Sud Forno’s Pane Pugliese
1 Este velho-escolar-reconhece-contemporâneo-legal braço do império Terroni exibe os seus pães em filas de cavilhas de madeira no alto da sala, como troféus dourados-acastanhados numa lareira. As especialidades são grampos italianos rústicos, como o pane Pugliese, um boule arejado feito com farinha de sêmola importada e com uma crosta ridiculamente estaladiça. Afunda pedaços dele em azeite ou ricota batida, e desfruta do sabor picante e ligeiramente cremoso que o pão herda do seu lievito madre-italiano para “levedura-mãe”, ou a entrada Sud Forno usa nos seus sourdoughs. $4-$7. 132 Yonge St., 416-955-1100; 716 Queen St. W., 416-504-7667, terroni.com/sudforno
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Burdock’s Beer Bread
2 A cerveja e a massa de sopa são ambos produtos de cereais fermentados, então por que uma cervejaria não deveria ter o seu próprio programa de cozimento interno? O padeiro chefe Adrian DiLena disponibiliza uma selecção de pães para venda na pequena cervejaria da cervejaria, e nenhum deles é mais da marca do que o pão de cerveja. É um pão escuro e denso, com um aroma de malte intenso, que é feito com um robusto irlandês chamado Abril, em vez de água. Pão torrado e um pedaço extra de melaço dobrado na massa trazem para fora um pouco da doçura da cerveja. $6. 1184 Bloor St. W., 416-546-4033, burdockto.com.
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Petite Thuet’s Alsatian Sourdough
3 Restaurantes e padarias vêm e vão e vão, mesmo alguns de Marc Thuet’s. Mas o popular chef francês e boulanger continua sendo o padrão de ouro para toda uma geração de padeiros aspirantes, e é claro por que quando você prova uma fatia do seu sourdough alsaciano. A crosta e o miolo são perfeitamente estaladiços e mastigados, e como num copo de syrah, há um toque de fumaça doce que torna o pão único entre os seus pares. A Thuet diz que o sabor vem de uma entrada de massa de sopa que está na sua família há mais de dois séculos. $7.25. 1162 Yonge St., 416-924-2777, petitethuet.com
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Ste John’s Bakery’s Cilantro-Olive Sourdough
4 Dirigida pela Missão Compassiva de São João, esta padaria Broadview é uma empresa social sem fins lucrativos, cuja pequena equipa de padeiros treina alguns dos residentes mais necessitados da cidade, incluindo refugiados e aqueles que lutam com problemas de dependência ou de saúde mental, nos métodos tradicionais de padaria francesa. Um rústico coentro-olive batata de sopa, herbáceo – é geralmente o primeiro a vender para o dia. $7.25. 153 Broadview Ave., 416-850-7413, stjohnsbakery.com
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Prairie Boy’s Double-Fermented Multigrain Sourdough
5 Quanto mais tempo a massa tiver para fermentar antes de ser assada, mais sabor terá o pão. Assim, quando você morde a massa de pão multigrão fermentado duplo desta rua universitária
padaria, você está provando o resultado de não um, mas dois ciclos demorados: no primeiro, uma mistura de centeio orgânico, aveia, trigo e Kamut senta-se por 24 horas; depois é adicionado a uma massa de trigo moído por mais 24 horas antes da hora de moldar e assar. É trabalhoso, mas os donos Grant MacPherson e Lainie Knox acreditam que vale a pena pelo sabor profundo e aveludado de cada pão de aveia. $6.75. 970 College St., 416-531-1211, @prairieboybread
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Adamson Bakery’s Beef-Fat Bread
6 Quando a equipe da churrasqueira Adamson precisava de pão para suas travessas de churrasco do Texas, eles decidiram fazer o seu próprio pão, junto com as sobremesas que já estavam fazendo. Agora eles também estão a gerir uma padaria autónoma a fazer tortas, bolos, quadrados e este pesado pão ao estilo Pullman, que vai arruinar permanentemente o seu gosto pelo Wonder Bread. O ingrediente secreto: carne de vaca, claro. Especificamente, o sebo de peito que Dani DeRoo acrescenta à massa, o que dá ao pão de carne um fumo de outro mundo – e um cheiro não insignificante de fumeiro. $6. 176 Wicksteed Ave., 647-559-2080, adamsonbakery.com
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Mattachioni’s sourdough italiano
7 Apesar da gloriosa moldagem vermelha, amarela e laranja dos anos 70 que paira sobre a barra, são os orbes maciços de sourdough italiano que primeiro chamam a sua atenção dentro da pizzaria Junction Triangle de David Mattachioni. Os pães são quase cartoonishly apelativos, dourados-acastanhados em todo o lado com manchas de char e uma orelha do tamanho de um Dumbo – o cume premiado que corre ao longo do centro do pão onde foi pontuado antes de assar no forno de 500 graus-Fahrenheit. No interior, o pão é branco brilhante e tem uma textura rica e parecida com o calafeto. $8.1617 Dupont St., 416-519-1010, mattachioni.com
Jules Patisserie’s Rye-Whole Wheat Sourdough
8 Mesmo para os cultistas de pão mais endurecido, é quase impossível deixar passar um croissant perfeito ou dor ao chocolate. Portanto, não – mas certifique-se também de agarrar um pão com o desenho perfeito desta massa de centeio de trigo integral. É tão grande e redondo como uma almofada decorativa, e a crosta excepcional, marcada com um dramático X polvilhado de farinha, estilhaça como uma casca de ovo para revelar uma migalha leve e granulada que é, à sua maneira, tão cobiçável como um dos produtos mais amanteigados em oferta. $8,95-$10. 617 Mount Pleasant Rd.., 416-481-1666, julescafepatisserie.com
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Bar Raval’s Baguette
9 Enquanto a maioria do seu tipo é leve e arejado, a baguete neste bar da College Street pintxos foi criada para ser mais densa, o melhor para aumentar as pastas e conservas espanholas no menu e no restaurante irmão do Bar Raval, Bar Isabel. E quem precisa de tradição quando o resultado se casa com uma crosta com bolhas e uma migalha que praticamente se derrete na boca? O truque é uma mistura de farinhas brancas duras e de uso geral, uma entrada de massa de sopa para os padeiros chamada “Adam” (a sério) e o uso de um “poolish” – é uma mistura de farinha, água e fermento fresco que dá à massa mais força e ao produto final um crocante inacreditável. $4. 505 College St., sem telefone, thisisbarraval.com
Blackbird Baking Co.’s Seed Baking Co.’s Sourdough
10 Freshly baked bread já é um dos aromas mais intoxicantes do mundo, mas o sourdough sem sementes desta padaria Kensington é um olfato de tempo integral. Abre em fatias um destes pães crocantes e castanhos escuros, feitos com uma mistura de trigo, espelta e farinhas Red Fife e uma nota saborosa (pense na cebola assada e nos orégãos) dá-lhe uma bofetada na cara. É de minúsculas sementes de nigela preta que são misturadas, juntamente com linho, gergelim, abóbora e sementes de girassol, para a massa. O seu aroma parece seguir-te pela cozinha, ordenando-te que tenhas outra fatia. $6.50. 172 Baldwin St., 416-546-2280, blackbirdbakingco.com
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De La Terre’s Potato and Olive Oil Sourdough
11 Como se pode tornar um pão ainda mais apelativo para os viciados em carvões? Chame o rei dos amidos. Esta padaria Vinelandesa – que faz aparições semanais numa dúzia de mercados de agricultores de Toronto – estuda o seu sourdough de batata e azeite com batatas e batatas, adicionando tanto um sabor doce e terroso como humidade. O resultado é uma das fatias mais almofadadas da cidade, apenas implorando para fazer parte do sanduíche dos seus sonhos. $6. Vários mercados, incluindo o St. Lawrence Farmers’ Market, Leslieville Farmers’ Market e Midtown Market, delaterre.ca
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Drake Commissary’s Buckwheat Sourdough
12 Os pães atrás do balcão da Drake Commissary são lindos de se ver. Mas como todos somos ensinados a julgar o caráter, é o que está dentro que conta, e é onde a equipe de padaria no centro da Drake’s Sterling Road se sobressai. Corte um pão crocante e o miolo é aberto e arejado com bolhas irregulares e uma textura parecida com um creme – a trifeta de qualidades procuradas por padeiros artesanais em todo o lado. O sourdough de trigo sarraceno, com uma textura húmida e sedosa e muita bondade granulosa a condizer, pertence praticamente a um museu do pão. $6.50. 128A Sterling Road, 416-432-2922, thedrake.ca/drakecommissary
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Emmer & Ash’s Secret Pop-Up Bread
13 Um dos melhores pães de toda a cidade vem de uma padaria que ainda nem sequer existe formalmente. No último ano, Philip Haddad tem testado receitas de pão no local de seu próximo Emmer & Ash, e colocado os pães extras para serem agarrados. A debandada resultante é um jogo de comida local, com os gostos de Cory Vitiello clamando por um pão – e um vitorioso Matt Galloway postando uma foto dele. A única maneira de conseguir um é seguir @harbordst.bread no Instagram e levá-lo até Harbord e Borden quando ele postar uma foto de qualquer pão fotogênico espantosamente fotogênico que esteja testando. (Ou esperar que o lugar abra no próximo ano.) 161 Harbord St, @harbordst.bread.
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Robinson’s Bread’s Seed Multigrain Sourdough
14 O objeto mais chamativo atrás do bar de Paris, o novo bar de vinhos mais badalado da cidade, não é uma garrafa: é um par de bandejas de madeira cheias de pão. A padeira Patti Robinson faz todos os seus cozinhados na cozinha do restaurante. O seu sourdough multigrão semeado, um boule escuro e resistente com uma ajuda calorosa de espelta e centeio na massa, tem um sabor preternatural tang e um aroma parecido com a canela que Robinson atribui ao seu fornecedor de farinha – e um sourdough mimoso tão meticulosamente que ela até o trouxe com ela nas férias para mantê-lo devidamente alimentado. $7.50. 1161 Dundas St. W., 416-535-5656, @robinsonbread
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Forno Cultura’s Filone Al Cacao
15 Há uma vibração de laboratório nesta pastelaria King West que produz alguns dos mais inovadores produtos cozinhados da cidade. Os pães combinam as antigas tradições do sourdough italiano com uma estética vanguardista que não estaria fora de lugar num menu de degustação molecular. Há pães longos e estreitos feitos em preto e salmo com tinta de lula; outros rebentam com cor de açafrão e açafrão-da-índia. Mas o pão em que não podemos deixar de pensar é o filone al cacao, um número saboroso feito com mosto de uva, chocolate amargo e sementes de papoila. $6. 609 King St. W., 416-603-8305, fornocultura.com
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Cliffside Hearth’s Pana Rüstika
16 Crust fiends flock a esta padaria de Scarborough strip-mall para pães corpulentos, quase musculosos, de massa de sopa da velha guarda. (E como qualquer pessoa com mais de sete anos sabe, a crosta é a melhor parte.) Arrancar um pedaço da Pana Rüstika é como tentar rasgar uma lista telefónica com farinha ao meio, mas com um pagamento muito mais saboroso. É feita com uma mistura rica em nutrientes de centeio integral, Red Fife integral e farinhas de trigo para todos os fins, dando-lhe um sabor salubre e nutritivo que implora para ser batido com manteiga de cultura. $6.25. 3047 Kingston Rd., 416-261-1010, cliffsidehearth.com
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Humble Bread’s 100 Per Cent Rye
17 Este não é definitivamente o centeio que se compra na mercearia. Esta padaria da P.E.C., uma das mais comuns no mercado dos agricultores da Evergreen Brick Works todos os sábados, faz um super-denso centeio a 100 por cento, naturalmente fermentado e dimensionado como uma das pastilhas dos Dez Mandamentos. É assado em forno a lenha dois dias antes do mercado para dar tempo ao pão de forma a curar como um bife acaba de cozer depois de sair da grelha. Tudo o que você tem que fazer é fatiá-lo fino e fazer o seu próprio smørrebrød. $20. 550 Bayview Ave., sem telefone, humblebread.com
Esta história apareceu originalmente na edição de outubro de 2018 da revista Toronto Life. Para subscrever, por apenas $24 por ano, clique aqui.