Ogólne informacje o puszkowaniu

Zalecane kanistry

Sprzęt do obróbki termicznej domowych konserw jest dwojakiego rodzaju – kanistry z wrzącą wodą i kanistry ciśnieniowe. Większość z nich jest przeznaczona do przechowywania siedmiu kwart słoików lub ośmiu do dziewięciu pint. Małe kanistry ciśnieniowe mieszczą cztery słoiki kwartowe; niektóre duże kanistry ciśnieniowe mieszczą 18 słoików kwartowych w dwóch warstwach, ale mieszczą tylko siedem słoików kwartowych. Rondle ciśnieniowe o mniejszych pojemnościach nie są zalecane do stosowania w puszkowaniu. Kanistry ciśnieniowe o małej pojemności są traktowane w podobny sposób jak standardowe kanistry o większej pojemności i powinny być odpowietrzane przy użyciu typowych procedur odpowietrzania.

Żywność o niskiej kwasowości musi być przetwarzana w kanistrze ciśnieniowym, aby była wolna od ryzyka botulizmu. Chociaż konserwatory ciśnieniowe mogą być również używane do przetwarzania żywności kwaśnej, zalecane są do tego celu konserwatory z wrzącą wodą, ponieważ są one szybsze. Konserwator ciśnieniowy wymaga od 55 do 100 minut na przetworzenie ładunku słoików, podczas gdy całkowity czas przetwarzania większości kwaśnych pokarmów we wrzącej wodzie waha się od 25 do 60 minut. Kanister z wrzącą wodą załadowany wypełnionymi słoikami wymaga około 20 do 30 minut ogrzewania, zanim woda zacznie wrzeć. Obciążony kanister ciśnieniowy wymaga około 12 do 15 minut ogrzewania zanim zacznie się odpowietrzać; kolejne 10 minut do odpowietrzenia kanistra; kolejne 5 minut do podniesienia ciśnienia w kanistrze; kolejne 8 do 10 minut do przetworzenia kwaśnej żywności; i w końcu kolejne 20 do 60 minut do schłodzenia kanistra przed wyjęciem słoików.

Kanistry do gotowania wody

Kanistry te są wykonane z aluminium lub stali pokrytej porcelaną. Mają wyjmowane perforowane stojaki i dopasowane pokrywy. Kanister musi być wystarczająco głęboki, aby co najmniej 1 cal szybko gotującej się wody znalazł się nad wierzchołkami słoików podczas przetwarzania. Niektóre urządzenia do gotowania w wodzie nie mają płaskiego dna. Płaskie dno musi być używane na kuchence elektrycznej. Na palniku gazowym można używać zarówno płaskiego, jak i grzbietowego dna. Aby zapewnić równomierne przetwarzanie wszystkich słoików na kuchence elektrycznej, kanister nie powinien być szerszy o więcej niż 4 cale w średnicy niż element, na którym jest podgrzewany.

Ilustracja kanistra do gotowania wody

Używanie kanistrów do gotowania wody

Postępuj zgodnie z poniższymi krokami, aby pomyślnie przeprowadzić konserwowanie we wrzącej wodzie:

1. Przed rozpoczęciem przygotowywania żywności, napełnij kanister do połowy czystą wodą. Jest to w przybliżeniu poziom potrzebny do załadowania kanistra słoikami typu pinta. W przypadku innych rozmiarów i ilości słoików, ilość wody w kanistrze będzie musiała być dostosowana tak, aby znajdowała się 1 do 2 cali nad górną powierzchnią wypełnionych słoików.
2. Podgrzej wodę do temperatury 140°F dla żywności pakowanej na surowo i do 180°F dla żywności pakowanej na gorąco. Przygotowanie żywności można rozpocząć podczas podgrzewania wody.
3. Naładuj napełnione słoiki, wyposażone w pokrywki, do stojaka konserw i użyj uchwytów, aby opuścić stojak do wody; lub napełnij konserwę stojakiem w dnie, po jednym słoiku na raz, używając podnośnika do słoików. Kiedy używasz podnośnika do słoików, upewnij się, że jest on bezpiecznie umieszczony poniżej szyjki słoika (poniżej śrubowej opaski pokrywki). Trzymaj słoik w pozycji pionowej przez cały czas. Przechylenie słoika może spowodować wylanie się żywności do obszaru uszczelnienia pokrywki.
4. Dodaj więcej wrzącej wody, jeśli to konieczne, tak aby poziom wody był co najmniej 1 cal powyżej wierzchołków słoików. W przypadku czasu trwania procesu powyżej 30 minut, poziom wody powinien znajdować się co najmniej 2 cale powyżej wierzchołków słoików.
5. Przełącz ogrzewanie na najwyższą pozycję, przykryj konserwę pokrywką i podgrzewaj, aż woda w konserwach zacznie energicznie wrzeć.
6. Ustaw timer na całkowitą liczbę minut wymaganych do przetworzenia żywności.
7. Przetrzymaj konserwę pod przykryciem i utrzymuj wrzenie przez cały czas trwania procesu. Ustawienie ciepła może być nieco obniżone tak długo, jak całkowite wrzenie jest utrzymywane przez cały czas trwania procesu. Jeżeli woda przestanie wrzeć w dowolnym momencie procesu, doprowadzić ją z powrotem do energicznego wrzenia i rozpocząć czas procesu od początku.
8. Dodać więcej wrzącej wody, w razie potrzeby, aby utrzymać poziom wody powyżej słoików.
9. Gdy słoiki będą gotowane przez zalecany czas, wyłączyć grzanie i zdjąć pokrywę kanistra. Odczekaj 5 minut przed wyjęciem słoików.
10. Używając podnośnika do słoików, wyjmij słoiki i umieść je na ręczniku, pozostawiając co najmniej 1-calowe odstępy między słoikami podczas chłodzenia. Pozwól słoikom siedzieć bez przeszkód, aby ostygły w temperaturze pokojowej przez 12 do 24 godzin.

Kanalizatory ciśnieniowe

Kanalizatory ciśnieniowe do użytku domowego zostały gruntownie przeprojektowane w ostatnich latach. Modele wyprodukowane przed latami 70-tymi były ciężkimi kotłami o grubych ściankach z pokrywami typu clamp-on lub turn-on. Były one wyposażone w czujnik zegarowy, port odpowietrzający w postaci kurka lub przeciwwagi oraz bezpiecznik. Nowoczesne kanistry ciśnieniowe to lekkie, cienkościenne kociołki; większość z nich ma zakręcane pokrywy. Posiadają one stojak na słoiki, uszczelkę, zegar lub ważony miernik, automatyczny odpowietrznik/blokadę pokrywy, port odpowietrzający (odpowietrznik parowy), który należy zamknąć za pomocą przeciwwagi lub ważonego miernika oraz bezpiecznik.

Presja nie niszczy mikroorganizmów, ale wysokie temperatury stosowane przez odpowiedni okres czasu zabijają mikroorganizmy. Sukces zniszczenia wszystkich mikroorganizmów zdolnych do rozwoju w puszkach opiera się na temperaturze uzyskanej w czystej parze, wolnej od powietrza, na poziomie morza. Na poziomie morza, konserwator działający przy ciśnieniu manometrycznym 10,5 lbs zapewnia temperaturę wewnętrzną 240°F.

Części konserwatora ciśnieniowego

Dwa poważne błędy w temperaturach uzyskiwanych w konserwatorach ciśnieniowych występują, ponieważ:

		Temperatury wewnętrzne kanistrów są niższe na większych wysokościach. Aby skorygować ten błąd, konserwatory muszą pracować przy zwiększonym ciśnieniu określonym w niniejszej publikacji (USDA’s Complete Guide to Home Canning) dla odpowiednich zakresów wysokości.
		Powietrze uwięzione w konserwach obniża temperaturę uzyskaną przy ciśnieniu 5, 10 lub 15 funtów i powoduje niedostateczne przetworzenie. Największa ilość powietrza uwięzionego w konserwach występuje podczas przetwarzania surowo pakowanej żywności w konserwach z czujnikiem zegarowym. Te kanistry nie mają możliwości odpowietrzania podczas przetwarzania. Aby być bezpiecznym, wszystkie typy konserw ciśnieniowych muszą być odpowietrzone na 10 minut przed poddaniem ich ciśnieniu.

Aby odpowietrzyć konserwę, pozostaw port odpowietrzający odkryty w nowszych modelach lub ręcznie otwórz zawory w niektórych starszych modelach. Podgrzewanie napełnionego pojemnika z zablokowaną pokrywą powoduje zagotowanie wody i wytworzenie pary, która wydostaje się przez zawór odcinający lub port odpowietrzający. Kiedy para wydostanie się po raz pierwszy, ustaw timer na 10 minut. Po odpowietrzeniu 10 minut, zamknij kurek lub umieść przeciwwagę lub ważony miernik nad portem odpowietrzającym, aby podnieść ciśnienie w kanisterze.

Ważone modele mierników wydalają maleńkie ilości powietrza i pary za każdym razem, gdy ich miernik skacze lub drga podczas przetwarzania. Kontrolują one ciśnienie precyzyjnie i nie potrzebują ani obserwacji podczas przetwarzania, ani sprawdzania dokładności. Dźwięk kołyszącej się lub drgającej wagi wskazuje, że konserwator utrzymuje zalecane ciśnienie. Jedyną wadą konserw z odważnikiem jest to, że nie mogą one precyzyjnie korygować ciśnienia na większych wysokościach. Na wysokościach powyżej 1000 stóp, muszą być obsługiwane przy ciśnieniu 10 zamiast 5, lub 15 zamiast 10, PSI.

Sprawdź manometry zegarowe dla dokładności przed użyciem każdego roku. Manometry, które odczytują wysokie wartości powodują niedostateczne przetwarzanie i mogą skutkować niebezpieczną żywnością. Niskie odczyty powodują nadmierne przetwarzanie. Regulacji ciśnienia można dokonać, jeśli wskazania manometru są do 2 funtów wyższe lub niższe. Należy wymienić manometry, których wskazania różnią się o więcej niż 2 funty. Każdy funt ciśnienia jest bardzo ważny dla temperatury wymaganej wewnątrz konserw do produkcji bezpiecznej żywności, więc dokładne wskaźniki i regulacje są niezbędne, gdy wskaźnik wskazuje więcej niż powinien. Jeżeli odczyt jest niższy niż powinien, można dokonać regulacji, aby uniknąć nadmiernego przetwarzania, ale nie jest to niezbędne dla bezpieczeństwa. Wskaźniki można sprawdzić w wielu powiatowych biurach Cooperative Extension lub skontaktować się z producentem konserw ciśnieniowych w celu uzyskania innych opcji.

Uszczelki pokrywy konserw należy traktować ostrożnie i czyścić je zgodnie ze wskazówkami producenta. Skaleczone lub wysuszone uszczelki pozwolą na wycieki pary podczas zwiększania ciśnienia w konserwach. Utrzymuj uszczelki w czystości pomiędzy kolejnymi użyciami. Uszczelki na starszych modelach kanistrów mogą wymagać lekkiej warstwy oleju roślinnego raz w roku. Uszczelki w nowszych modelach kanistrów są wstępnie nasmarowane i nie korzystają z olejowania. Sprawdź instrukcję konserwatora, jeśli masz wątpliwości, czy dana uszczelka, której używasz, została wstępnie nasmarowana.

Lid safety fuses są cienkimi metalowymi wkładkami lub gumowymi wtyczkami zaprojektowanymi do uwolnienia nadmiernego ciśnienia z kanistra. Nie wybieraj ani nie drap bezpieczników podczas czyszczenia pokryw. Używaj wyłącznie konserw, które posiadają aprobatę Underwriter’s Laboratory (UL), aby zapewnić ich bezpieczeństwo. Wymienne mierniki i inne części do konserw są często dostępne w sklepach oferujących sprzęt do konserwowania lub u producentów konserw. Przy zamawianiu części należy podać numer modelu konserwatora i opisać potrzebne części.

Używanie konserw ciśnieniowych

Podążaj za tymi krokami, aby odnieść sukces w konserwowaniu ciśnieniowym:

1. Umieść 2 do 3 cali gorącej wody w konserwach. Niektóre specyficzne produkty w tym Przewodniku wymagają, abyś zaczął od jeszcze większej ilości wody w kanistrze. Zawsze postępuj zgodnie ze wskazówkami z procesami USDA dla konkretnych produktów spożywczych, jeśli wymagają one więcej wody dodanej do konserwatora. Umieść napełnione słoiki na stojaku, używając podnośnika do słoików. Kiedy używasz podnośnika do słoików, upewnij się, że jest on bezpiecznie umieszczony poniżej szyjki słoika (poniżej śruby mocującej pokrywkę). Trzymaj słoik w pozycji pionowej przez cały czas. Przechylenie słoika może spowodować wylanie się żywności do obszaru uszczelnienia pokrywki. Mocno przymocować pokrywę kanistra.
2. Opuścić ciężar z portu odpowietrzającego lub otworzyć zawór odcinający. Podgrzewać na najwyższym ustawieniu, aż para będzie swobodnie wypływać z otwartego zaworu odcinającego lub portu odpowietrzającego.
3. Podtrzymując wysokie ustawienie ogrzewania, pozwolić, aby para wypływała (wydobywała się) w sposób ciągły przez 10 minut, a następnie umieścić obciążnik na porcie odpowietrzającym lub zamknąć zawór odcinający. W ciągu następnych 3 do 5 minut konserwator podniesie ciśnienie.
4. Rozpocznij odmierzanie czasu procesu, gdy odczyt ciśnienia na manometrze zegarowym wskazuje, że zalecane ciśnienie zostało osiągnięte, lub gdy ważony manometr zaczyna się kołysać lub bujać, jak opisuje producent konserw.
5. Reguluj ciepło pod konserwatorem, aby utrzymać stałe ciśnienie na poziomie lub nieco powyżej prawidłowego ciśnienia manometru. Szybkie i duże zmiany ciśnienia podczas przetwarzania mogą spowodować niepotrzebne straty płynu ze słoików. Postępuj zgodnie ze wskazówkami producenta konserw, jak ważony manometr powinien wskazywać, że utrzymuje pożądane ciśnienie.
6. Po zakończeniu procesu czasowego, wyłącz ogrzewanie, usuń pojemnik z ognia, jeśli to możliwe, i pozwól, aby pojemnik pozbawił się ciśnienia. Nie należy chłodzić kanistra na siłę. Wymuszone chłodzenie może spowodować, że żywność nie będzie bezpieczna lub ulegnie zepsuciu. Chłodzenie konserw zimną bieżącą wodą lub otwieranie otworu odpowietrzającego przed całkowitym pozbawieniem konserw ciśnienia spowoduje utratę płynu ze słoików i awarie uszczelek. Chłodzenie na siłę może również spowodować wypaczenie pokrywy konserw w starszych modelach konserw, powodując wycieki pary. W starszych modelach bez czujników zegarowych należy odmierzać czas do obniżenia ciśnienia. Standardowej wielkości ciężkościenne kanistry wymagają około 30 minut przy załadunku pintami i 45 minut przy załadunku kwartami. Nowsze kanistry o cienkich ściankach stygną szybciej i są wyposażone w śluzy odpowietrzające. Te kanistry są pozbawione ciśnienia, gdy ich tłok blokady odpowietrznika opadnie do normalnej pozycji.
7. Po pozbawieniu kanistra ciśnienia, usuń ciężar z portu odpowietrznika lub otwórz zawór odcinający. Odczekaj 10 minut, odkręć pokrywę i zdejmij ją ostrożnie. Podnieś pokrywę z dala od siebie, aby para nie poparzyła ci twarzy.
8. Wyjmij słoiki za pomocą podnośnika do słoików i umieść je na ręczniku, pozostawiając co najmniej 1-calowe odstępy między słoikami podczas chłodzenia. Pozostawić słoiki w niezakłóconej pozycji do ostygnięcia w temperaturze pokojowej przez 12 do 24 godzin.

Ilustracja udanych etapów puszkowania pod ciśnieniem.

Ten dokument został zaadaptowany z „Complete Guide to Home Canning,” Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA, revised 2009.

Reviewed July 2009.

.