Cha Siu (Char Siu, Chinesa Churrasco de Porco)

Cha siu é carne de porco Churrasco estilo Cantonese-que é temperada com uma marinada doce e saborosa. Sem corante alimentar vermelho nesta receita de cha siu! A carne de porco é avermelhada com ingredientes naturais.

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Obrigado ao National Pork Board por patrocinar este post!

Cha siu (叉燒/叉烧), normalmente chamado Chinese BBQ Pork em inglês, é um prato clássico do sul da China que é frequentemente atribuído à cozinha cantonesa. A frase “cha siu” (cha1 shao1 em mandarim, às vezes escrito “char siu”) traduz literalmente para “garfo assado”, uma referência ao método de cozinha tradicional. Se você já passou por uma churrascaria chinesa (燒臘店), você terá visto longas tiras de cha siu recém-torradas penduradas na janela. Aproxime-se um pouco mais e verá o mel ou maltose a pingar destas tiras vermelhas de carne de porco assada. É uma visão de dar água na boca.

Mama Lin sabe que a cha siu é uma das minhas coisas favoritas para comer. Sempre que a visito, ela ou compra ou assa cha siu para eu levar para casa. Infelizmente, não a tenho podido visitar tantas vezes este ano, por isso já não comia cha siu há algum tempo. Finalmente, pedi à mamã Lin para me ensinar a fazer cha siu.

Estou muito entusiasmado que o National Pork Board me tenha pedido para partilhar uma receita deste prato clássico chinês como parte da sua campanha “Pork as a Passport”. Muitas culturas de todo o mundo cozinham com carne de porco. A campanha Pork as a Passport destaca a diversidade de pratos de porco de vários países e incentiva-nos a aprender mais sobre diferentes culturas experimentando uma nova receita de carne de porco.

Como alguns de vocês sabem, a carne de porco é um ingrediente proeminente na cozinha chinesa. A carne de porco é frequentemente utilizada em batatas fritas, para fazer caldo de osso clássico (豬骨湯), rolos de Primavera, e para bolinhos de carne. As minhas receitas de siu mai (shumai) e de potes de carne de porco e couve são óptimos bolinhos de porco para experimentar. Para esta campanha Pork as a Passport, vou partilhar duas receitas chinesas, a primeira das quais é esta receita cha siu.

HOW TO MAKE CHA SIU (CHINESE BBQ PORK)

CHOOSING THE RIGHT CUT OF PORK

Para esta receita, recomendo o uso de ombro de porco porque não é muito gorduroso e não é muito magro (veja foto abaixo). Você precisa de um pouco de gordura na carne de porco para garantir que a cha siu não fique muito seca depois de cozinhada. Quando seleccionar o pedaço de carne de porco na loja, certifique-se que consegue ver o marmoreado (listras de gordura) em toda a carne.

No talho dos supermercados chineses ou asiáticos, pode encontrar facilmente a pá de porco sem osso que é vendida em peças de 1 a 2 libras. Peça ao talhante cerca de 1 1/2 a 2 libras de ombro de porco.

No entanto, na sua mercearia típica, você normalmente encontrará a pá de porco (também chamada de ombro de porco assado, bunda de porco ou assado) vendida com osso. Encontre uma peça que esteja entre 2 a 2 1/2 libras. Uma vez cortado o osso e o grosso pedaço de gordura que muitas vezes está na borda da carne, você terá a quantidade certa de carne para esta receita.

Você pode frequentemente encontrar ombro de porco sem osso na mercearia, mas eles são frequentemente vendidos em pedaços de 3 a 4 libras. Pode comprar um pedaço, cortá-lo ao meio para esta receita, e guardar o resto para outra coisa.

Algumas pessoas gostam de mais indulgência e usam a barriga de porco para fazer cha siu. Eu prefiro cha siu mais magra, e é por isso que eu recomendo o uso de ombro de porco.

PREPARAR O PORCO

Se houver uma tira grossa de gordura no lado exterior do pedaço de ombro de porco, corte-a (ver foto abaixo).

Próximo, se o seu pedaço de pá de porco vier sobre o osso, terá de cortar a carne do osso porque o cha siu não é tradicionalmente feito com osso. Você provavelmente acabará com vários pedaços de carne de porco que não têm uma forma uniforme (veja foto abaixo).

Eu normalmente acabo com uma tira maior de carne juntamente com 2 pedaços menores. Muitas vezes eu corto a tira grande ao meio para que toda a carne tenha aproximadamente o mesmo tempo de cozedura. Minha mãe dizia para deixar o pedaço grande em tato e apenas cozinhar esse pedaço por mais tempo.

Se você começou com a pá de porco desossada, corte a carne em tiras de cerca de 2 1/2 polegadas de largura. Certifique-se de que a carne não seja muito mais espessa que 1 1/2 polegada.

MARINAR O PORCO

Para a marinada, misture molho de soja, molho de soja escuro (老抽), açúcar, vinho de arroz, molho hoisin (ou molho de ostras), páprica, e sal kosher. A páprica não é um ingrediente tradicional do cha siu, mas utilizo-a para dar à carne de porco a cor vermelha natural.

Tradicionalmente, cha siu recebe sua cor vermelha do tofu fermentado vermelho (南乳), que pode ser difícil de encontrar a menos que você vá a um supermercado asiático. Muitas churrascarias chinesas hoje em dia usam a cor vermelha dos alimentos para dar à cha siu a cor vermelha brilhante. Eu não guardo corantes alimentares na minha despensa, por isso tive de arranjar um substituto. Por sorte, a cor vermelha da páprica na minha despensa chamou minha atenção. Eu afinei a receita da minha mãe usando páprica e fiquei surpreso com o bom resultado da cor do porco chinês para churrasco. Além disso, o sabor da páprica complementou os outros ingredientes da marinada.

Transferir todos os pedaços de carne de porco para uma tigela. Verter a marinada sobre a carne de porco. Em seguida, adicione o gengibre fatiado, as cebolinhas e o alho à tigela e misture tudo.

Cobre a tigela, e deixe o porco a marinar durante 6 a 8 horas ou durante a noite. Se estiver fazendo isso durante o dia, jogue a carne a cada poucas horas para garantir que todos os pedaços sejam uniformemente revestidos com a marinada. Se você marinar a carne de porco durante a noite, jogue a carne fora uma vez pela manhã. Depois, atire novamente a carne antes de a assar.

ROAST THE PORK

Aqueça previamente o forno a 350ºF e coloque uma grelha de forno na posição central.

Pega uma assadeira de meia folha (13″ x 18″) ou maior. Forre a assadeira com folha de alumínio. A marinada vai pingar para dentro da assadeira e queimar durante o processo de torrefação. Para garantir uma limpeza rápida, certifique-se de forrar a forma com folha de alumínio.

Então, coloque 2 prateleiras altas de aço inoxidável a vapor em cima. Em seguida, coloque uma grelha de arrefecimento em aço inoxidável (12 “x17”) em cima (ver foto abaixo). Por que a configuração engraçada, você pergunta? Você não quer colocar os pedaços de carne de porco diretamente na panela, porque o fundo do porco vai vaporizar em vez de assar. A minha mãe sugeriu esta configuração para elevar a carne enquanto ela assa.

Cuidadosamente coloque os pedaços de carne de porco marinados na grelha de arrefecimento. Certifique-se de que não há pedaços de cebolinha ou alho presos na carne de porco. Certifique-se também que há pelo menos um centímetro de espaço entre cada pedaço de carne.

Cuidadosamente transfira a grelha para o forno e asse a carne durante 20 minutos.

Enquanto a carne de porco está a assar, verta as sobras da marinada (incluindo as cebolinhas, o gengibre e o alho) numa caçarola. Cubra a caçarola e leve a marinada a ferver. Reduza o lume em lume brando e cozinhe a marinada por mais 2 minutos. Deite as sobras da marinada líquida em uma tigela. Você provavelmente terá cerca de 3 colheres de sopa no total.

Medir 1 colher de sopa da marinada e despejá-la em uma tigela separada. Misture-o com 2 colheres de sopa de mel.

Utilizando luvas de forno, retire a chapa do forno. Pincele a parte de cima da carne com a marinada (não a mistura da marinada de mel). Devolva a carne ao forno e asse por mais 10 minutos.

Retirar a chapa do forno e virar todos os pedaços de carne de porco. Desta vez, pincele a mistura da marinada de mel sobre a carne. Leve a carne de volta ao forno e asse por mais 10 minutos.

Tire a cha siu do forno e verifique a temperatura da carne de porco. Você quer que a carne de porco esteja entre 155ºF a 160ºF. Se os seus pedaços de carne de porco forem mais espessos, você provavelmente precisará assar a carne por mais 5 a 8 minutos.

Até que a cha siu atinja a temperatura interna apropriada, desligue o forno. Vire sobre os pedaços de cha siu e deixe a carne descansar por alguns minutos. Pincele qualquer mistura restante da marinada de mel sobre a carne.

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Pisture a cha siu e sirva com o meu arroz de jasmim e a minha salada de pepino de alho chinês.

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LIMPEZA

As estantes de vapor e a grelha de arrefecimento terão muita marinada escura presa a ela. Para limpá-los, encho uma grande bandeja de geleia com água quente e sabão. Depois, coloco o rack de resfriamento e os racks de vapor de cabeça para baixo para que os pés fiquem virados para cima (veja foto acima). Deixo-os de molho durante cerca de uma hora antes de os esfregar com um esfregão de aço inoxidável. A palha de aço também funciona.

>Divulgação: Este post foi patrocinado pelo National Pork Board. Você pode saber mais sobre eles em seu site, Facebook, YouTube, ou Twitter.