Obecna obsesja na punkcie ramp, tych dzikich porów, które idą po premię na rynkach rolników i w sklepach z żywnością dla smakoszy, kazała mi myśleć o moim własnym ulubionym warzywku garlick-y, leek-y: chińskim szczypiorku, czyli jiu cai. Chociaż chiński szczypiorek przypomina bardziej rozpoznawalny szczypiorek używany jako zioło, ten pierwszy jest duży i liściasty, co stawia go raczej w obozie warzyw niż dekoracji. Czosnkowy w smaku, soczysty i kruchy w konsystencji, jiu cai są powszechnie smażone lub dodawane do pierogów.
Thought to be more of a delicacy than jiu cai, Chinese yellow chives are chives that have been grown under cover without exposure to direct sunlight (hence the yellow pigment). Żółty szczypiorek jest dla zwykłego jiu cai tym, czym jędrne tofu jest dla jedwabistego – smak może być zasadniczo taki sam, ale konsystencja i smak są o wiele bardziej delikatne. Jako trzecią opcję, rozważ szczypiorek kwitnący: nazwany dla ich pustych, jasnozielonych łodyg i żółtych pąków, te łodygi są lekkie i kruche, choć ze znacznie mniejszym smakiem niż zielone lub żółte odmiany.
Better Than Ramps
Na ryzyko podżegania miłośników ramp wszędzie, zdarza mi się myśleć, że chiński szczypiorek jest lepszy od ramp jako warzywo sautéed. Posłuchajcie mnie: Baranina ma bulwiastą, białą część, która jest soczysta, ale smakuje głównie jak cebula, podczas gdy chiński szczypiorek to nic innego jak delikatna, liściasta zielenina. Jeśli chcę, aby w gotowanym daniu znalazła się biała część pora, wybieram po prostu pory lub szalotki. Z drugiej strony, w chińskim szczypiorku chodzi o delikatne i chrupiące liście, które po krótkim smażeniu eksplodują czosnkowym smakiem i sokiem.
Chiński szczypiorek znajdziesz wszędzie na rynkach azjatyckich, wraz z mniej znanymi odmianami żółtymi i kwitnącymi – choć oczywiście prawdopodobnie poczujesz ich zapach, zanim zobaczysz je na straganach. Jedną z przewag rampy nad szczypiorkiem jest to, że rampa w stanie surowym nie wydziela szkodliwych oparów.
…But Beware of the Smell
W moich nieustannych wysiłkach, by zastąpić świeże powietrze w miejscach publicznych moimi własnymi, zatrzymująco ostrymi zapachami, moja podróż metrem do domu z chińskim szczypiorkiem nie obyła się bez udziału w zabawie.
„O rany, ale tu śmierdzi!” pisnęła jedna nastolatka do swojej przyjaciółki. Następnie zakryła swój nos i odwróciła się ode mnie.
Chociaż nigdy nie myślałam o szczypiorku jako pachnącym jak materiał ze śmietnika, jest on niezaprzeczalnie śmierdzący. Umieść jiu cai w pokoju, a twój dom będzie pachniał tylko szczypiorkiem. W każdym razie, nastolatki pozostały nieprzekonane mimo moich szczerych wyjaśnień, że chiński szczypiorek wcale nie pachnie źle podczas gotowania.
Moją ulubioną parą do jiu cai smażonego w stir-fried są jajka. Chociaż wieprzowina jest również powszechnie mieszane smażone obok warzyw, myślę, że jaja pary bardziej elegancko z kruchości jiu cai. Jedząc danie z wieprzowiną i jiu cai będziesz żuł mięso jeszcze długo po tym, jak jiu cai zostanie przeżute, ale smażone jajka i jiu cai są równie delikatne. Dodaj smażone jiu cai i jajka do talerza z ciastkami ryżowymi (nian gao), aby uzyskać posiłek jednodaniowy. Jeśli masz więcej czasu, spróbuj dodać drobno posiekane jiu cai do pierogów i wontonów. Ich czosnkowy smak dobrze komponuje się ze wszystkim, i to za ułamek ceny rampy.
