Dried legumes have long eluded me. Nie pytaj o czas, kiedy próbowałam gotować masowo czarną fasolę przez prawie osiem godzin, aż zrezygnowałam z używania jej do czegokolwiek innego niż żwirek.
Ale ciecierzyca jest wyjątkiem. Kremowa i delikatna, ten wszechstronny składnik nigdy nie rozczarowuje, czy to zmieszana w hummus, duszona w chana masala, czy też chrupiąca pod brojlerem i spożywana w porze koktajlu.
Dla mnie, urok suszonych jest nie do przecenienia. W czasach, gdy praktycznie nic nie jest pod moją kontrolą, a ilość rzeczy, które chciałbym mieć pod kontrolą jest praktycznie wszystkim, możliwość dostrojenia wewnętrznej tekstury i smaku małej fasoli znacznie przewyższa wygodę puszki.
To powiedziawszy, muszę jeszcze przybić do skrupulatnego protokołu ciecierzycy. W przeszłości oscylowałam pomiędzy przemyślanym moczeniem przez noc, a panicznym moczeniem przez zaledwie kilka godzin; zwróciłam się do rondla z wodą, a także wyłamałam mój szybkowar. Aby jeszcze bardziej ograniczyć zakres chaosu, postanowiłam znaleźć ulubioną recepturę raz na zawsze, poprzez zestawienie ze sobą różnych metod moczenia i gotowania.
Kontrole &Drobny druk
Każda próba składała się z 1/2 filiżanki suszonej ciecierzycy, plus 1/2 łyżeczki soli koszernej w fazie gotowania. Wszystkie „overnight” moczenie było 12 godzin. Sprawdziłem każdą grupę ugotowanej ciecierzycy dla smaku, tekstury i łatwości usuwania skóry dla wszystkich tych jedwabistych fanów hummusu tam na zewnątrz. Jesteście tam, prawda? Wszystkie partie zostały sfotografowane na mojej szafce nocnej, która wciąż pachnie ciecierzycą, dzięki za troskę.
Metody namaczania
Porównałam każdą metodę namaczania używając tej samej metody gotowania: Odsącz namoczoną ciecierzycę, opłucz, przykryj 2 szklankami wody i gotuj przez 14 minut pod wysokim ciśnieniem w Instant Pot.
Quick Boil
Method
The appealingly titled „quick boil,” a method gleaned from Bon Appétit and proudly named in my kitchen, consists of covering your chickpeas with a few inches of water in a sauan, bringing to a boil, then cutting the flame, covering the pan, and letting sit for at least 30 minutes (I did about 45 minutes).
Results
The resulting garbanzos were not quite as soft or saltty as any of the overnight-soaked batches after 14 minutes at high pressure, though they were more thoroughly cooked and slightly saltier than the „instant soak” guys. Spróbowałabym tego ponownie, ale z dłuższym czasem gotowania i dodatkowymi przyprawami.
Instant Soak
Method
Byłam natychmiast zaintrygowana, kiedy natknęłam się na metodę namaczania ciecierzycy w pośpiechu w tym przepisie na chana masala. Mechanika jest podobna do „szybkiego gotowania” z kilkoma zmianami: Zasadniczo wlewasz wrzącą wodę na suszoną ciecierzycę w proporcji sześć (woda) do jednego (ciecierzyca), a następnie pozwalasz wszystkiemu siedzieć, pod przykryciem, przez godzinę przed odcedzeniem i kontynuowaniem.
Wyniki
Na pierwszy rzut oka, ta ciecierzyca nie wyglądała inaczej niż przed namoczeniem, ale zmiękła dość mocno po ich Instant Pot jaunt. If I dabbled with this soak method again, I’d experiment with adding at least another 10 minutes to the cook time, maybe more. Większość nadal miała trochę suchej chrupkości w środku. Also of note: The skin didn’t come off quite as easily as with some other parties.
Overnight, Without Salt
Method
Cover 1/2 cup of chickpeas with several cups of water in a large bowl, and let sit for 12 hours.
Results
The overnight-soaked chickpeas turned out firm to the touch, but soft to the teeth. Nie były ani szczególnie jedwabiste ani maziste, po prostu standardowa tekstura garbanzo-at-a-salad-bar. Ich kolor był bardziej beżowy niż płowożółty, jak w innych partiach. Żadne skórki nie zrzuciły się same podczas pobytu w szybkowarze, ale były doskonale łatwe do usunięcia ręcznie.
Overnight, With Salt
Method
Cover 1/2 cup of chickpeas with several cups of water in a large bowl, add a heaping teaspoon of salt, and let sit for 12 hours. Argumentem przemawiającym za dodaniem soli do płynu do moczenia, według The Wimpy Vegetarian, jest to, że „promuje spójną teksturę gotowanej fasoli przewyższającą wstępne namaczanie bez soli lub pominięcie kroku wstępnego namaczania.”
Wyniki
Tekstura tej ciecierzycy była subtelnie, ledwo różna od tej niesolonej partii namoczonej przez noc. Solone, namoczone przez noc garbanzos były nieco bardziej ziarniste, jakby bardziej zżarte, na powierzchni, ale miały pysznie słony smak przez całą drogę, na który nikt nie narzekał. (Byłem sam, i nie narzekałem na to.)
Overnight, With Baking Soda
Method
Cover 1/2 cup of chickpeas with several cups of water in a large bowl, add 1/2 teaspoon of baking soda, and let sit for 12 hours. Many guides will tell you that adding a teaspoon or so of baking soda to soaking water will aid with the softening of dried chickpeas.
Results
When I opened the pressure cooker lid, it looked like a spoiled teen who has a walk-in closet full of stuff they hate threw a tantrum in there. Po przebiciu się przez kilka centymetrów mętnej piany nad gotującym się płynem – i stwierdzam dla porządku, że jestem pewna, że opłukałam ciecierzycę po namoczeniu – dotarłam do warstwy całkowicie zatartych roślin strączkowych, całej masy i oderwanej skórki. Po dalszych poszukiwaniach, dowiedziałam się z The Bean Institute (!!! ubiegając się o pracę ASAP), że dodanie sody oczyszczonej do wody do gotowania skraca czas gotowania o połowę, więc podejrzewam, że podobny efekt wystąpił podczas moczenia, co spowodowało, że ciecierzyca zmiękła bardzo szybko.
Metody gotowania
Based on the soaking test results, each cooking method-with the exception of the unsoaked pressure cooker batch, of course-started with chickpeas that had soaked for 12 hours with no salt or baking soda added to the soaking liquid, as a control.
Stovetop, Covered & Stovetop, Uncovered
Metoda dla Stovetop, Covered
- Namocz 1/2 filiżanki suszonej ciecierzycy przez 12 godzin.
- Odcedź, opłucz i dodaj do garnka. Przykryć kilkoma centymetrami wody i dodać 1/2 łyżeczki soli.
- Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, przykryć i gotować na wolnym ogniu do miękkości, około 90 minut do 2 godzin.
Metoda dla Stovetop, Uncovered
- Namocz 1/2 filiżanki suszonej ciecierzycy przez 12 godzin.
- Odcedź, opłucz i dodaj namoczoną ciecierzycę do garnka. Przykryć kilkoma centymetrami wody i dodać 1/2 łyżeczki soli.
- Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu do miękkości, około 90 minut do 2 godzin.
Results
I conducted both the stovetop, covered and stovetop, uncovered trials simultaneously, and was flummoxed by the subtle differences in the final products, insofar as one can be flummoxed hours into a chickpea cooking marathon. Przykryta partia okazała się mniej słona od odkrytej, ale jej skórka była o wiele łatwiejsza do usunięcia. Texturally, the covered chickpeas were a hair silkier, whereas the uncovered ones were starchier, like tiny mashed potatoes.
Kuchnia ciśnieniowa, namoczona
Method
- Soak 1/2 cup of dried chickpeas for 12 hours.
- Odcedź, opłucz i dodaj do szybkowaru. Przykryć 2 szklankami wody i dodać 1/2 łyżeczki soli.
- Gotować pod wysokim ciśnieniem przez 14 minut.
Wyniki
Jest to ta sama próba, co w przypadku ciecierzycy moczonej przez noc bez dodatków, z tymi samymi wynikami: nieco twardsza, ale wciąż wystarczająco miękka, ciecierzyca, która była bardziej owsiana niż niektóre inne okazy, i nieco mniej słona.
Przygotowanie w szybkowarze, bez namaczania
Metoda
- W szybkowarze, połącz 1/2 filiżanki suszonej ciecierzycy z 3 filiżankami wody i 1/2 łyżeczki soli.
- Przygotuj na wysokim ciśnieniu przez 45 minut.
Wyniki
Ta partia dała niespójnie ugotowaną ciecierzycę, niektóre miękkie ze skórką już zsuwającą się jak zbyt luźna sukienka na przyjęcie, a inne wciąż twarde w środku, zupełnie jak fasola na przyjęciu. Sól wydawała się przenikać do tej ciecierzycy mniej niż w innych partiach, tak jakby zajęła całą ich energię, aby po prostu się nawodnić.
Kuchnia wolno gotująca
Metoda
- Namocz 1/2 filiżanki suszonej ciecierzycy przez 12 godzin.
- Odcedź, opłucz i dodaj ciecierzycę do wolnowaru. Przykryj 2 szklankami wody i dodaj 1/2 łyżeczki soli.
- Gotuj na wysokim poziomie przez 4 godziny.
Wyniki
Choć nie opisałabym tej metody jako wydajnej, otrzymane garbanzos były przyjemnie rozbite, gdzieś pomiędzy dwoma partiami z pieca w konsystencji. Podobnie jak namoczona przez noc ciecierzyca ugotowana w Instant Pot, była bardziej blada i mniej żółta w tonie, ze skórkami, które nie mogły się doczekać, aby odskoczyć.
So, What’s the Best Way?
Istnieje kilka doskonałych sposobów na ugotowanie ciecierzycy, od kuchenki po Instant Pot – po prostu nie skąp na moczeniu. (Lub, jeśli to zrobisz, bądź przygotowany na dodatkowy czas gotowania i bardziej wymagający proces usuwania skóry, jeśli ciecierzyca bez skóry jest twoją rzeczą.)
Jeśli zależy ci na przenikaniu przypraw, rozważ posolenie płynu do moczenia. Lub, jeśli zapomnisz o soleniu, spróbuj metody gotowania na kuchence, bez przykrycia.
Dla najbardziej efektywnej metody gotowania, wrzuć namoczoną ciecierzycę do szybkowaru. (Jeśli lubisz je szczególnie miękkie, podnieś skalę z 14 minut, do 15 do 16 minut przy wysokim ciśnieniu.)
Jeśli masz dużo czasu do dyspozycji i szukasz bardziej skrobiowej tekstury, użyj pieca, odkrytej metody; dla bardziej jedwabistej rośliny strączkowej, idź z piecem, zakrytą metodą.
Jeśli wolisz mało uciążliwy, popołudniowy simmer, wyłam swój wolnowar.
.