Znana również jako metoda „cukier-skrócenie”, cukier i tłuszcz skracający są najpierw mieszane razem, a następnie kremowane przez dodanie mieszania.
Podczas kremowania, małe komórki powietrza są formowane, a następnie włączane do mieszanki. Mieszanka ta staje się większa w objętości i bardziej miękka w konsystencji. Dokładny czas właściwego kremowania jest kontrolowany przez kilka czynników: temperatura skrzepu lub tłuszczu (najlepsza jest 21°C). Zimny skrzep (np. masło, margaryna itp.) nie jest wystarczająco plastyczny, aby szybko się wchłonąć i utrzymać komórki powietrza. W ten sam sposób, tłuszcze, które są zbyt ciepłe (24 ° C lub więcej) nie będą w stanie utrzymać tyle powietrza, ani dać tyle objętości, ponieważ są miękkie i nie mogą tolerować tarcia maszyny i ciągłego mieszania.
Cukier i skrobia są kremowane przy średniej prędkości, aż miękkie i lekkie. Wysoka prędkość mieszania ma tendencję do niszczenia lub zmniejszania liczby komórek powietrza, które są tworzone i włączane podczas wczesnych etapów mieszania.
Podczas drugiego etapu, jaja są dodawane w kilku porcjach. Bardzo często, niedoświadczony piekarz doda jajka zbyt szybko, zanim zostaną one wchłonięte przez mieszankę, co spowoduje zsiadanie się mleka. Jajko zawiera albuminę, czyli białko jajka, oraz żółtko. Żółtko jaja zawiera tłuszcz, który powleka powierzchnię komórek utworzonych podczas kremowania i pozwala komórkom rozszerzać się i utrzymywać dodaną ciecz (białko jaja, mleko itp.) bez zsiadania się.
Zsiadanie się jest wynikiem posiadania większej ilości cieczy niż komórki pokryte tłuszczem mają zdolność do zatrzymania.
Mieszanka kremowa, która została starannie wymieszana i nie zsiada się ma roztwór wody w tłuszczu. Mieszanki ciast, które się zsiadają to te, w których woda lub ciecz została uwolniona przez komórki i utworzyła emulsję typu tłuszcz w wodzie.
Dodawanie jajek zbyt szybko lub dodawanie całego pozostałego płynu (mleka) na raz spowoduje zsiadanie. Dodanie niewielkiej porcji mąki na początku mieszania pomoże wyeliminować zsiadanie w mieszankach o dużej zawartości płynów. Dodawanie mąki na przemian z płynem po ubiciu śmietany również wyeliminuje tendencję do zsiadania się. Ciasto jest następnie mieszane powoli, aż do uzyskania gładkiej masy, a mąka jest całkowicie wymieszana i mokra.
Spróbuj tę metodę w naszym dziale Przepisy
.