Como fazer farinha de castanha (com 30+ receitas de farinha de castanha)

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Farinha de castanha é uma farinha naturalmente doce feita de castanhas. Faz parte da cozinha italiana há séculos, e é o perfeito substituto da farinha sem glúten. Aprenda a fazer o seu próprio a partir de castanhas silvestres forrageiras ou compradas em lojas.

Estou sempre à procura de formas de colocar mais alimentos selvagens na mesa, e quando encontrei castanheiros selvagens localmente comecei a procurar formas de incorporar os seus frutos secos nutritivos na nossa dieta.

Os castanheiros costumavam ser uma parte importante das florestas aqui no Nordeste, bem como na Europa. Na Itália, as castanhas eram uma grande fonte de calorias para os camponeses toscanos, que as transformavam em pratos como sopa de castanha ou as comiam assadas fora de controle. As castanhas frescas não são tão úteis ou versáteis como a farinha de castanha, e a maior parte da colheita foi transformada numa farinha forrageira selvagem naturalmente doce.

A farinha de castanha resultante manter-se-ia por longos períodos, e era utilizada em todo o tipo de pão e produtos cozidos tradicionais italianos. Muitas receitas tradicionais toscanas requerem farinha de castanha, e ela confere um sabor distinto à massa tradicional de castanha, nhoque, crepes, polenta e bolos.

Originalmente considerada comida camponesa, usada como um substituto mais barato para a farinha de trigo, hoje em dia a farinha de castanha faz parte da alta cozinha. Engraçado como os tempos mudam. Os lagostins costumavam ser reservados apenas para os pobres, e agora veja como eles são caros.

Farinha de castanha é quase impossível de encontrar nas lojas, mesmo em lojas de especialidades chiques. Fiz uma viagem à cidade e verifiquei várias lojas, uma que tinha literalmente 47 tipos de farinha…e todos me olhavam como se eu tivesse duas cabeças quando pedi farinha de castanha.

Isso deixa-nos com duas opções. Comprar farinha de castanha online, ou fazer o seu próprio a partir de castanhas inteiras frescas…

Como fazer farinha de castanha

Comece com castanhas inteiras frescas e cruas na casca. As nossas mercearias locais transportam-nas durante as férias, desde o início de Novembro até ao Ano Novo. Você também pode forragear castanhas selvagens de árvores locais, se você for capaz de identificá-las com sucesso.

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As castanhas têm tripas realmente distintas à volta das castanhas, por isso se encontrar uma frutificação, é suficientemente fácil de identificar…

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Cuidado que as castanhas vão perder peso e volume durante o processamento, assim que a casca for removida e a castanha for seca em farinha. Certifique-se de começar com uma grande quantidade de castanhas frescas, pelo menos o suficiente para a receita escolhida.

Conheci que um quilo de castanhas cruas na casca fez cerca de meio quilo de farinha de castanha acabada (ou aproximadamente 3/4 de copo).

Utilize uma faca afiada para cortar um “X” na lateral de cada castanha. A humidade precisa de um local para escapar enquanto assam, e o padrão X facilita a descasca posterior.

Torrar as castanhas durante 25-30 minutos a 400 graus F.

A torrefacção ajuda a secar as carnes castanhas, e torna-as mais fáceis de descascar. Também melhora muito o seu sabor.

Passo seguinte…descascar. As castanhas têm duas camadas que devem ser descascadas, deixando a doce carne interior. A casca exterior terá descascado nos cantos do “X” que cortou originalmente, mas a casca interior (ou casca de semente) agarrar-se-á bem.

A casca interior é quebradiça, enquanto que a porca interior é macia. Pressione as castanhas entre as palmas das suas mãos e a casca interna da semente irá partir-se. Trabalhar enquanto as castanhas estão quentes ajuda com isto, e se as cascas das sementes pararem de se partir, simplesmente volte a aquecer as castanhas.

Após as castanhas estarem completamente descascadas, e as cascas interiores amargas das sementes terem sido removidas, está na altura de cortar as castanhas. Picar as castanhas aumenta a sua superfície e facilita a secagem para a farinha.

Picar finamente com uma faca, ou colocá-las num processador de alimentos.

Espalhar os pedaços de castanhas picadas num tabuleiro desidratador de alimentos, e desidratar à temperatura mais baixa (normalmente cerca de 105 graus F) durante 12-24 horas (dependendo do tamanho dos pedaços).

Quando os pedaços de castanhas estiverem completamente secos, processe-os num processador de alimentos até obter uma farinha fina. (Alternativamente, triture com um almofariz e pilão, ou então, torne-se muito velho e use um moedor de farinha de pedra.)

A farinha de castanha acabada, se devidamente seca, durará cerca de 2 meses num recipiente selado à temperatura ambiente. Para aumentar a vida útil para 6-8 meses, coloque o recipiente selado no congelador.

Rendimento da Farinha de Castanha

Começando com exactamente um quilo de castanhas na casca (ou cerca de 3 chávenas), consegui fazer cerca de meio quilo de farinha de castanha acabada (cerca de 3/4 chávenas). Três chávenas de castanhas foram torradas, o que as fez perder uma quantidade significativa de peso de água (enquanto ganhava sabor). Uma vez descascadas e cortadas em cubos, desci para cerca de 2 chávenas de carnes de castanha picadas.

Nesse momento, elas passaram pelo processador de alimentos e desidratador, e depois voltaram para o processador de alimentos novamente.

O resultado foi aproximadamente 3/4 de chávena de farinha de castanhas, e perderam cerca de metade do seu peso original no descasque, torrefacção e desidratação.

Receitas tradicionais de farinha de castanha italiana

• La Marocca di Casola ~ “um pão antigo típico de uma pequena área rural (Casola, Lunigiana) no norte da Itália. É feito quase inteiramente com farinha de castanha, que era o que os locais tinham no passado, quando a farinha de trigo era muito cara. É denso e tem um sabor característico. Foi recentemente reconhecida como um pão tradicional protegido pelo Slow Food (Presidio Slow Food)”
• Lasagne Bastarde (Lasanha Bastarda) ~ “Este nome não muito poético refere-se a um tipo de massa caseira típica do norte da Toscana, particularmente da área de Lunigiana e Garfagnana, onde as castanhas doces foram outrora o alimento básico do final do Outono até ao final da Primavera”.
• Necci ~ Crepes simples feitos só com farinha de castanha e água, e recheados com recheios doces ou salgados.
• Polenta Di Farina Castagne (Polenta de Farinha de Castanha) ~ Uma polenta simples feita só com farinha de castanha e água.
• Gnocci de Castanha da Toscana ~ Um gnocchi tradicional feito com farinha de castanha.

Talvez a receita mais famosa de farinha de castanha ainda em uso seja castagnaccio, ou um simples bolo de castanha feito com farinha de castanha, água e azeite de oliva.

De acordo com os grandes chefes italianos, “Castagnaccio é provavelmente a receita mais representativa que é feita com farinha de castanha na Toscana. É um bolo de castanha fina e crocante, um velho doce que fala de uma época em que a pobreza e as dificuldades eram resolvidas pela engenhosidade das donas de casa. Na sua versão mais simples, basta mexer um punhado de farinha de castanha com água, azeite e alecrim e cozê-la num bolo de sabor afiado, quase esfumaçado, com uma textura espessa semelhante a um pudim de pão.

Falar de castagnaccio na Toscana, no entanto, pode ser uma questão espinhosa, porque cada área usa frutas secas diferentes ou se concentra em nuances de sabores diferentes. Até recentemente, sempre achei melhor uma combinação de passas e pinhões, mas agora prefiro o castagnaccio de Garfagnana, onde também se pode encontrar nozes e o pontapé de raspa de laranja, que acrescenta uma nota cítrica e transforma o castagnaccio num doce doce com um sabor típico de Natal.”

Enquanto o castagnaccio é mais conhecido na Toscana, outras regiões da Itália têm as suas próprias variações.

• Castagnaccio Pugliese (Castagnaccio Apuliano) ~ Feito com ovos, fermento em pó e algumas colheres de sopa de Cocao em pó. Esta variação é leve e arejada, como um bolo normal. É também doce, a partir do açúcar adicionado e escuro, a partir do pó de cacau adicionado.
• Castagnaccio Piemonte ~ Com adição de mel, maçãs e ovos, a versão piemontesa é mais doce do que a variação mais saborosa da Toscana.

Receitas de Farinha de Castanha Moderna

Além das tradicionais formas italianas de usar farinha de castanha, os cozinheiros modernos também têm surgido com uma série de usos criativos. A farinha de castanha é popular nos diâmetros paleo, na esperança de encontrar um substituto para a farinha sem grãos. Da mesma forma, como é naturalmente sem glúten, você pode encontrá-la em receitas para celíacos.

Pão de farinha de castanha & Receitas de muffin

• Muffins de pêra paleo picante ~ Feitos com farinha de castanha, e encimados por um coco com nozes de coco, estes muffins paleo são perfeitos para o Outono.
• Muffins Ingleses de Farinha de Castanha ~ Feitos tanto com paleo como vegan, estou um pouco surpreendido com o bom aspecto destes.
• Pão de Banana de Castanha ~ Um pão de banana sem grãos feito com farinha de castanha.

Receitas de bolo de farinha de castanha

• Bolo de castanha com peras tostadas & Xarope de mel ~ Este emparelha um bolo de castanha com peras para um doce de queda, depois cobre tudo com xarope de mel de castanha.
• Cupcakes de Farinha de Castanha Paleo ~ Feito apenas com farinha de castanha, estes cupcakes saem fofos e húmidos.
• Bolos Fondant de Castanha de Chocolate ~ Também chamados bolos de lava derretida, há uma camada de bolo sólido na parte exterior e um recheio de chocolate quente que se escoa uma vez partido com uma colher. Esta receita sem glúten usa farinha de castanha para um sabor único no recheio.
• Bolo de Castanha de Chocolate ~ Feito com farinha de castanha e castanhas assadas, este bolo sem glúten é temperado com chocolate e coberto com chantilly e chocolate raspado.

Tortas de Farinha de Castanhas, Barras, Tortas e Biscoitos

• Clafoutis de Cereja com Farinha de Castanhas ~ Feito com uma mistura de farinhas de castanhas e amêndoas.
• Farinha de Castanha Brownies ~ Uma receita de brownie sem glúten usando farinha de castanha.
• Biscoitos de Farinha de Castanha ~ Combinando farinha de castanha com farinha de trigo, esta receita faz um simples rolo e biscoito de açúcar de castanha cortado.
• Biscoitos de Chocolate Chip Chestnut Cookies ~ Uma receita de biscoitos de chocolate sem glúten feita usando apenas farinha de castanha.
• Pizzelle de Farinha de Castanha ~ Biscoitos italianos de pizzelle feitos com farinha de castanha.
• Tartes de Frangipane de Pêra e Castanha Chocolate ~ Não sem glúten, mas uma farinha de castanha e crosta de trigo 50/50 envolve um recheio de castanha e pêra nestas pequenas tartes manuais.
• Torta Pisticcina (Tarte de Farinha de Castanha da Córsega) ~ Uma simples tarte sem glúten feita com farinha de castanha e farinha de amêndoa.

Bolo de Café da Manhã com Farinha de Castanha

• Bolo de Café com Farinha de Castanha Paleo ~ Feito com uma mistura de farinha de amêndoa e castanha, e adoçado com xarope de ácer. Uma cobertura crocante feita de castanhas em cubos, bordo e uma pitada de pó de coco, que cobre este bolo de farinha de castanha paleo.
• Panquecas de Farinha de Castanha ~ Feitas com uma mistura de farinha de castanha e farinha de coco, estas saem surpreendentemente fofas.
• Crepes de Farinha de Castanha ~ Crepes simples feitos com farinha de castanha e água, e servidos com recheios doces ou salgados.
• Crepes de Farinha de Castanha com Mel, Pinhões e Alecrim ~ Ao contrário dos necci que são feitos apenas com farinha de castanha, esta receita também usa farinha branca. Os crepes são mais ou menos aromatizados com castanha, e depois cobertos com recheios doces/salgados para lhes dar um perfil de sabor italiano.

Chestnut Flour Pasta Receitas

• Chestnut Flour Pasta ~ Feito a partir de uma mistura 50/50 de farinha de castanha e água, esta receita de linguini usa ovos como aglutinante, semelhante à maioria das receitas de massas.
• Lasanha Bastarda ~ Feita com uma mistura 50/50 de farinha de castanha e água, mas ao contrário da receita da massa de farinha de castanha, esta massa tradicional usa apenas água. É um alimento básico dos pobres na Toscana, onde a farinha de castanha era usada para estender a farinha de trigo e os ovos eram omitidos para economizar dinheiro.
• Gnocchi de Castanha de Batata com Molho Creme de Gorgonzola ~ O nome praticamente diz tudo para esta…

Farinha de Castanha Pratos Principais

• Crosta de Pizza de Castanha ~ Uma crosta de pizza sem grãos feita com farinha de castanha.
• Coelho com Bolo de Castanha ~ Um coelho assado saboroso servido com um bolo de castanha sem glúten.