rozwijania ciasta, do pewnego momentu. Utlenianie jest konieczne do rozwoju matrycy glutenowej w cieście. A jak wiemy, rozwój glutenu jest niezbędny do zatrzymania gazów i zwiększenia objętości bochenka. Ale posuń się za daleko, a nadmierne utlenianie z nadmiernego mieszania degraduje pigmenty karotenoidowe, które nadają pożądany smak i kolor miękiszowi i skórce3.

Oksydacja ciasta poprzez mieszanie jest dobra i konieczna, do pewnego momentu.

Ale czym jest nadmierne mieszanie i nadmierne utlenianie? Z mojego doświadczenia wynika, że ciężko jest utlenić ciasto do tego stopnia, aby pozbawić je koloru i smaku. Może się to jednak zdarzyć, jeśli mieszasz z dużą prędkością w mikserze mechanicznym przez wiele minut. Jeśli mieszasz ręcznie, powiedziałbym, że osiągnięcie tego stanu będzie niezwykle trudne, jeśli nie niemożliwe.

Więc, jeśli ciężko jest utlenić ciasto, jeśli nie mieszasz nadmiernie, dlaczego autoliza? Oprócz listy korzyści, które jeszcze się pojawią, skrócenie czasu mieszania może być pomocne samo w sobie. Mieszanie na wysokich obrotach może mieć wpływ na końcową temperaturę ciasta, jeśli nie jest ściśle monitorowane. A jeśli mieszasz ręcznie, skrócenie czasu potrzebnego na fizyczne mieszanie ciasta może być błogosławieństwem. I podczas gdy technika „slap and fold” jest bardzo skuteczna w rozwijaniu ciasta, dodanie nawet krótkiego autolizera skraca czas potrzebny na mieszanie.

Zalecana lektura: How to mix with a Famag mechanical dough mixer.

Zachowanie smaku i koloru

Jest to związane z powyższą sekcją dotyczącą skróconego mieszania. Kiedy mamy do czynienia z sytuacją, w której wymagane jest długie mieszanie, dodanie autolizatu może pomóc zredukować nadmierne utlenianie ciasta. To pomaga zachować ogólny smak oraz kolor skórki i miękiszu.

Zwiększona rozciągliwość

Równowaga pomiędzy rozciągliwością a elastycznością jest niezwykle istotna w pieczeniu chleba. Rozciągliwość pozwala ciastu rozciągać się, stawiając opór, a w końcu rozrywając się. Ta rozciągliwa cecha pozwala ciastu wypełnić się gazami powstałymi podczas fermentacji, aby uzyskać optymalną objętość. Otwarty i lekki bochenek chleba jest niezbędny dla najlepszej jakości jedzenia.

Potencjalne wady Autolyse

Trudne do połączenia składników

Po zmieszaniu mąki z wodą i pozostawieniu do odpoczynku, ciasto zaczyna się wygładzać i wzmacniać. W związku z tym, może być trudno wprowadzić do ciasta dodatkową wodę i sól, zwłaszcza ręcznie. Ta trudność mieszania nie jest ogromna (robię to cały czas!), ale może być ciężarem dla niektórych.

Dodana złożoność mieszania

Zależnie od twojej konfiguracji pieczenia, może być wyzwaniem dodanie kroku do twojego procesu pieczenia. Ten pozornie mały krok może dodać dodatkową złożoność planowania. Złożoność ta jest szczególnie widoczna, jeśli pieczesz w warunkach komercyjnych, mieszając wiele ciast każdego dnia.

Wykonanie autolizy wymaga wymieszania ciasta, aby mogło odpocząć. Jeśli nie możesz pozostawić ciasta w mieszalniku, musisz je wyjąć i gdzieś przechować. Później, wkładasz ciasto z powrotem do miksera, aby dokończyć mieszanie (a następnie ponownie wyczyścić mikser).

Ogółem, wykonanie autolizy jest tylko kolejnym krokiem w procesie pieczenia, który sumuje się w czasie.

Może powodować nadmierną aktywność enzymatyczną

Gdy receptura wymaga znacznej ilości świeżo zmielonej mąki, autoliza może pogorszyć strukturę ciasta. Może to oznaczać zbyt lepkie ciasto i trudny wypiek. Podczas gdy nie powiedziałbym, że autoliza jest całkowicie wykluczona, jest to po prostu coś, czego należy być świadomym podczas planowania wypieku.

W podobnym duchu, gdy mąka ma niską liczbę opadania – co wskazuje na wysoką aktywność enzymu amylazy – autoliza może oznaczać lepkie ciasto, które jest gazowane i trudne w obsłudze. To może się zdarzyć niezależnie od tego, ale autoliza może zintensyfikować ten problem.

Autolyse Test Bake Comparison

Postanowiłem zrobić szybki test dwóch ciast: oba są moimi Recepturami na zakwas dla początkujących, w jednym miałam wezwanie do godzinnego autolizy, a w drugim cieście całkowicie pominęłam autolizę.

Przyznaję, że jest to bardzo mała próbka. Myślę jednak, że ilustruje to różnice pomiędzy używaniem lub nie autolizy podczas pracy z taką recepturą ciasta jak ta. Pamiętaj, że podstawową mąką używaną w moim przepisie na zakwas dla początkujących jest wysokobiałkowa mąka chlebowa, więc autoliza jest bardzo korzystna w tej formule z powodów omówionych powyżej.

Oba ciasta zostały wymieszane ręcznie, aż do momentu, gdy wszystko się połączyło. Nie były one rozwijane w mechanicznej mieszarce i nie były wzmacniane za pomocą techniki „slap and fold” ani innych technik ugniatania. Oba ciasta poddano tej samej liczbie zagięć podczas fermentacji masowej (3 zestawy).

Kliknij na zdjęcia poniżej, aby zobaczyć większą wersję.

• 

• 

• 

• 

Zaczynając od lewego-najbardziej na zdjęciu, można zobaczyć różnicę między ciastem z 1-godzinnym autolizą a tym, które nie było poddane autolizie. Ciasto z autolizą było gładsze, mocniejsze i bardzo rozciągliwe, rozciągało się znacznie, a następnie stawiało opór i rozdzierało się. Ciasto bez autolizy było strzępiaste i łatwo się rozrywało. Różnica ta pojawiła się w trakcie fermentacji masowej, co widać na drugim zdjęciu, gdzie ciasto po lewej stronie (w pomarańczowej misce) miało autolizę; było gładsze i bardziej spójne. Na ostatnich dwóch zdjęciach widać, że bochenek z autolizą miał nieco bardziej dramatyczne kolory skórki i miał nieco większą objętość z bardziej otwartym wnętrzem.

Gdyby nie ten test, mieszałbym ciasto bez autolizy dłużej, aby zrekompensować brak siły. Spowodowałoby to zwiększenie objętości, prawdopodobnie dorównując bochenkowi z autolizy.

Kiedy formowałem i formowałem ciasta, od razu było widać, że ciasto bez autolizy było bardziej poszarpane i słabsze. To ciasto wymagało więcej wkładu, aby nadać mu właściwą formę. Gdybym nie przeprowadzał testu side-by-side z tym ciastem, mieszałbym je dłużej lub nadał mu więcej rozciągliwości i fałd, aby zrekompensować brak siły.

Ciasto z autolizą było gładkie, elastyczne i wygodniejsze do kształtowania. Ponieważ ciasto było łatwiejsze w obsłudze, pomogło mi to być delikatnym z ciastem podczas wstępnego formowania i kształtowania. Delikatniejsze obchodzenie się z ciastem podczas formowania wstępnego i kształtowania pomogło mi zapewnić lepszy kształt końcowy i bardziej otwarte wnętrze. Ponadto, zwiększona rozciągliwość ciasta pozwoliła na lepsze wyrastanie podczas garowania i pieczenia.

Porównanie to ilustruje procesy zachodzące podczas pracy z autolizą, nie oznacza jednak, że autoliza zapewni Ci lepszą objętość, kolor skórki i bardziej otwarte wnętrze. Autoliza może pomóc Ci w osiągnięciu tych celów, ale nadal wymaga od Ciebie dbałości o niezbędne elementy każdego wypieku: silną fermentację, wystarczającą wytrzymałość ciasta oraz pełny, kompletny proces garowania.

Krótka historia techniki autolizy

Chciałem przedstawić krótką historię techniki autolizy, aby mocno podkreślić skąd się wzięła i dlaczego została „wynaleziona”. W przypadku pieczenia (i wielu innych rzeczy) ważne jest, aby zawsze widzieć kontekst, dlaczego coś się robi, abyśmy mogli zrozumieć, gdzie i kiedy jest to właściwe.

W przypadku techniki autolizy, profesor Raymond Calvel, autor The Taste of Bread (która jest doskonałą książką na półce każdego piekarza), nakreślił technikę autolizy, aby pomóc w walce z intensywnym mieszaniem, które było powszechne w jego czasach (około 1970 roku). Te intensywne praktyki mieszania prowadziły do tego, że piekarze produkowali chleb z wybielonym kolorem miękiszu i mdłym profilem smakowym. Większość z tych problemów wynikała z nadmiernego mieszania i stosowania polepszaczy ciasta. Jego celem było przywrócenie optymalnego koloru, smaku i tekstury chleba.

Wprowadzając krótki okres autolizy przed mieszaniem, możliwe było skrócenie całkowitego czasu mieszania. W ten sposób, nadmierna oksydacja została wyeliminowana. I jak wspomniano powyżej, posiadanie odpowiedniego utleniania podczas mieszania oznacza poprawę koloru miękiszu, smaku i tekstury.

Mam nadzieję, że ten przewodnik obejmował wszystkie podstawy jak, kiedy i kiedy nie autolizować ciasta chlebowego. Jeśli nadal jest coś niejasne, napisz pytanie poniżej!

Jeśli chcesz zrobić swój pierwszy krok w użyciu techniki autolizy, sprawdź te przepisy, które używają autolizy:

Wielkie podziękowania dla Iana Pope’a za wszystkie wspaniałe dyskusje na ten temat!

Dziękuję Ian’owi Pope’owi za wszystkie wspaniałe dyskusje na ten temat!