Nigdy nie powiedzielibyśmy Ci, abyś przypalił swoje jedzenie. Nikt tego nie lubi. Nie podalibyśmy ci kolby kukurydzy, która rozpadła się na czarny pył, gdy jej dotknąłeś, ani skrzydła kurczaka, które przypominało bryłę węgla bardziej niż cokolwiek jadalnego. Spalone jedzenie nie jest dobre. Ale powiemy ci, żebyś zwęglił swoje jedzenie. Bardzo lubimy zwęglone jedzenie.
Ale jaka jest różnica między spalonym a zwęglonym? Wygląda na to, że mówimy o tym samym, prawda? Bardzo ciemny kolor na zewnętrznej stronie warzywa, owocu lub białka. To jest zwęglone? A może przypalone? To może być jedno i drugie! To, co odróżnia te dwie rzeczy, to jak daleko posuniesz się w tym procesie budowania smaku.
Zacznijmy od spalonego. Kiedy przypalasz kawałek jedzenia, pozwalasz białkom i cukrom w nim zawartym przejść poza punkt karmelizacji do w pełni czarnego, zwęglonego stanu. Spalone jedzenie jest z definicji przytłaczająco gorzkie – inne obecne w nim smaki zostaną nieprzyjemnie przyćmione przez cierpkość. Wiesz, jak czasem zapominasz nastawić minutnik i przypominasz sobie, że masz ciasteczka w piekarniku dopiero wtedy, gdy włącza się czujnik dymu? Tak: to właśnie przypalone. Subtelny smak masła, cukru, czekolady i czegokolwiek innego, co do nich włożyłeś, jest ledwie wyczuwalny przez intensywną ostrość ich spalonego spodu. No good!
Alex Lau
Z drugiej strony, w zwęglaniu chodzi o równowagę. Kiedy mówimy o zwęglaniu kawałka jedzenia, w rzeczywistości prosimy o jego spalenie, aby osiągnąć granicę między karmelizacją a zwęgleniem. Różnica polega na tym, że pozwalamy na to i zatrzymujemy proces w punkcie, w którym gorycz, którą udało się uzyskać, będzie mile widzianym kontrastem dla innych smaków w mieszance. Potrawy z dużą ilością naturalnego cukru, takie jak słodkie ziemniaki, kukurydza, buraki i papryka, smakują doskonale z odrobiną węgla drzewnego, ponieważ nowo wprowadzone gorzkie nuty potęgują wrażenie słodyczy. Tworzysz złożoność, co jest dobrą rzeczą.
W tym kontekście, różnica między czymś, co jest przyjemnie zwęglone i katastrofalnie spalone ma do czynienia ze stosunkiem spalonych do nie spalonych części. Jeśli upieczesz kawałki słodkiego ziemniaka, aż jedna strona będzie sczerniała, będą pyszne, z dużą ilością słodyczy, która dopełni całości. Jeśli jednak pozwolisz tym samym kawałkom ziemniaka piec się do momentu, aż staną się ciemne na całej powierzchni, ostry smak będzie jedyną rzeczą, którą poczujesz. A to pech! To samo tyczy się kukurydzy. Lubimy opiekać kukurydzę do momentu, aż uzyskamy miłą mieszankę opiekanych ziaren i słodkich, soczystych, co tworzy złożoność w tym, co w przeciwnym razie mogłoby być jednostronnym doświadczeniem żywieniowym. Ale kolba kukurydzy, w której wszystkie ziarna są sczerniałe? Nie tak bardzo.
Więc, nie: zwęglone i spalone to nie to samo. Ale jeśli nie jesteś ostrożny, zwęglone może zmienić się w spalone szybko. Ważne jest, aby mieć oko na to, co dzieje się z jedzeniem i usunąć je, zanim coś pięknego zmieni się w coś tragicznego. Nie jesteśmy na rynku dla tragedii. We’re in the market for flavor.
And we’re definitely in the market for some charred corn salsa:
Get This Recipe
Corn Salsa
.