Chikuwa

Chikuwa é um bolo de peixe japonês já cozido em forma de tubo com um pequeno centro. É nomeado pela forma como é feito: enrolado num espeto.

Compra-se nas lojas já feitas nas fábricas.

Fazer e cozinhar chikuwa

Para fazer chikuwa, começa-se por fazer uma pasta (chamada “surimi”) a partir de peixe branco moído, clara de ovo, amido, sal e açúcar. O peixe utilizado é um ou uma mistura de peixes baratos, tais como escamudo, dourada, badejo, tubarão, peixe voador, etc. Podem ser usados tipos de peixe mais caros, mas o preço do produto final Chikuwa será correspondentemente mais elevado.

A mistura de pasta é moldada à volta de um pau – bambu ou metal – numa forma de cerca de 12 cm x 2 1/2 cm de largura (5 polegadas de comprimento por 1 polegada), depois cozida ao vapor, depois cozida, depois o pau é removido. A cozedura pode ser feita através de grelhados, grelhados ou cozidos. (Com pelo menos uma variedade, o cozimento ao vapor é o único que recebe.)

Comercialmente, os chikuwa são então resfriados, embalados e enviados.

Varieties of Chikuwa

Existem vários tipos e variações, entre eles:

Toyohashi-style (baked)

Estas são feitas em Toyohashi, Prefeitura de Aichi. A Federação Nacional Kamaboko diz,

Aichi Toyohashi é famosa. Embrulhe o surimi em um bambu e asse-o. É comum comer como ele é”. Chikuwa Flavor Kamaboko. Federação Nacional de Kamaboko. Acesso em Agosto de 2018 em http://www.zenkama.com/zukan/#03

Tooru Ooizumi, em “Surimi e Surimi Seafood”, escreve:

“Na fabricação do chikuwa, a pasta de surimi do escamudo do Alasca, do corvo amarelo, do lagarto ou do congro rosa é aplicada num espeto de aço inoxidável e depois colocada num transportador de cremalheira passando por uma chama a gás ou acima do calor elétrico. Uma cor castanha escura é formada na secção central do produto por este calor. Após a remoção do espeto, o produto é submetido ao arrefecimento. Este é o processo geral do chikuwa produzido em Toyohashi”. Park, Jae W., Ed. Surimi e Surimi Seafood. Boca Raton, Florida: CRC Press. 3ª edição. 2014. Capítulo 10. Página 278.

Tohoku-estilo (grelhado)

A Federação Nacional Kamaboko diz,

“Aquele com uma cor grelhada em forma de chama feita em Tohoku etc. é chamado botan chikuwa e é adequado para pratos estufados porque não se torna mais difícil mesmo se for cozido”. Chikuwa Flavor Kamaboko. Federação Nacional de Kamaboko

Tooru Ooizumi concorda sobre o uso do caldo, e esclarece o tipo de peixe usado:

“Na área de Tohoku, o botan chikuwa é feito de pasta mista de surimi de escamudo do Alasca e tubarão. Este produto é utilizado principalmente para alimentos cozidos servidos em caldo de carne”. Surimi e Surimi Seafood. Ibid.

Nokayi-style (peixe voador)

Nokayi-style chikuwa usa peixe voador.

“Nokayi é um tipo de chikuwa feito de peixe voador e produzido localmente na província de Shimane….”. Surimi e Surimi Seafood. Ibid.

Tofu-chikuwa

Tofu-chikuwa é feito de uma mistura de pasta de peixe e tofu:

“Existe um produto descrito como tofu-chikuwa feito de uma mistura de pasta de surimi e tofu desidratado. A proporção de mistura de tofu desidratado com pasta de surimi é de 1:1 a 1:2 em peso. Este produto é caracterizado por uma textura mais suave e um maior conteúdo de proteínas. O tofu-chikuwa é um produto especial na Província de Tottori, localizada na Província de Shimane”. Surimi e Surimi Seafood. Ibid.

A proporção de tofu em relação aos peixes pode variar. Um escritor do Nihon Keizai Shimbun Evening Paper dá a proporção de tofu-chikuwa feita pela Companhia Chimura em Tottori como sendo 7:3:

“Primeiro de tudo, nós fizemos tofu de manhã cedo, usando 100% de soja da prefeitura de Tottori aqui. O tofu quadrado de algodão é alinhado em um grande tanque, e o tofu é prensado à máquina para espremer a umidade. Depois disso, o tofu é finamente esmagado e amassado com surimi de peixe branco. Além do Chimura, várias outras empresas como a Hamashita e a Maeda (ambas também em Tottori) fabricam o Tofu Chikuwa. Há algumas diferenças dependendo do fabricante, mas a proporção de tofu e surimi é de quase 7 para 3”. Navi, Odekake. A era Edo é a origem do tofu chikuwa em Tottori. 2015/11/25 Nihon Keizai Shimbun Evening Paper. Acesso em Agosto de 2018 em https://style.nikkei.com/article/DGXKZO94295010R21C15A1NZ1P01?channel=DF130120166138&style=1

O mesmo escritor data a criação do tofu-chikuwa para a era Edo nos anos 1600:

A história do tofu chikuwa é antiga, e diz-se que o Sr. Ikeda que entrou como senhor de Tottori em 1648 recomendou comer tofu em vez de peixe caro. Tottori daquela época foi atrasado na manutenção do porto de pesca, o peixe não tinha preço. Entretanto, havia muitas aldeias de montanha, a soja era cultivada vigorosamente com os campos de arroz, e havia muitas lojas de tofu ao redor…”. Navi, Odekake. A era Edo é a origem do tofu chikuwa em Tottori.

A marca Chimura Company, pelo menos, é cozinhada na fábrica durante 10 minutos a vapor (de acordo com o escritor acima), sem mais cozedura ou grelhados, para preservar a aparência branca do chikuwa.

Dicas de Culinária

Chikuwa pode ser comido como um lanche de bar, refrigerado, e mergulhado em molho de soja, ou fatiado e usado em guisados como oden. Tipos diferentes (veja acima) são preferidos para diferentes usos.

Também é usado como um deleite para cães, devido à sua barateza.

Quando usado na culinária, adicione chikuwa nas etapas finais para aquecê-lo, pois já está cozido.

Nota de história

A fabricação comercial de chikuwa começou na década de 1830.

Nota de idioma

“Chiku” em japonês significa “bambu”; “chikuwa” significa “anel de bambu”.”

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