Koncha Hersheya z początku XX wieku, wystawiona jako część kolekcji Hershey Story
Konszowanie powoduje redystrybucję substancji z suchego kakao, które tworzą smak, do fazy tłuszczowej. Powietrze przepływające przez konchę usuwa niektóre niepożądane kwasy octowy, propionowy i masłowy z czekolady i zmniejsza wilgotność. Niewielka ilość wilgoci znacznie zwiększa lepkość gotowej czekolady, dlatego do czyszczenia maszyn zamiast wody używa się masła kakaowego. Niektóre z substancji powstających podczas prażenia ziaren kakaowca utleniają się w konszy, łagodząc smak wyrobu.
Temperatura konszy jest kontrolowana i różni się dla różnych rodzajów czekolady. Ogólnie rzecz biorąc, wyższa temperatura prowadzi do skrócenia wymaganego czasu przetwarzania. Temperatura waha się od około 49 °C (120 °F) dla czekolady mlecznej do 82 °C (180 °F) dla ciemnej czekolady. Podwyższona temperatura prowadzi do częściowo skarmelizowanego smaku, a w czekoladzie mlecznej sprzyja reakcji Maillarda.
Podczas konszowania czekolada przechodzi przez trzy fazy. W fazie suchej materiał jest w formie sproszkowanej, a mieszanie powleka cząstki tłuszczem. Ruch powietrza w konszy usuwa część wilgoci i substancji lotnych, które mogą nadać smakowi kwaśną nutę. Równowaga wilgotności wpływa na smak i konsystencję gotowego produktu, ponieważ po pokryciu cząstek tłuszczem wilgoć i lotne substancje chemiczne mają mniejsze szanse na ulotnienie się.
W fazie pasty większa część cząstek jest pokryta tłuszczem z kakao. Na tym etapie wzrasta moc wymagana do obracania wałów konszachtów.
Ostatnia faza płynna pozwala na niewielkie dostosowanie lepkości produktu końcowego poprzez dodanie tłuszczów i emulgatorów, w zależności od przeznaczenia czekolady.
Podczas gdy większość konszachtów jest maszynami do procesu okresowego, konszachty o ciągłym przepływie oddzielają etapy za pomocą jazów, przez które produkt przemieszcza się przez oddzielne części maszyny. Koncha ciągła może skrócić czas konszowania czekolady mlecznej do zaledwie czterech godzin.
.