How to Make Chestnut Flour (with 30+ Chestnut Flour Recipes)

Sharing is caring!

Mąka kasztanowa to naturalnie słodka mąka wytwarzana z kasztanów. Jest ona częścią kuchni włoskiej od wieków i stanowi doskonały bezglutenowy zamiennik mąki. Dowiedz się, jak zrobić własną z dziko zbieranych lub kupionych kasztanów.

Zawsze szukam sposobów, aby wprowadzić więcej dzikiej żywności na stół, a kiedy znalazłam lokalnie dzikie drzewa kasztanowe, zaczęłam szukać sposobów na włączenie ich pożywnych orzechów do naszej diety.

Kasztanowce były kiedyś główną częścią lasów tutaj w Northeast, jak również w Europie. We Włoszech kasztany stanowiły główne źródło kalorii dla toskańskich chłopów, którzy przyrządzali z nich dania takie jak zupa kasztanowa lub jedli je pieczone z ręki. Świeże kasztany nie są prawie tak użyteczne i wszechstronne jak mąka kasztanowa, a większość zbiorów została przekształcona w naturalnie słodką mąkę z dzikich foraged.

Powstała mąka kasztanowa zachowa się przez dłuższy czas, i był używany w każdy sposób tradycyjnego włoskiego chleba i wypieków. Wiele tradycyjnych toskańskich przepisów wymaga mąki kasztanowej, a to nadaje charakterystyczny smak tradycyjnym makaronom kasztanowym, gnocchi, naleśniki, polenta i cakes.

Oryginalnie uważane za chłopskie jedzenie, używane jako tańszy substytut mąki pszennej, te dni mąka kasztanowa jest częścią haute cuisine. Zabawne, jak czasy się zmieniają. Homary były kiedyś zarezerwowane tylko dla biednych, a teraz zobaczcie, jakie są drogie.

Mąka kasztanowa jest prawie niemożliwe, aby znaleźć w sklepach, nawet fantazyjne sklepy specjalistyczne. Zrobiłam wycieczkę do miasta i sprawdziłam kilka sklepów, jeden, który miał dosłownie 47 rodzajów mąki…i każdy patrzył na mnie jakbym miała dwie głowy, kiedy poprosiłam o mąkę kasztanową.

To zostawia cię z dwoma opcjami. Kupowanie mąki kasztanowej online, lub robienie własnej ze świeżych całych kasztanów…

Jak zrobić mąkę kasztanową

Zacznij od świeżych, całych surowych kasztanów w łupinach. Nasze lokalne sklepy spożywcze oferują je w okresie świątecznym, od początku listopada do Nowego Roku. Możesz również zbierać dzikie kasztany z lokalnych drzew, jeśli jesteś w stanie je zidentyfikować.

Kasztany mają naprawdę charakterystyczne kolczaste osłonki wokół orzechów, więc jeśli znajdziesz jeden owocujący, łatwo go dostrzec…

Pamiętaj, że kasztany stracą na wadze i objętości podczas przetwarzania, gdy skorupa zostanie usunięta, a orzech wysuszony na mąkę. Upewnij się, że masz wystarczającą ilość świeżych kasztanów, co najmniej tyle, ile potrzeba do realizacji wybranego przepisu.

Zauważyłam, że z jednego funta surowych kasztanów w łupinach otrzymałam około pół funta gotowej mąki kasztanowej (lub około 3/4 filiżanki).

Użyj ostrego noża, aby naciąć „X” na boku każdego kasztana. Wilgoć potrzebuje miejsca, aby uciec podczas pieczenia, a wzór X ułatwia późniejsze obieranie.

Roast the chestnuts for 25-30 minutes at 400 degrees F.

The roasting helps dry out the chestnut meats, and makes it so you can easily peel off the outer shell. Znacznie wzmacnia też ich smak.

Następny krok…obieranie. Kasztany mają dwie warstwy, które należy obrać, pozostawiając słodkie, wewnętrzne mięso. Zewnętrzna skorupa odklei się na rogach „X”, ale wewnętrzna skorupa (lub powłoka nasienna) będzie mocno przylegać.

Wewnętrzna skorupa jest krucha, podczas gdy wnętrze orzecha jest miękkie. Naciśnij kasztany między dłońmi, a wewnętrzna powłoka nasienna rozpadnie się. Pomaga w tym praca, gdy orzechy są ciepłe, a jeśli powłoka przestanie się rozpadać, wystarczy ponownie podgrzać orzechy.

Gdy kasztany są już całkowicie obrane, a gorzka wewnętrzna powłoka nasienna została usunięta, nadszedł czas, aby je posiekać. Posiekanie zwiększa ich powierzchnię i ułatwia ich suszenie na mąkę.

Siekamy je drobno nożem lub wkładamy do robota kuchennego.

Rozkładamy posiekane kawałki kasztanów na tacy dehydratora i suszymy w najniższej temperaturze (zwykle około 105 stopni F) przez 12-24 godzin (w zależności od wielkości kawałków).

Gdy kawałki kasztanów są całkowicie suche, przetworzyć je w robocie kuchennym do uzyskania drobnej mąki. (Alternatywnie, zmiel je za pomocą moździerza i tłuczka, lub skorzystaj z naprawdę starej szkoły i użyj kamiennego młynka do mielenia mąki.)

Gotowa mąka kasztanowa, jeśli jest odpowiednio wysuszona, przetrwa około 2 miesięcy w szczelnie zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej. Aby zwiększyć okres trwałości do 6-8 miesięcy, umieść zamknięty pojemnik w zamrażarce.

Chestnut Flour Yield

Starting with exactly one pound of chestnuts in the shell (or about 3 cups), I was able to make roughly 1/2 pound of finished chestnut flour (about 3/4 cup). Trzy filiżanki kasztanów zostały upieczone, co spowodowało, że straciły one znaczną ilość wody (zyskując jednocześnie na smaku). Po wyłuskaniu i pokrojeniu w kostkę, zostało mi około 2 filiżanek zmielonego mięsa z kasztanów.

W tym momencie przeszły przez robota kuchennego i dehydrator, a następnie ponownie do robota kuchennego.

Wynikiem było mniej więcej 3/4 filiżanki mąki kasztanowej, a one straciły około połowy swojej pierwotnej wagi podczas łuskania, pieczenia i odwadniania.

Tradycyjne włoskie przepisy na mąkę kasztanową

• La Marocca di Casola ~ „starożytny chleb typowy dla jednego małego obszaru wiejskiego (Casola, Lunigiana) w północnych Włoszech. Jest wypiekany prawie w całości z mąki kasztanowej, którą miejscowi mieli w przeszłości, gdy mąka pszenna była zbyt droga. Jest gęsty i ma charakterystyczny smak. Ostatnio został uznany za chroniony tradycyjny chleb lokalny przez organizację Slow Food (Presidio Slow Food).”
• Lasagne Bastarde (Bastard Lasagne) ~ „Ta niezbyt poetycka nazwa odnosi się do rodzaju domowego makaronu typowego dla północnej Toskanii, szczególnie obszaru Lunigiana i Garfagnana, gdzie słodkie kasztany były kiedyś podstawowym pożywieniem od późnej jesieni do końca wiosny.”
• Necci ~ Proste naleśniki zrobione tylko z mąki kasztanowej i wody, wypełnione słodkim lub pikantnym nadzieniem.
• Polenta Di Farina Castagne (Polenta z mąki kasztanowej) ~ Prosta polenta zrobiona tylko z mąki kasztanowej i wody.
• Tuscan Chestnut Gnocci ~ Tradycyjne gnocchi zrobione z mąki kasztanowej.

Prawdopodobnie najbardziej znanym przepisem z mąki kasztanowej, który nadal jest w użyciu, jest castagnaccio, czyli proste ciasto kasztanowe zrobione z mąki kasztanowej, wody i oliwy z oliwek.

According to Great Italian Chefs, „Castagnaccio is probably the most representative recipe that is made with chestnut flour in Tuscany. Jest to cienkie i kruche ciasto kasztanowe, stary słodki przysmak, który opowiada o czasach, kiedy bieda i trudności były rozwiązywane dzięki pomysłowości gospodyń domowych. W najprostszej wersji wystarczy wymieszać garść mąki kasztanowej z wodą, oliwą z oliwek i rozmarynem i upiec ciasto o ostrym, prawie dymnym smaku, o gęstej konsystencji podobnej do puddingu chlebowego.

Mówienie o castagnaccio w Toskanii może być jednak drażliwą kwestią, ponieważ każdy obszar używa innych suszonych owoców lub skupia się na innych niuansach smakowych. Do niedawna zawsze uważałem, że połączenie rodzynek i orzeszków piniowych jest najlepsze, ale teraz wolę castagnaccio z Garfagnany, gdzie można znaleźć również orzechy włoskie i kopa skórki pomarańczowej, która dodaje nutę cytrusową i zamienia castagnaccio w słodki przysmak o typowym świątecznym smaku.”

Choć castagnaccio jest najbardziej znane w Toskanii, inne regiony Włoch mają swoje własne, odrębne odmiany.

• Castagnaccio Pugliese (Apulijskie Castagnaccio) ~ Wykonane z jajkami, proszkiem do pieczenia i kilkoma łyżkami stołowymi proszku Cocao. Ta odmiana jest lekka i zwiewna, jak zwykłe ciasto. Jest również słodkie, od dodanego cukru i ciemne od dodanego kakao w proszku.
• Castagnaccio z Piemontu ~ Z dodatkiem miodu, jabłek i jajek, wersja z Piemontu jest słodsza od głównie pikantnej odmiany toskańskiej.

Nowoczesne przepisy z mąki kasztanowej

Poza tradycyjnymi włoskimi sposobami wykorzystania mąki kasztanowej, współcześni kucharze również wymyślili wiele kreatywnych zastosowań. Mąka kasztanowa jest popularna wśród dietetyków paleo, którzy mają nadzieję na znalezienie bezzbożowego substytutu mąki. Podobnie, ponieważ jest naturalnie bezglutenowa, można ją znaleźć w przepisach dla osób cierpiących na celiakię.

Chestnut Flour Bread & Muffin Recipes

• Spiced Paleo Pear Muffins ~ Wykonane z mąką kasztanową i zwieńczone kokosowo-pekanową kruszonką, te paleo muffiny są idealne na jesień.
• Chestnut Flour English Muffins ~ Made both paleo and vegan, I’m kind of amazed at how good these look.
• Chestnut Banana Bread ~ A grain-free banana bread made with chestnut flour.

Chestnut Flour Cake Recipes

• Chestnut Cake with Pan-Roasted Pears & Honey Syrup ~ This one pairs a chestnut cake with pears for a fall treat, then tops the whole thing with chestnut honey syrup.
• Paleo Chestnut Flour Cupcakes ~ Wykonane tylko z mąki kasztanowej, te babeczki wychodzą puszyste i wilgotne.
• Chocolate Chestnut Fondant Cakes ~ Nazywane również ciastkami ze stopionej lawy, jest solidna warstwa ciasta na zewnątrz i ciepłe czekoladowe nadzienie, które wylewa się po przełamaniu łyżką. Ten bezglutenowy przepis wykorzystuje mąkę kasztanową dla uzyskania wyjątkowego smaku nadzienia.
• Czekoladowe Ciasto Kasztanowe ~ Wykonane zarówno z mąki kasztanowej, jak i pieczonych kasztanów, to bezglutenowe ciasto jest doprawione czekoladą i zwieńczone bitą śmietaną oraz posiekaną czekoladą.

Chestnut Flour Pies, Bars, Tarts and Cookies

• Cherry Clafoutis with Chestnut Flour ~ Made with a mix of chestnut and almond flours.
• Brownie z mąki kasztanowej ~ Bezglutenowy przepis na brownie z mąki kasztanowej.
• Ciasteczka z mąki kasztanowej ~ Łącząc mąkę kasztanową z mąką pszenną, ten przepis pozwala uzyskać proste ciasteczka cukrowe z kasztanów.
• Chocolate Chip Chestnut Chestnut Cookies ~ Bezglutenowy przepis na ciasteczka z kawałkami czekolady zrobiony przy użyciu wyłącznie mąki kasztanowej.
• Chestnut Flour Pizzelle ~ Włoskie ciasteczka pizzelle zrobione z mąki kasztanowej.
• Pear and Chocolate Chestnut Frangipane Tarts ~ Nie są bezglutenowe, ale kruszonka z mąki kasztanowej i pszennej w proporcji 50/50 otacza nadzienie z kasztanów i gruszek w tych małych, poręcznych tartach.
• Torta Pisticcina (Korsykańska Tarta z Mąki Kasztanowej) ~ Prosta bezglutenowa tarta zrobiona z mąki kasztanowej i migdałowej.

Chestnut Flour Breakfast Recipes

• Paleo Chestnut Flour Coffee Cake ~ Wykonane z mieszanki mąki migdałowej i kasztanowej i słodzone syropem klonowym. Krucha polewa z pokrojonych w kostkę kasztanów, klonu i szczypty proszku kakao wieńczy to paleo ciasto z mąki kasztanowej.
• Naleśniki z mąki kasztanowej ~ Wykonane z mieszanki mąki kasztanowej i mąki kokosowej, wychodzą zaskakująco puszyste.
• Necci (Chestnut Flour Crepes) ~ Proste naleśniki zrobione z mąki kasztanowej i wody, podawane ze słodkimi lub pikantnymi nadzieniami.
• Chestnut Flour Crepes with Honey, Pine Nuts and Rosemary ~ W przeciwieństwie do necci, które są zrobione tylko z mąki kasztanowej, ten przepis używa również białej mąki. The crepes are more or less flavoured with chestnut, and then topped with sweet/savory filling to give them an Italian flavor profile.

Chestnut Flour Pasta Recipes

• Chestnut Flour Pasta ~ Made from a 50/50 mix of chesnut flour and water, this linguini is recipe uses eggs as a binder similar to most pasta recipes.
• Lasagne Bastarde ~ Wykonane z 50/50 mieszanki mąki kasztanowej i wody, ale w przeciwieństwie do przepisu na makaron z mąki kasztanowej, ten tradycyjny makaron używa tylko wody. To zszywka biedaków z Toskanii, gdzie mąka kasztanowa była używana do przedłużenia mąki pszennej, a jajka były pomijane, aby zaoszczędzić pieniądze.
• Potato Chestnut Gnocchi with Gorgonzola Cream Sauce ~ Nazwa całkiem dużo mówi o tym jednym…

Dania główne z mąki kasztanowej

• Chestnut Pizza Crust ~ Bezzbożowe ciasto do pizzy wykonane z mąki kasztanowej.
• Rabbit with Chestnut Cake ~ Pikantny pieczony królik podany z bezglutenowym ciastem kasztanowym.

.