A Hershey conche do início do século XIX, em exibição como parte da coleção Hershey Story
Conching redistribui as substâncias do cacau seco que criam sabor para a fase gorda. O ar que flui através do conche remove alguns ácidos acéticos, propiónicos e butíricos indesejados do chocolate e reduz a humidade. Uma pequena quantidade de umidade aumenta muito a viscosidade do chocolate acabado, por isso a máquina é limpa com manteiga de cacau ao invés de água. Algumas das substâncias produzidas na torrefacção das sementes de cacau são oxidadas no conche, suavizando o sabor do produto.
A temperatura do conche é controlada e varia para diferentes tipos de chocolate. Geralmente, uma temperatura mais alta leva a um menor tempo de processamento necessário. A temperatura varia de cerca de 49 °C (120 °F) para o chocolate ao leite até 82 °C (180 °F) para o chocolate preto. A temperatura elevada leva a um sabor parcialmente caramelizado e no chocolate ao leite promove a reação Maillard.
O chocolate passa por três fases durante a concha. Na fase seca o material está em pó, e a mistura reveste as partículas com gordura. O movimento do ar através do conche remove alguma humidade e substâncias voláteis, o que pode dar uma nota ácida ao sabor. O equilíbrio da umidade afeta o sabor e a textura do produto final porque, após as partículas serem revestidas com gordura, a umidade e os produtos químicos voláteis têm menor probabilidade de escapar.
Na fase pastosa mais partículas são revestidas com as gorduras do cacau. A potência necessária para girar os eixos conche aumenta nesta etapa.
A fase líquida final permite um pequeno ajuste à viscosidade do produto acabado pela adição de gorduras e emulsificantes, dependendo do uso pretendido do chocolate.
Embora a maioria dos conches sejam máquinas de processamento em lote, os conches de fluxo contínuo separam as etapas com açudes, sobre as quais o produto percorre partes separadas da máquina. Uma concha contínua pode reduzir o tempo de conchimento do chocolate ao leite para apenas quatro horas.