Eu me apaixonei pela primeira vez por adjaruli khatchapuri, também conhecido como pão de queijo georgiano ou barco de queijo, no Restaurante Marani em Queens, N.Y. Esta deliciosa queijaria é basicamente toda a comida de conforto que você poderia desejar em um único prato: queijo, gema de ovo escorrido e manteiga, tudo sendo segurado por pão caseiro.
Khatchapuri e khinkali, um bolinho mais frequentemente recheado com carne e especiarias, são dois dos pratos mais reconhecidos da Geórgia (e sim, estou falando do país, não do estado). Eles são pura comida de conforto, mesmo que você nunca tenha sido exposto à comida georgiana. A cozinha georgiana reflecte influências da Turquia, Rússia, Azerbaijão, Afeganistão e Arménia, e apresenta de forma proeminente nozes e várias especiarias georgianas únicas.
Os judeus da Geórgia remontam ao Império Bizantino e têm uma longa existência no país. Separados dos judeus Ashkenazi que viviam na Rússia, eles mantiveram uma cultura única e própria, que foi influenciada pela diversidade dos arredores da região e pela Rota da Seda, as antigas rotas de comércio através da Eurásia.
Desde a minha introdução ao khatchapuri há alguns anos atrás, viajei de volta a Marani várias vezes, mas queria desfrutar desta especialidade queijosa no conforto da minha própria casa, por isso recentemente parti para conquistar o prato.
Esta massa é muito fácil de fazer, junta-se rapidamente e não requer uma longa subida. O que significa que você não precisa se sentir intimidado em fazê-la em casa. Você poderia usar uma massa de pizza comprada na loja? Absolutamente, tenha em mente que ela não se estica tão facilmente ou tão grande como a massa tradicional khatchapuri, que é mais macia. Além disso, não é tão autêntica. Não que eu esteja julgando.
Após muitas tentativas e algumas pesquisas, sugiro usar uma combinação de queijo mozzarella, queijo Muenster e brynzda, que é tipo feta. Eu descobri que o feta pode ser muito salgado para este prato, então se você não consegue encontrar brynza mas tem acesso a vários tipos diferentes de queijo, vá para um que seja um pouco menos salgado, como um estilo búlgaro.
(Shannon Sarna é o editor do The Nosher.)
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Como fazer um barco de queijo georgiano (Khatchapuri)
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Ingredientes
Para a massa
- 2/3 chávena de água quente
- 1 colher de chá fermento seco
- 1/4 de colher de chá de açúcar
- 1 1/2 chávena de chá de farinha integral não branqueada
- 1 1/2 colher de chá sal
- 1 colher de sopa de azeite mais para escovar
Para o enchimento
- 1 1/2 chávenas de queijo mozzarella ralado
- 1 1/2 chávenas de queijo Muenster ralado
- 1 chávena de queijo brynzda (também pode usar feta)
- 4 colheres de sopa manteiga
- 2 gemas cuidadosamente separadas das claras
Instruções
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Combine água quente, levedura e açúcar na tigela de uma batedeira de suporte equipada com um acessório de gancho de massa, ou apenas uma tigela grande, e permita que a levedura floresça (comece a borbulhar). Deixar repousar por 5 minutos.
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Adicionar farinha, sal e azeite, e misturar em baixo durante 2 minutos até que a massa comece a se unir. Aumentar a velocidade até a média e misturar por mais 3 minutos. A massa será mole – não espere que seja super firme, e tente resistir ao impulso de adicionar mais farinha.
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Colocar a massa em uma tigela oleada e cobrir com plástico ou uma toalha. Deixar levedar num local quente na cozinha durante 1 hora.
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Apesar de levantar a massa, pré-aquecer o forno a 450 F. e colocar uma pedra de pizza no forno. Se você não tiver uma pedra de pizza, você pode usar uma assadeira (uma assadeira de cor escura é melhor para isso).
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Para fazer o recheio: Combine o queijo numa tigela pequena. Corte a manteiga em 1 colher de sopa (você vai usar 2 colheres de sopa para cada pão de queijo).
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Quando a massa tiver subido, divida em 2 pedaços. Trabalhando em cima de um pedaço de pergaminho levemente enfarinhado, estique suavemente cada pedaço de massa em ovais de 12 polegadas de comprimento.
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Espalhe um quarto da mistura de queijo no meio de cada pão, deixando uma borda de 1/2 polegada ao redor.
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Coloque as pontas, enrolando bem para formar pontos de cada lado. Adicione o restante queijo uniformemente em cada pão.
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Pincele o pão com uma leve camada de azeite de oliva. Deixar subir novamente 15 minutos.
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Com o pão restante no papel de pergaminho, deslizar sobre o caroço de pizza ou sobre a folha de cozedura. (Você pode fazer os pães um de cada vez ou assar simultaneamente.)
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Passar por 13-14 minutos, ou até dourar e o queijo ficar borbulhante. Retire o pão de queijo do forno e adicione gema de ovo suavemente no meio do pão, tendo o cuidado de não partir. Asse por mais 1-2 minutos.
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Remover do forno e adicione imediatamente 2 colheres de sopa de manteiga ao pão, uma de cada lado da gema.
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Servir rodando a gema, o queijo e a manteiga todos juntos.