Appalachian Food Revolution

Por que é que uma região tão abundante luta para colocar comida saudável nas mesas de jantar?

Na periferia de Staunton, Va., senta-se um pequeno edifício de tijolos vermelhos com uma porta de tela e persianas brancas. Não parece muito por fora, mas o que acontece dentro do restaurante chamado The Shack é emblemático de um movimento que é muito maior que seu espaço de 400 metros quadrados.

“Eu cozinho comida Appalachian? Bem, eu cozinho comida da região inspirada na região com ingredientes da região, então com certeza, eu sou um chef apalachiano. Porque não?” diz o dono do The Shack e chef Ian Boden.

A sua hesitação em associar com o rótulo “Appalachian” pode parecer grosseira, não fosse o facto de The Shack ser uma homenagem à avó da mulher de Boden, Tissy, que criou os seus filhos numa humilde cabana nas redondezas. O logotipo do The Shack é uma representação artística da casa da avó Tissy. Dentro do restaurante, fotos emolduradas em preto e branco da história da família enfeitam as paredes.

“Ela foi a epítome da hospitalidade apalachiana”, diz Boden. “Ela criou o bairro, mesmo não tendo dinheiro. Ela jardinou, ela enlatou, ela trocou, ela fez o que tinha que fazer para sobreviver e alimentar sua família”.

É essa sensação de genialidade de porta aberta e bem-humorada que Boden estava desejando depois de passar quase uma década na cena exclusiva de restaurantes de Nova York. A sua própria educação judaico-russo-húngara no norte da Virgínia, que na época era em grande parte terra de cultivo, fomentou um forte senso de lugar que ele mal percebia que era importante para ele até que ele comeu em restaurantes que não tinham a marca.

“Sentiu-se forçado”, diz ele sobre comer em um restaurante de churrasco em Nova York. “Parecia um embuste”, não por causa dos ingredientes ou técnicas utilizadas no restaurante, diz Boden. “Acho que é uma sensação”.”

Então o que é comida Appalachian?

O Shack foi listado como vice-campeão de melhor restaurante novo no primeiro Prêmio Esquire American Food and Drink Awards em 2014 e classificado como um dos Melhores Restaurantes do Sul. Os pratos de origem local de Boden refletem a mistura da influência apalachiana e da Europa Oriental em sua vida: frango e bolinhos feitos com matzo, hummus de manteiga sem o grão de bico. Apesar da sua tendência de manter rótulos como “Appalachian” e “farm-to-table” à distância de um braço, os defensores da comida Appalachian estão se regozijando nos restaurantes de cobertura nacional como The Shack estão recebendo por uma razão – a região está finalmente sendo reconhecida como a sede culturalmente diversificada que é.

“A comida Appalachian e do sul em geral tem sido furada em um estereótipo, uma caricatura de si mesma”, diz Boden. “As pessoas simplificaram o que são os Apalaches. Tentaram resumi-lo à sua essência e o que pensam ser a sua essência está completamente fora da base”

Ninguém entende mais esta má percepção do que o chef Mike Costello. Suas próprias raízes apalachianas podem ser rastreadas até o final do século XIX, quando sua bisavó se mudou para Helvetia, W.Va., da Suíça, aos 10 anos de idade. Por tanto tempo, a cultura e a culinária apalachiana tem sido retratada como uma monocultura, diz Costello, e com os meios de comunicação social a brincar com esse retrato distorcido, ele preocupa-se que isso esteja mesmo a afectar a forma como os apalaches se vêem.

“A nossa herança aqui em Appalachia é tão rica e tão diversa. A comida é a nossa oportunidade de contar uma história melhor e mais precisa dos Apalaches”, diz ele. “Se você perguntar a alguém em que três itens eles pensam quando ouvem ‘Appalachia food’, eles dirão biscoitos e molho e presunto do campo. O que pode surpreender as pessoas sobre os Apalaches é algo como um borscht do leste europeu é tão apalachiano quanto o molho e a salsicha italiana é tão apalachiana quanto o presunto”. A lista continua e continua.”

Através da sua propriedade de 170 acres, Lost Creek Farm, Mike e sua esposa Amy estão dando à herança alimentar dos Apalaches a voz que ela nunca teve. Eles forram forragem para rampas selvagens, plantam heranças, pickle e lata. Depois levam esses ingredientes, assim como as suas próprias histórias familiares, para a estrada. Do The Central Collective em Knoxville à Rising Creek Bakery em Mount Morris, Penn., a agenda de Mike e Amy está repleta de jantares pop-ups e oficinas culinárias ao longo e além de Appalachia. Parte jantar, parte contar histórias, a mensagem deles é simples: A comida dos Apalaches é definida pelo sentido do lugar.

“O que eles comem na base do estado de Nova Iorque, o topo da região dos Apalaches, é completamente diferente do que comem no norte da Geórgia,” acrescenta o chef Travis Milton.

Como Costello, o passado de Milton está enraizado nas colinas dos Apalaches. Originário de Castlewood, Va., Milton decidiu voltar à sua cidade natal para abrir não apenas um, mas três restaurantes no sudoeste da Virgínia que homenageiam a comida e a cultura agrícola em que ele foi criado. Seus restaurantes apresentam itens como calda de couro, milho azedo (pense em chucrute, mas com milho), e abóbora, uma variedade de relíquia de família nativa da região central dos Appalachia. Tendo trabalhado como chef fora dos Appalachia por anos, Milton diz que quando ele finalmente tomou a decisão de sair por conta própria, ele sabia que seu restaurante tinha que estar perto de casa.

“Uma das coisas que eu prego é ser não-extrativo”, diz Milton. “Se eu abrir um restaurante apalachiano em Richmond, que benefício a região dos Apalaches vê além da palavra ‘Apalaches’ que aparece em um artigo da revista? Eu queria voltar aqui porque a alimentação pode ser parte da diversificação econômica que precisa acontecer nos Apalaches”

Reclaiming Sense of Place

O que Milton está colocando em ação é algo indicativo dos Apalaches como um todo: um sentimento de orgulho no lugar. É um orgulho feroz, determinado, sutil, não soberbo, e de acordo com Milton e Costello ambos, se a região pudesse apenas aproveitar essa paixão, os Apalaches poderiam ter uma chance de realmente decidir seu futuro econômico, ao invés de ter uma indústria externa ditando isso para eles. O problema, diz Costello, tem tudo a ver com o estigma que envolve todas as coisas Apalaches.

“Quando trabalhei pela primeira vez em um restaurante em Charleston, os ingredientes mais distantes vinham de melhor”, diz Costello. “Em um lugar como West Virginia, ‘local’ não era um símbolo de qualidade”. Era carrancudo. Temos a tendência de ver o que temos para oferecer como não sendo tão especial ou comercializável”. Nós olhamos para outros estados e vemos o que parece popular e depois tentamos fazer isso aqui. O que nós temos é uma versão muito menos autêntica”

Costello gosta deste fenómeno para abrir um parque aquático temático de praia nas montanhas – simplesmente não faz sentido. Tal como com a herança musical da região e as comodidades recreativas ao ar livre, Costello quer que os Apalaches, e especialmente os Virgínios Ocidentais, honrem a sua herança alimentar baseada no local e sejam eles a partilhar essas histórias. Caso contrário, alguém mais irá.

“Se há um chef no Brooklyn que decidiu que vai exibir um menu dos Apalaches com rampas e morels, se ele não conhece essas histórias por trás dessas coisas, vai da comida dos Apalaches para a comida do Brooklyn que por acaso tem alguns ingredientes dos Apalaches”, diz ele. “Há um movimento em torno da comida apalachiana neste momento e se não fizermos o suficiente para nos inserirmos na narrativa, isso vai continuar a acontecer e aquelas histórias ricas sobre a nossa terra, o nosso povo e as tradições ligadas a essa terra não vão ser contadas e isso vai ser uma verdadeira vergonha para os apalaches”

Josh Bennett não precisa de ser contado para possuir a sua história. Natural da Virgínia Ocidental, Bennett mantém vivas as tradições de produção de sidra da sua comunidade através da Cidra Hawk Knob em Lewisburg, W.Va.

A sidra, que Bennett começou com o seu sócio Will Lewis em Dezembro de 2015, é a primeira cidra da Virgínia Ocidental. Secas mas acessíveis, as cidras Hawk Knob’s são únicas não só no seu ligeiro sabor a bourbon (resultado do uso de barris de carvalho para o envelhecimento em barril), mas no facto de a Bennett usar 100% de maçãs da herança da West Virginia.

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“Financeiramente é um pouco mais difícil de fazer”, diz Bennett sobre o abastecimento local, particularmente com variedades de herança. “Se eu não me dedicasse a ter um produto verdadeiramente da Virgínia Ocidental, eu poderia fazer isso muito mais barato”. Mas no final, não vai ser o mesmo tipo de produto”. Há algo a ser dito para manter as coisas perto de casa”

Alimento local na Agenda Nacional

O negócio para o Hawk Knob tem sido bom. Nos primeiros três meses de abertura, a cidra esgotou o produto. Para Bennett, o desafio não é tanto conseguir que os virgineses do Oeste bebam sua cidra – é conectar os pontos para formar um quadro maior que coloca a Virgínia Ocidental bem lá em cima com sua vizinha Virgínia como um destino de comida e bebida para o seu próprio destino.

“Napa Valley não aconteceu porque havia um casal de produtores fazendo a sua própria coisa”, diz Bennett. “Napa Valley aconteceu por causa de um conglomerado de produtores e do apoio do estado a essa indústria”. Nós temos o mesmo potencial aqui. Tivemos que suportar o peso de promover este tipo de coisa. Há muito espaço para o estado estar envolvido”. “

> Mais importante ainda, argumenta o autor Ronni Lundy, de Burnsville, N.C., o governo federal também deveria estar envolvido. Lundy, uma Corbin, nativa de Ky., passou a melhor parte de sua carreira mergulhando na cultura apalachiana. Seu livro recentemente lançado, Victuals (pronunciado, “vidls”), explora as tradições alimentares dos Apalaches em toda a região. Em oito anos de pesquisa para o Victuals, Lundy diz que ela ficou animada em ver o alcance do movimento alimentar regional até agora, mas teme que a mudança na agenda política possa ser um prejuízo para essa energia.

“O que temos agora é um momento. As pessoas estão interessadas na comida e nas histórias que estamos contando sobre essa comida, mas estamos nos esforçando o mais rápido possível para descobrir como torná-la economicamente viável para nós”, diz Lundy. “Se pudéssemos obter apenas um pouco de ajuda nos lugares certos, poderíamos fazer muito bem, mas temo que vamos nos tornar novamente uma colônia para uma indústria extrativista”

A mudança de prioridades do governo federal está se mostrando especialmente preocupante, dado que os subsídios federais da Iniciativa POWER da era Obama já estão em jogo nas minas de carvão de Appalachia. Parte desse dinheiro criou programas de agricultura de pequena escala, como o Refresh Appalachia. Mas esses fundos não são infinitos, e muitos estão preocupados com o futuro das iniciativas que apoiam a agricultura. Como a central Appalachia em particular procura outros meios de diversificação económica enquanto luta contra crises de saúde em curso como a obesidade e desertos alimentares, estes programas são desesperadamente necessários.

Local Food Access in Appalachia: Challenges and Solutions

Para algumas comunidades, simplesmente encontrar produtos locais já é difícil o suficiente, quanto mais oferecer uma refeição “da quinta à mesa”. No centro de Appalachia, onde as taxas de pobreza são altas, a posse de carros é baixa e as distâncias até as mercearias podem ser mais de 10 milhas, as pessoas estão especialmente em risco de perder o acesso a frutas e legumes frescos no total. Na Virgínia Ocidental e na Carolina do Norte, por exemplo, quatro em cada cinco condados são considerados desertos alimentares. Esse número está a aumentar de dia para dia à medida que os Wal-marts forçam as mercearias de mãe e pai a fecharem as suas portas e depois, como no caso mais recente do condado de McDowell, W.Va., os Wal-marts também começam a fechar as suas portas.

Há outra questão subjacente que é essencial para compreender o estado actual dos Appalachia. Como um todo, a região está a perder população a um ritmo alarmante. Em McDowell County, a população caiu 2,2 por cento em 2015, trazendo sua população total abaixo de 20.000 pela primeira vez desde o censo de 1900.

“Minha geração, fomos encorajados a ir embora se você fosse inteligente, se você fosse talentoso, se você fosse bom em algum campo”, diz Lundy, agora em seu final dos anos 60. “Você foi encorajado a ter sua educação em outro lugar e estabelecer sua vida em outro lugar”

É exatamente isso que muitas das gerações mais jovens dos Apalaches têm feito por décadas. Fator nos antigos mineiros de carvão deixando a região em busca de trabalho, e não é de se admirar que o Wal-mart do condado McDowell decidiu que não era economicamente viável permanecer aberto.

Refresh Appalachia está esperando resolver alguns desses problemas. O programa, um braço da Coalfield Development Corporation, tem como alvo jovens desfavorecidos entre 18 e 25 anos de idade e aqueles que perderam empregos na área do carvão. Além de proporcionar experiência agrícola em pequena escala e um diploma de associado, Refresh Appalachia paga aos seus participantes acima do salário mínimo durante os quase três anos de duração do programa. Isso é uma gota no balde para ex-mineiros de carvão acostumados a um salário de US$60.000, mas é uma renda, no entanto.

“As pessoas que costumavam trabalhar na mineração vão sofrer uma grande redução no salário se ficarem na região, não importa o que façam”, diz o Diretor do Programa Refresh Appalachia Savanna Lyons. “Queremos dar-lhes todas as ferramentas que puderem para ajudá-los a descobrir esta transição”

Programas como Refresh Appalachia também estão ajudando a enfrentar um problema muito maior: a disparidade entre famílias de baixa renda que vivem em desertos alimentares e agricultores que tentam ganhar a vida. Os alimentos rotulados como “locais” estão frequentemente associados a etiquetas de preços mais altos, e com razão. É mais caro crescer e comprar em uma fazenda de pequena escala. Refresh Appalachia entrega seus produtos a comunidades onde o acesso aos alimentos é limitado e oferece preços de escala móvel programada, mas a luta para implementar a acessibilidade em toda a região não será um obstáculo fácil de superar.

Em Knoxville, Tenn., que o acesso a produtos frescos é um desafio muito grande. Apesar de Knox County ter um mercado de agricultores quase todos os dias da semana, o ano inteiro, e de muitos desses mercados aceitarem a duplicação do EBT e SNAP, só o condado tem 20 desertos alimentares. Segundo a diretora executiva de Nourish Knoxville, Charlotte Tolley, parte do problema é que os mercados dos fazendeiros se sentem muito na moda, o que afasta as pessoas que mais poderiam se beneficiar com eles.

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“East Knoxville é considerado um deserto alimentar e essa é uma das comunidades que sente que o centro da cidade não é ‘para eles'”, diz Tolley. “Há algum planejamento urbano que eu culparia por isso”. O James White Parkway é uma enorme estrada que divide visualmente East Knoxville do centro da cidade”. É muito mais difícil caminhar até ela, mas queremos que as pessoas saibam que o mercado e o centro da cidade são para todos”, acrescenta Lundy. “

Appalachia’s Future Returns to Its Roots

Um relatório econômico de 2016 conduzido pela Universidade do Kentucky mostrou que o estado ocupa o 11º lugar no país para as fazendas CSA. Na Virgínia Ocidental, os restaurantes e alojamentos aumentaram em 360 por cento a compra de comida local. Restaurantes na Carolina do Norte como Rosetta’s Kitchen em Asheville e F.A.R.M. Cafe em Boone estão oferecendo refeições em escala móvel e planos de trabalho-pagamento para ajudar a aumentar a acessibilidade aos alimentos locais.

Estudos também mostram que permanecer local e viver de forma sustentável são de importância crescente para a geração milenar. Basta perguntar a Lars Prillaman, 33 anos, de Shepherdstown, W.Va. Prillaman e sua namorada Leslie possuem e operam a Fazenda Green Gate, onde cultivam vegetais, criam animais e operam quase inteiramente em cavalos de potência. Literalmente.

Prillaman possui duas éguas de tracção Percheron, May e Tulip. Juntas, a equipe de dois cavalos pesa em torno de 3.600 libras. Com a sua força combinada, os cavalos podem cuidar de tudo o que um tractor normalmente faria, desde o corte até à lavoura.

Isso tudo faz parte do plano do Prillaman para não só ter uma quinta sustentável, mas também para reduzir a dependência de combustíveis fósseis. Gerir uma fazenda não tem sido uma tarefa fácil, ou extremamente lucrativa – após quatro anos de operação, Prillaman diz que eles finalmente tiveram lucro só no ano passado. Mas ele não está nisto pelo dinheiro. É uma escolha de estilo de vida.

“As coisas dão errado inerentemente nesta linha de trabalho”, diz Prillaman. “Se você está querendo uma carreira que rake na massa, e você acha que a agricultura orgânica é a próxima coisa quente, esqueça.”

Prillaman é um dos muitos em Appalachia voltando às raízes da região, e não porque é a coisa da moda a fazer. O chef Mike Costello e sua esposa Amy herdaram a Fazenda Lost Creek, onde os avós de Amy se estabeleceram em meados do século XIX. Ao contrário do Prillaman, Costello ainda não é um agricultor a tempo inteiro. Ele e sua esposa mantêm shows em meio período para ajudar a complementar seu estilo de vida. Mas ele diz que preservar a herança e a história não só de sua fazenda, mas da região em geral é algo com que ele está profundamente comprometido.

“Queríamos operar um negócio que fosse muito baseado no senso de lugar e na herança que está ligada a esse lugar”, diz Costello. “A comercialidade da comida tem tudo a ver com a história que está ligada à comida, e é isso que realmente nos está dando nos Apalaches a oportunidade que temos hoje”.

Para o proprietário da Mountain State Trout Thomas Wimer, manter a história da sua família é precisamente a razão pela qual ele comprou de volta a incubadora da família há dois anos. Aninhado nas colinas de Franklin, W.Va., o incubatório foi construído pela primeira vez em 1953 pelo bisavô de Wimer. Em 1990, ele vendeu-o à família, mas Wimer estava determinado a comprá-lo de volta e continuar a tradição.

“Eu tenho andado por todo o país e adoro-o aqui. Eu sabia que era aqui que queria estar e era isto que queria fazer”.

As suas trutas têm alguma da água mais limpa e pura da região, graças a uma nascente que surge na propriedade a partir de uma caverna subterrânea. Wimer cobra cerca de $6.50 por libra pela sua truta congelada, o que é mais barato até do que os peixes que se encontram em Kroger.

“Os meus antepassados viviam da terra, e penso que há muita gente na nossa faixa etária a voltar a essa ideia porque faz sentido. É o que é bom”.

Appalachia tem sido pintada há muito tempo como uma região onde a dependência de forasteiros é sistêmica, mas isso não tem sido a experiência de Wimer. Nem a de Costello ou a de Milton. De um modo geral, a espinha dorsal dos seus Appalachia tem sido um sentido singularmente criativo de resiliência e mentalidade comunitária.

“É difícil como forasteiros visualizar o quão difícil isto é nos Appalachia”, diz Refresh Appalachia’s Savanna Lyons, “mas não é apenas uma história sobre vítimas. É uma história sobre pessoas que perseveraram na região e passaram por muitos momentos difíceis”. Toda essa tenacidade ainda está aqui. Estas são pessoas verdadeiramente resilientes”

O caminho à frente será preenchido sem falta de solavancos e becos sem saída. As restrições ao processamento de alimentos da indústria artesanal e um clima político e ambiental cada vez mais aquecido significam que os defensores da agricultura e da alimentação têm o seu trabalho cortado para eles nos próximos anos. Mas provavelmente não há outro segmento da América mais habituado ao trabalho duro do que o povo dos Appalachia.

“Esperemos que possamos chegar a mais consenso nas nossas comunidades e não ter esta grande divisão”, diz o autor Ronni Lundy. “Se não o podemos fazer sobre a comida, não o podemos fazer sobre nada”