A obsessão actual com rampas, aqueles alhos-porós selvagens que vão para um prémio nos mercados agrícolas e lojas de comida gourmet, fez-me pensar no meu próprio vegetal preferido com alho-porro e alho-porro: Cebolinho chinês, ou jiu cai. Embora o cebolinho chinês se assemelhe ao mais conhecido cebolinho usado como erva, o primeiro é substancial e folhoso, o que o coloca diretamente no vegetal e não no campo de guarnição. O alho com sabor e textura suculenta e crocante, o jiu cai é normalmente frito ou adicionado a bolinhos.
Pensado para ser mais delicado do que o jiu cai, o cebolinho amarelo chinês é cebolinho que foi cultivado sob abrigo sem exposição directa à luz solar (daí o pigmento amarelo). O cebolinho amarelo é para o jiu cai regular o que o tofu firme é para sedar – o sabor pode ser essencialmente o mesmo, mas a textura e o sabor são muito mais delicados. Como terceira opção, considere o cebolinho florido: nomeado por seus caules ocos, verde claro e botões amarelos, estes caules são leves e crocantes, embora com sabor consideravelmente menos alho do que as variedades verde ou amarelo.
Better Than Ramps
No risco de incensar os amantes da rampa em todos os lugares, eu acho que o cebolinho chinês é superior às rampas como um vegetal salteado. Ouça-me: As rampas vêm com uma secção branca bulbosa que é suculenta, mas sabe principalmente a cebola, enquanto o cebolinho chinês não é mais do que o verde tenro e frondoso. Se eu quiser que um prato salteado tenha a parte branca de alho-porro nele, então eu vou com alho-porro ou chalota. O cebolinho chinês, por outro lado, tem tudo a ver com as folhas tenras e estaladiças que, quando frito brevemente, explodem com sabor a alho e sumo.
Encontrará cebolinho chinês nos mercados asiáticos por todo o lado, juntamente com as variedades menos conhecidas de amarelo e flores – embora, é claro, provavelmente irá cheirá-los antes de os ver nas bancas. Uma vantagem que as rampas têm sobre o cebolinho é que as rampas não libertam fumos nocivos no seu estado bruto.
…Mas cuidado com o cheiro
Nos meus contínuos esforços para substituir o ar fresco nos espaços públicos com os meus próprios cheiros pungentes, a minha viagem de metro de volta a casa com cebolinho chinês não foi sem a sua parte de diversão.
“Oh meu, cheira aqui a lixo!” gritou uma adolescente à sua amiga. Depois ela tapou o nariz e virou-se para longe de mim.
Pois eu nunca tinha pensado que o cebolinho cheirava a lixo, eles são inegavelmente fedorentos. Põe o jiu cai num quarto e a tua casa só cheira a cebolinho. De qualquer forma, os adolescentes não estavam convencidos, apesar da minha explicação sincera de que o cebolinho chinês não cheira nada mal quando cozinhado.
O meu par favorito para o jiu cai frito é o ovo. Embora a carne de porco também seja comumente frita ao lado do vegetal, acho que os ovos se emparelham mais elegantemente com a maciez do jiu cai. Comendo um prato de carne de porco e jiu cai você mastigará a carne muito tempo depois do jiu cai ter sido mastigado, mas os ovos fritos e o jiu cai são igualmente tenros. Adicione o jiu cai frito e os ovos a um prato de bolos de arroz (nian gao) para uma refeição de um prato. Se você tiver mais tempo, tente adicionar jiu cai picado finamente aos seus bolinhos e wontons. O seu sabor a alho combina bem com qualquer coisa, e por uma fracção do preço das rampas.
