Partilho hoje convosco outro pão português emblemático da gastronomia portuguesa: a broa de milho.
Este pão tradicional português é um pão típico da região norte de Portugal, onde o cultivo do milho sempre foi importante, mas é também muito popular na Galiza (Espanha) e no Brasil.
Broa de milho é feito principalmente com farinha de milho, bem como farinha de centeio e alguma farinha para todos os fins, mas também pode ser feito apenas com farinha de milho, o que o torna mais pesado.
Broa de milho tem uma forma redonda e é ligeiramente achatado. Tem uma crosta dura com fissuras características. A sua crosta é compacta e mantém-se durante alguns dias.
ÀÀ semelhança da versão portuguesa, a versão brasileira tem uma crosta menos dura e uma crosta menos densa.
Este pão de milho é um excelente acompanhamento para sopas como caldo verde ou açorda, mas também pode ser servido com azeitonas e/ou manteiga.
O tradicional pão de milho é preparado com levedura natural, tal como o pão alentejano e é assado lentamente num forno a lenha, dando-lhe um sabor diferente e único. Nem todos têm a possibilidade de possuir um forno a lenha em casa, por isso o seu forno eléctrico ou a gás padrão vai fazer o trabalho muito bem!
Hoje, estou a partilhar convosco a receita simplificada com levedura de padeiro padrão, mas nada vos impede de a preparar com levedura natural. Será necessário preparar a levedura natural para a sua broa de milho 12 horas à frente de uma massa-mãe.
Quando os europeus descobriram a América, o milho já estava crescendo de norte a sul, desde o rio São Lourenço no Canadá até o Rio da Prata na Argentina. A primeira introdução do milho no Velho Mundo, na Europa, Ásia e África, seria mais uma vez graças a Cristóvão Colombo.
Sim, as primeiras espigas de milho chegaram à Europa com Cristóvão Colombo em 1493. Mas foram introduzidas em Portugal apenas por volta de 1515, graças a Diego Colombo, filho de Cristóvão Colombo e Filipa Moniz, português de nascimento.
ÀÀ semelhança dos espanhóis, os portugueses introduziram o milho muito rapidamente na sua alimentação e até o espalharam por todas as terras do Atlântico, Índia e Pacífico, bem como na América Portuguesa.
Notem que foram os portugueses que ajudaram o milho a ultrapassar a produção global de trigo. Segundo vários autores, foi em um barco português que a palavra broa apareceu. A primeira receita de broa de milho data do século XII.
Broa de milho não vem do latim, mas de um termo germânico latinizado do final do século IV usado pelos sacerdotes missionários. De fato, as palavras vêm da palavra gótica brauth ou a palavra celta bron,
que significa “pão” em ambas as línguas.
Gótico é uma língua morta que era falada pelos godos na Idade Média. Pertence ao ramo germânico da família das línguas indo-europeias, tal como as línguas celtas. Em galego, por outro lado, é chamado boroa, termo também usado em Portugal durante a Idade Média.
A palavra broa é usada principalmente por pessoas do norte de Portugal. No sul de Portugal, que são maiores consumidores de pão de trigo devido à grande influência romana, adoptaram um nome que deriva directamente do latim panis: pão.
Em 1417, num documento guardado no Instituto dos Arquivos Nacionais de Lisboa, Torre do Tombo, broa de milho é definida como a “broa de milho usada pelos pobres”. Era o pão quotidiano do povo, porque só os ricos beneficiavam do trigo. Só no século XX é que a broa de milho se tornou o pão de todo o povo.
No lado brasileiro, existem várias versões quanto à origem da palavra broa. Mas, uma das versões mais conhecidas é que a palavra broa seria uma adaptação brasileira da palavra “pão”.
História do milho
Há várias centenas de anos, os nativos americanos a chamam de “minha mãe, minha vida”, pois o milho estava tão presente em sua dieta. Como era cultivado com abóbora e feijão, este trio era chamado “as três irmãs”.
A história do milho começa há 9.000 anos no México. Uma planta local, teosinte, foi cultivada pelas primeiras civilizações ameríndias. Teosinte era uma planta adaptada ao clima tropical e úmido. O grão colhido era então esmagado para obter uma farinha que era consumida pela população local.
A domesticação do milho foi uma verdadeira “revolução verde” nos tempos antigos, e isto aconteceu modificando muito poucos genes do teosinte, o pai selvagem do milho. Um estudo recente estabeleceu que estes produtos “geneticamente modificados” são talvez mais antigos do que pensamos e datariam da pré-história.
Comparando a herança genética do milho encontrada nos antigos estabelecimentos mexicanos e americanos, com os de 66 raças ainda cultivadas pelos ameríndios, verificou-se que os poucos genes necessários para transformar o teosinte em “milho real” já estavam presentes há mais de 4000 anos.
Isso significa que a domesticação do teosinte e sua transformação em milho ocorreu há alguns milhares de anos (provavelmente há cerca de 5000 anos), pois a estrutura genética da planta cultivada já estava “fixa” na época do cultivo dos primeiros grãos.
A evolução do teosinte ocorreu tanto naturalmente por mutações genéticas, como também e principalmente por humanos através da seleção em massa. Na verdade, os agricultores indígenas americanos escolheram voluntariamente as sementes das melhores plantas para preservá-las e semeá-las no ano seguinte. Assim, os grãos foram gradualmente selecionados pelos agricultores.
O sucesso do milho deve-se à sua facilidade de cultivo e ao seu rendimento, que é maior do que o de outros cereais. No século XX, o homem adaptou-o às condições de cultivo mais setentrionais, graças às variedades precoces; o rendimento quadruplicou em 25 anos.
Hoje, o milho tornou-se o primeiro cereal cultivado no mundo, à frente do arroz e do trigo. Colhido em grãos ou com a planta inteira, o milho é amplamente utilizado na alimentação animal e humana, e para usos industriais.
Para preparar broa de milho, as pessoas usam farinha de milho, que é amplamente utilizada em Portugal. A farinha de milho é um pó granular, ligeiramente amarelo (também pode ser branca) obtido através da moagem do grão de milho. A farinha de milho deve ser diferenciada do amido de milho. A primeira é feita de milho integral enquanto a segunda, muito mais fina, usa apenas o amido do milho.
A farinha de milho também é muito popular nos Estados Unidos, especialmente nos estados do sul, pois é a base do tradicional pão de milho.
No México, a farinha de milho (masa harina), desta vez nixtamizada, também é muito popular pois é usada para fazer tortilhas. Estes pequenos e finos pães planos que são normalmente guarnecidos com legumes, carnes, peixes e especiarias levam os nomes de tacos, burritos ou enchiladas, dependendo da receita.
Finalmente, a Itália também gosta de farinha de milho, ou melhor, de farelo de milho (farinha de milho mais grossa) que é usado para preparar a famosa polenta.
Quais são os benefícios para a saúde do milho?
Poucas pessoas sabem que o grão de milho é um suplemento natural excepcional: contém vitaminas (especialmente Vitaminas B) e tem um alto teor de minerais como ferro, fósforo, magnésio, potássio. Também contém cálcio, cobre, zinco e selénio.
Alegado aos sais de potássio, o milho é também um bom diurético e contribui para a eliminação do ácido úrico e dos fosfatos.
O milho é muito rico em vitaminas: a ingestão de vitaminas é composta por beta-caroteno, um precursor da vitamina A, e vitaminas B1 (tiamina), B2, B3, B9. O milho também contém pequenas quantidades de vitamina E. Graças à tiamina, o milho é um alimento que reequilibra o sistema nervoso. Também fornece ácido fólico e por esta razão é recomendada a ingestão de milho durante a gravidez. O ácido fólico e o ferro que contém também protegem contra a anemia.
O milho também tem uma boa quantidade de luteína, um flavonóide que tem um efeito protector sobre os olhos e é eficaz na prevenção da degeneração macular relacionada com a idade (DMRI).
E, muito importante, o milho é completamente livre de glúten! E, por causa disso, é muito fácil de digerir. É essencial para pessoas que são intolerantes ao glúten e para diabéticos porque, em comparação com outros cereais, não causa um aumento rápido do açúcar no sangue. Estudos mostram que o milho tem uma acção anti-colesterol mas a sua função mais eficaz é a função depurativa no fígado e no intestino.
Sim ! O milho é tudo isso!
Gostamos desta excelente broa de milho para um pequeno-almoço com os amigos na areia de uma praia israelita. Todos escolheram o seu lado entre manteiga, azeitonas, azeite, vários queijos, e até havia uma salada fatouche, esta excelente salada da cozinha libanesa, que também é muito popular em Israel.
Insto-o a testar esta receita muito rapidamente!
Esta receita é validada pelo nosso especialista em cozinha portuguesa, o Chefe Alexandre Silva. O Chef Alexandre é o chef estrela Michelin, proprietário do restaurante Loco em Lisboa.
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Broa de Milho
Ingredientes
- 4 chávenas de farinha de milho
- 2 chávenas de farinha de centeio
- 1 colher de sopa de levedura seca activa
- ¾ chávena tudo-finalidade farinha (mais ou menos)
- 1½ chávena de água (a ferver)
- 1¼ chávena de água (quente a 95 F)
- 1 colher de sopa de sal grosso
- Tudo-finalidade ou farinha de centeio (para a superfície de trabalho)
Equipamento
- Misturador de centeio
Instruções
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Na tigela de um stand-mixer, Misture a farinha de milho e a água a ferver e amasse à mão durante um minuto para que toda a farinha seja humedecida.
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Cobrir e deixar repousar durante uma hora.
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É importante que a temperatura desta mistura seja inferior a 85 F antes de começar a trabalhar novamente.
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15 minutos antes do fim deste tempo de repouso, misturar a levedura e a água morna e deixar repousar durante 15 minutos.
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Misturar a levedura e a água com a farinha de milho humedecida e amassar durante 3 minutos com o batedor plano.
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Adicionar a farinha de centeio e amassar durante 5 minutos, ainda com o batedor plano.
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Comutar com o gancho da massa e, gradualmente, incorporar a farinha para todos os fins enquanto amassa.
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Você deve obter uma massa macia e pegajosa, que não seja difícil de trabalhar. Quando conseguir esta consistência, você tem que parar de incorporar a farinha universal.
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Adicionar o sal e amassar por 3 minutos.
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Cobrir com um pano e deixar a massa subir novamente por 45 minutos.
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Aqueça previamente o forno a 400 F / 200 C.
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Pó a superfície de trabalho muito generosamente com farinha para todos os fins ou farinha de centeio.
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Forme uma ou duas bolas grandes e aplane-as muito ligeiramente.
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Aqueça por 40 minutos, depois baixe a temperatura para 350 F / 180 C, e asse por mais 10 minutos.
Vera é o “expert” da dupla de 196 sabores. Com mais de 30 anos de experiência na cozinha, ela agora está compartilhando suas habilidades como chef e instrutora de cozinha privada.
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