W Meksyku jest wiele rodzajów chilli, to tylko mała próbka tych najbardziej powszechnych, ich zastosowań i właściwości.
Typy meksykańskich świeżych chili
Meksykańskie świeże chili
Oprócz kukurydzy, o której mówi się, że jest podstawą kuchni meksykańskiej, chili jest również niezbędnym składnikiem wielu naszych pysznych potraw. Chociaż chilli są uprawiane i spożywane w wielu krajach na całym świecie, Meksyk jest domem dla być może więcej niż 65 odmian świeżych chilli, a kiedy suszone i wędzone wersje są dodawane, liczba rośnie do 145 różnych typów chilli.
Niestety, istnieje około 16 odmian chilli, które są obecnie uważane za zagrożone. Na problem ten składa się kilka czynników, takich jak brak infrastruktury i warunków sprzyjających produkcji niektórych odmian papryki chilli, a także brak świadomości wśród ogółu społeczeństwa. Jeżeli nie uda się stworzyć rynku dla tych odmian, a producenci nie będą mogli ich sprzedać, to w pewnym momencie zbiory i produkcja mogą zostać wstrzymane. 
Dodatkowo uprawa niektórych odmian chilli poza ich endemicznym regionem przyniosła nieco rozczarowujące rezultaty, takie jak uprawa papryki chilli bez tego samego smaku i poziomu ostrości, co papryki uprawiane na obszarze ich pochodzenia. Jest to szczególnie dotkliwe w stanie Oaxaca, gdzie Mixtecs z Sierra Madre Occidental tak starannie zachowali swoje chili Pasilla Mixteco, wyjątkowe chili, że nawet badacze i koneserzy nie wiedzą, jak wyglądają świeże, a metoda suszenia pozostaje dla wielu tajemnicą.
CHILES W HISTORII
Po odkryciu tego, co jest teraz Ameryką, Hiszpanie napotkali tę rzadką odmianę warzywa i nazwali ten nowy składnik pimiento, ponieważ jedynym podobnym smakiem, jaki znali, był czarny pieprz, lub „pimiento” w języku hiszpańskim. Ostatecznie nazwa chile w języku Nahuatl została przekształcona w chile przez urodzone w Meksyku dzieci imigrantów. W języku angielskim, nowy gatunek został wprowadzony przez połączenie dwóch słów: Chile-Pepper.
Co ciekawe, w czasach prehiszpańskich chilli były używane jako żywność i lekarstwo, ale także jako broń wojenna i jako metoda karania. Nie będziemy zbytnio zagłębiać się w szczegóły na ten temat, ale jesteśmy również zafascynowani tym, że dowiedzieliśmy się wiele na temat zastosowania naszych słynnych papryczek chilli.
W Meksyku chilli to składnik, którego nigdy nie brakuje na naszych stołach, Czy używamy ich do przygotowania sosów, czy mieszamy z innymi składnikami w przepisie, czy po prostu jemy je na surowo, aby dodać pikantnego smaku naszym potrawom, Meksykanie są znani na całym świecie z naszego osobliwego smaku chilli i ich ostrości.
Ile jest odmian papryki chilli?
Uważa się, że w Meksyku jest około 68 rodzajów papryki chilli, niektóre z nich są w stanie wyginięcia. Temat chilli, ich właściwości i zastosowań jest bardzo intensywny, a to tylko małe podsumowanie najbardziej używanych i popularnych świeżych chilli w Meksyku.
Świeże chilli
1. Chilli Serrano (Seco: suszone chilli)
SCOVILLE 23,000 Ok. jasnozielony kolor i spiczasty czubek. Mierzy średnio 6 do 7 cm. długości (2-½ do 2-¾ cala) Znany również jako „Chile verde”
Serrano chili jest jednym z najbardziej popularnych w całym Meksyku. Używana w sosach na surowo, takich jak Salsa Mexicana czy Pico de Gallo, w sosach gotowanych, pieczeniach i w codziennych gulaszach. Jest również powszechnie spożywane w kęsach.
Ta chili jest uprawiana w górzystym regionie stanu Puebla, skąd bierze swoją nazwę. Chociaż uprawia się ją również w innych stanach kraju.
Salsa Frita de Chile Serrano
2. Zielone i dojrzałe papryki Jalapeño (czerwone) (suszone: chipotle)
SCOVILLE: 2,500 – 8,000 Jasnozielony kolor z grubszą skórką niż papryki serrano i 7 – 9 cm. (3 do 3/12 cala) długości. W sklepach można je znaleźć głównie zielone, a czasami czerwone dojrzałe. Te z żyłkami na zewnętrznej skórze są uważane za ostrzejsze.
Ta chili ze stanu Veracruz, gdzie istnieją inne odmiany, jest popularna w przepisach w środkowej części kraju, jak Serrano chili jest używany w sosach wszelkiego rodzaju, ale ze względu na jego nieco większy rozmiar niż Serrano chili. W stanie suszonym jest to słynne Chipotle chilli.
To są chilli używane do przygotowania curtido lub marynowanych chilli z marchewką i cebulą. Są one używane jako dodatek do naszych ciast i innych
meksykańskich potraw
. Są one również przygotowane capeados z faszerowane i smażone jajka, jak również inne preparaty, gdzie chilli są nadziewane serem śmietankowym i pokryte boczkiem i gotowane na grillu. Oba preparaty podawane są jako przystawki.
Jak zrobić Chile Jalapeños w occie.
3. Chile Poblano (suszone: Ancho)
SCOVILLE: 1 000 – 1 500 Ciemnozielony kolor, z mięsistą skórką i stożkowym kształtem. Mierzy średnio 12 centymetrów długości. ( 5 cali)
Poblano chilli szeroko stosowane w przygotowaniu chiles rellenos, albo z mięsem, serem, fasolą i innymi rodzajami nadzienia. Najbardziej znany chile relleno w Meksyku jest bez wątpienia Chile en Nogada.
Poblano papryki są zazwyczaj pieczone, aby usunąć ich skórę przed użyciem w wielu przepisach, w których są one używane. To jest przypadek dla rajas con crema, rajas con papas, lub dla sosów gulaszowych, takich jak Pollo a la Crema.
Po wysuszeniu, to jest Ancho chile.
Chile Poblano Slices with Cream
4. Chile Chilaca (suszone: pasilla)
SCOVILLE: 1,000 – 2,500, ciemnozielone z nieco pofalowaną skórką, długie i spiczaste. Długość od 15 do 25 cm. (Około 6 cali długości średnio)
Chile Chilaca ma bardzo podobne zastosowania do Chile Poblano, i podobnie są kucharze, którzy pieczone go przed użyciem go w swoich potrawach, choć nie jest konieczne, aby go piec, jeśli chcesz. Jednym z najbardziej popularnych zastosowań tego chili jest w plastrach ze śmietaną, pokrojone w kwadraty, dodane do gulaszu lub bulionu, lub nadziewane. W niektórych częściach środkowej części kraju nazywają go chile para deshebrar, ponieważ kroją go w paski, aby użyć go w swoich gulaszach.
Jego smak jest łagodny i niezbyt pikantny.
5. Chile Güero lub Xcatic
SCOVILLE: 2,500 – 5,000 ok. Ma około 10-11 centymetrów długości i bladożółty kolor. (2-½ do 2-¾ cala)
Ta chili jest szeroko stosowana w kuchni Półwyspu Jukatan. Ma średnią temperaturę i jest używany na wiele sposobów. Albo pieczone, albo krojone w plastry i podawane z cebulą i limonką jako dekoracja. Lub jako część gulaszu z kurczaka, ryb lub owoców morza.
Istnieją przepisy, w których przygotowuje się ją nadziewaną i polewaną jajkiem.
Kształtem przypomina amerykańską paprykę bananową.
6. Chile Pimiento Morrón
Zielona, czerwona, żółta i pomarańczowa papryka Morrón jest używana w gulaszach i na surowo w sałatkach. Pieczona czerwona papryka jest szeroko sprzedawana w słoikach lub puszkach, w Meksyku jest używana do przygotowywania dressingów lub mieszana z serami i kremami do makaronów i nadzień kanapek.
Jest to papryka chili bez ciepła, prawie słodka, więc może być używana w niewiarygodnej liczbie przepisów.
7) Green Chilli lub Northern Green Chilli
SCOVILLE: 500 – 2500 SHU Jasnozielone w kolorze, długie i spiczaste. Jego długość wynosi średnio 15 centymetrów. Jest średnio ostry. Jest charakterystyczny dla Chihuahua, Sonora, Durango i części południowych Stanów Zjednoczonych. Gdy dojrzeje, staje się słynnym Chile Colorado (chili z Kalifornii i Nowego Meksyku) używanym w gulaszach w stanach Sonora i Chihuahua.
Zazwyczaj jest pieczony, podobnie jak chili poblano, i krojony w plastry, aby przygotować słynny północny gulasz, chile con queso, a jednym z podstawowych dań jest bulion ziemniaczany z serem. Po wysuszeniu znana jest jako chile colorado.
Znana również pod nazwami Chile Anaheim lub Chile California w Stanach Zjednoczonych.
8. Habanero (suszone; habanero)
SCOVILLE: 100,000 – 350,000 To chili rośnie na zielono i zmienia kolor na żółty, a następnie na czerwony w miarę dojrzewania. Jego średnia długość wynosi 4 cm. ( 1½ cala)
Habanero w kuchni meksykańskiej sprowadza nas w jedno miejsce, na Jukatan, a to dlatego, że jednym z podstawowych dodatków do słynnej cochinita pibil jest seria chilli habanero pokrojonych w drobną kostkę i wymieszanych z odrobiną limonki, aby nie wyschły i nie nadały kwaśnego (i oczywiście ostrego) smaku achiote, które towarzyszy pysznej marynowanej wieprzowinie.
Zazwyczaj używam go w domowej roboty majonezie do tacos w stylu baja, a Aguachile habanero jest również obowiązkowym daniem do wypróbowania, aby cieszyć się tym pysznym i intensywnym chili.
Sosy takie jak Ha’ Sikil P’ak, który w swojej nazwie opisuje niezbędne składniki, plus chilli habanero (nasiona) i kolendrę.
Ha’ = woda | Sikil = nasiona | P’ak = pomidor
Sos z papryki habanero z pomidorem
9. Manzano chili
Jest to dość ostre chili, a jego powszechnym zastosowaniem jest salsa, chociaż jest również gotowane w rajas z kremami i ziemniakami w stanie Meksyk. Po dojrzeniu zmienia kolor na żółty lub czerwony.
To chili jest bardzo popularne w centralnej części kraju, ma cylindryczny kształt i posiada osobliwość posiadania ciemnych, prawie czarnych nasion.
Chili manzano jest bezpośrednim kuzynem chili habanero, jest jak powiększona kopia, ale ze zmniejszoną intensywnością, i chociaż smak jest bardziej podobny do ostrego warzywa, jest często prezentowany jako alternatywny garnirunek w daniach takich jak cochinita pibil, który symuluje, głównie ze względu na kolor, jedzenie habanero.
Jest również powszechnie spotykany w mixiote taquerias, jako chilli w occie, czasami z ananasem lub zazwyczaj jako żółte paski, które są dominującym kolorem w jabłku chilli, w niektórych miejscach tutaj w Stanach Zjednoczonych można znaleźć je dojrzałe, gdy zmienia kolor na pomarańczowy lub czerwony.
Chile Manzano opalane
ZAPOZNAJ SIĘ Z NASZYM ARTYKUŁEM NA TEMAT SUCHYCH CHILES Z MEKSYKU.
10. Chili Chiltepín (suszone: chiltepín)
SCOVILLE: 50 000 – 100 000 Jasny ciemnozielony kolor, który zmienia się na czerwony, gdy jest dojrzały. Mierzy od 1 do 1½ cm. (½ cala lub mniej) Jest znany pod wieloma nazwami innymi niż Chiltepín chilli, jest nazywany chile de monte lub piquín, i każdy region kraju ma jakiś rodzaj bardzo małego chilli podobnego do tego.
Na rynku Garmendia (centralny rynek Culiacán) wiedzieliśmy, że pada deszcz w sierra, ponieważ chiltepines już przybył. Wzdłuż korytarzy i w pobliżu stoisk z owocami morza, panie sprzedawały świeże chiltepines w małych torebkach, głównie zielone i gotowe do dodania do aguachile, danie, w którym chiltepines są podstawą.
Zbieranie jest za pomocą arkuszy, które są umieszczone pod drzewem i czekają na spadek, który występuje z powodu dojrzewania lub deszczu. Cena, moim zdaniem, jest jedną z najdroższych na świecie krajowych papryczek chilli ze względu na popyt, wielkość i fakt, że zbiory nie są tak łatwe. Mogą być sprzedawane do 1500 dolarów za kilogram.
Może być również stosowany do przyprawiania zup i bulionów w każdej postaci, świeżej lub suszonej, a dla odważnych, sosy tatemada z chiltepín są niebezpiecznie pyszne, gdzie chilli są pieczone, wraz z czosnkiem i cebulą i mieszane w molcajete z odrobiną cytryny lub pomarańczy, pieprz, sól i jest gotowy do delektowania się doskonałą salsa brava.
Salsa de Chile de Monte en Molcajete
11. Chile de Arbol Fresco
SCOVILLE: 15,000 – 30,000
Świeże chile de arbol ma jasnozielony kolor, zmieniający się na czerwony w miarę dojrzewania, stając się suszonym chile de arbol, które wielu z nas zna i które jest najbardziej znane w całym kraju. W przeciwieństwie do swojej nazwy, to chili nie rośnie na drzewie, ale roślina rośnie trochę wyższa niż inne chili.
To chili jest długie i cienkie, około 7 centymetrów długości na jeden centymetr szerokości. Istnieje inny bardzo podobny chili, który jest również nazywany chile de árbol lub chile de rata, ponieważ jest nieco dłuższy.
Ten chili ma podobny smak do serrano chili, ale jest ostrzejszy, i jest używany w sosach i gulaszu. Ale jak wspomniano powyżej, niezbyt często można ją znaleźć na rynkach, gdy jest świeża.
12. CHILI KARAIBSKIE
SCOVILLE: 5,000 do 15,000
Znane również jako Chile Güero 0 Chile Caloro. Mniejsze wersje są uważane za ostrzejsze.
Jest to jasnożółte chili z gładką, błyszczącą, grubą skórką. Jego długość wynosi średnio 6-7 centymetrów, a grubość 3 centymetry. Uważa się, że został nazwany po chili rodzimych wysp karaibskich.
Jest on używany pieczone do peklowania, marynowane z octem, w sosach i gulaszu. Jednym z najczęstszych sposobów przygotowania jest uprażenie papryczek chilli, drobno je posiekać i wymieszać z posiekaną cebulą, sokiem z limonki i solą. W niektórych taqueriach jest podawany jako dodatek do dań. Bardzo dobrze smakuje jako dodatek do ryb i owoców morza. Są one również przygotowane jako chiles toreados.
Możliwości i kombinacje z chilli są nieograniczone, jako pieczone, gotowane, smażone, suszone, świeże, dają twist, nawet do sprawdzonych potraw, ale możemy otworzyć się i podjąć ryzyko przygotowania nowych rzeczy.
Danie przygotowane z chilli nie zawsze musi być ostre, ale jedno z najbardziej znanych meksykańskich powiedzeń brzmi: „Jeśli nie gryzie, to nie smakuje”
Jak zachować świeże chilli na dłużej?
Wskazówki dotyczące przechowywania świeżych papryczek chilli.
Świeże papryczki chilli mogą być przechowywane w lodówce przez dłuższy czas, jeśli przechowujesz je w plastikowej torbie i wkładasz do środka papierową serwetkę, aby wchłonęła wilgoć. W ten sposób chilli można zachować świeżość przez kilka tygodni.
Jeśli chcesz zachować świeże chilli na dłuższy okres, taki jak dwa lub trzy miesiące, a następnie przechowywać je w zamrażarce w plastikowej torbie. Należy wspomnieć, że papryczki chilli przechowywane w zamrażarce stracą część swojego ciepła, ponieważ kapsaicyna, która nadaje im ciepło, zmniejsza się pod wpływem mrożenia.
Artykuł napisany przez Mely Martínez we współpracy z Manuelem Arciniega.
Artykuł napisany przez Mely Martínez we współpracy z Manuelem Arciniega.
Artykuł napisany przez Mely Martínez we współpracy z Manuelem Arciniega.
Artykuł napisany przez Manuela Arciniega.