Kurs serów 101

Kurs serów zawierający kozi ser z popielatą powłoką, połówkę Pont-l’Evèque i Perail. Dżemy lub konfitury uzupełniają wiele serów. Przepis na confit z szalotki znajduje się poniżej. Clotilde Dusoulier hide caption

toggle caption

Clotilde Dusoulier

W swoim pamiętniku Fizjologia smaku, XVIII-wieczny francuski epikurejczyk Jean Anthelme Brillat-Savarin napisał: „Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil” — posiłek bez sera to jednooka piękność. Było to w 1825 r., ale aforyzm ten jest nadal aktualny.*

Z ponad 400 różnymi rodzajami sera i średnim spożyciem 53 funtów na osobę rocznie, Francuzi są niezmiernie dumni ze swoich serów. Niezliczone przepisy wymagają jego użycia — plasterki Fourme d’Ambert na pikantnej tarcie z gruszkami, świeżo starty Comté posypany na gratin, sos Roquefort na steku z boczku, Reblochon stopiony z ziemniakami na tartiflette, i tak dalej, i tak dalej.

Prawdziwi miłośnicy sera, jednakże, wolą swój ser w centrum uwagi. Dla nich, danie serowe — prezentowane po daniu głównym i przed deserem — jest najczystszym sposobem na delektowanie się i celebrowanie darów mleka na stole.

Kurs sera to również doskonała okazja do zbadania gastronomicznych charakterów przy stole: Są tacy, którzy grzecznie potrząsają głowami i przechodzą dalej, i są tacy, których oczy się świecą, ujawniając niespodziewane rezerwy apetytu. (Z mojego doświadczenia wynika, że entuzjazm tych drugich często przenosi się na tych pierwszych, którzy w końcu też się zagłębiają).

W układaniu półmiska, wybór serów powinien przede wszystkim odzwierciedlać gusta Twoje i Twoich gości, ale tak jak w przypadku posiłku, powinieneś dążyć do harmonijnej różnorodności. Każda pozycja powinna różnić się od pozostałych na tyle, aby utrzymać zainteresowanie jedzącego, a wybór powinien mieć sens jako całość.

Klasyczne francuskie danie serowe zazwyczaj oferuje minimum trzy sery, każdy reprezentujący inny rodzaj mleka (krowie, kozie lub owcze) lub inną rodzinę serów. Do wyboru są sery świeże, miękkie z powierzchnią pleśni (Brie, Camembert), miękkie z umytą skórką (Maroilles, Epoisses, Reblochon), miękkie z naturalną skórką (Saint-Marcellin, większość koziego sera Crottins), sery pleśniowe (Roquefort, Bleu d’Auvergne), nieogrzewane sery prasowane (Cantal, Morbier) i ogrzewane sery prasowane (Beaufort, Emmental). Każdy ser może być umieszczony wokół półmiska w najlepszej kolejności, aby go spróbować, od najłagodniejszego do najmocniejszego.

Nowoczesna interpretacja zawiera jedną rodzinę serów, z każdym wyborem przynoszącym ciekawy głos do chóru. Miałem taki półmisek ostatnio na farmie w Prowansji, gdzie hoduje się kozy i robi własny ser. Szeroki wachlarz smaków i tekstur — od łagodnych i delikatnych, przez kremowe i pikantne, po twarde jak skała i ostre jak brzytwa — sprawił, że na chwilę zapomniałem, że kozi nie jest jedynym rodzajem sera.

A jeśli zdarzy Ci się położyć ręce na jednym szczególnie wspaniałym kawałku sera rzemieślniczego – kremowym Mont d’Or, dojrzałym Comté lub wspaniałym Munster – nie wahaj się pozwolić mu grać solo.

W swoim najprostszym wyrażeniu, deska serów jest podawana z wystarczającą ilością chleba. Świeża bagietka pozostaje dla mnie idealną parą, ale wiejski chleb w grubych kromkach też może być dobry. Specjalistyczne chleby (z różnymi mieszankami mąk, orzechów, ziół lub suszonych owoców) są kuszące, a ich połączenia są czasami bardzo udane – powiedzmy, chleb orzechowy lub rodzynkowy z serami pleśniowymi, chleb sezamowy z Brie – ale sugeruję podawanie ich jako dodatek do bardziej neutralnego w smaku chleba, ponieważ niektóre sery (i fani serów) nie są dla nich łaskawe.

Danie serowe jest czasami podawane z sałatką (po prostu ubraną w odrobinę oliwy z oliwek lub oleju z orzechów włoskich, aby nie kolidowała z innymi smakami), ale świeże owoce są popularną alternatywą. Winogrona, plasterki jabłek lub gruszek pomagają oczyścić podniebienie pomiędzy serami i uzupełniają większość z nich, podczas gdy figi pięknie współgrają z serami kozimi, morele z Camembertem, a czerwone porzeczki lub borówki z Morbier.

Inne możliwe towarzystwo to subtelnie słodkie dżemy, miód, konfitury warzywne, suszone owoce i orzechy, a także różne zioła i przyprawy. Dżem z czarnej wiśni jest klasycznie podawany z serem z mleka owczego w Kraju Basków, miód może być lekko skropiony serem kozim lub Reblochon, konfitura z szalotki może być połączona z Pont-l’Evêque, kminek lub kminek z goudą i Munster, orzechy laskowe z Coulommiers, papryka z Comté, itp. Postępuj zgodnie ze swoim instynktem i nie bój się eksperymentować.

Jeśli chodzi o parowanie wina, minęły czasy, kiedy czerwone były uważane za jedyną dopuszczalną opcję. Białe wina, szampan, a nawet piwo, sprawiają, że coraz częstsze występy. Parowanie sera z winem z tego samego regionu jest zawsze bezpieczny zakład, ale to, co sprawia, że ćwiczenie trudne jest to, że każdy rodzaj sera na półmisku naprawdę zasługuje na własne wino partnera: lekkie czerwone wino do miękkiego sera z pleśni powierzchni, solidne czerwone do myte skórki i niebieski ser, suchy i owocowy biały do naturalnych skórki, jasny czerwony lub suchy biały z prasowanego sera.

Sugeruję, abyś wybrał najlżejsze połączenie: pozostawienie najmocniejszego sera nieco niedostatecznie wspartego jest lepsze niż całkowite przytłoczenie najłagodniejszego. Jednak dla uproszczenia możesz zdecydować się na kontynuację z ostatnim winem podawanym podczas posiłku.

Ciesz się.

*Dosłownie, Brillat-Savarin napisał „deser bez sera jest jednookim pięknem”, ale to był czas, kiedy ser był podawany jako część deseru, więc pozwoliłem sobie edytować tłumaczenie dla jasności w świetle dzisiejszego użycia.

PRZEPIS: Shallot Confit

1 funt szalotek (około 12 małych)

2 łyżki masła

2 łyżki octu balsamicznego

2 łyżeczki brązowego cukru

Sól i pieprz

Obierz szalotki i pokrój je cienko. Roztop masło na dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj szalotki i wymieszaj, aby je obtoczyć. Zmniejsz ogień do minimum, dodaj ocet balsamiczny i cukier, dopraw solą i pieprzem i ponownie wymieszaj.

Przykryć i gotować na małym ogniu, aż szalotki będą bardzo miękkie, około godziny i pół, mieszając od czasu do czasu. Jeśli mieszanka zacznie wysychać lub przywierać do patelni, dodaj odrobinę wody. Kiedy szalotki będą miękkie, spróbuj confit i dostosuj przyprawy. Pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Przechowuj w lodówce do tygodnia lub zamroź.

Podawaj jako dodatek do sera, grillowanej ryby lub mięsa, dodaj do kanapek, wymieszaj z winegretem lub rozprowadź na małych grzankach z odrobiną wędzonej szynki.