Curso de Queijo 101

Um curso de queijo com um queijo de cabra revestido de cinza, metade de um Pont-l’Evèque e um Perail. Doces ou confituras complementam muitos queijos. A receita de confit de chalota está abaixo. Clotilde Dusoulier esconder legenda

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Clotilde Dusoulier

Nas suas memórias A Fisiologia do Gosto, a epicura francesa do século XVIII Jean Anthelme Brillat-Savarin escreve, “Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil” — uma refeição sem queijo é uma beleza com um olho só. Isto foi em 1825, mas o aforismo ainda hoje é verdadeiro.*

Com mais de 400 tipos diferentes de queijo e um consumo médio de 53 libras por pessoa por ano, os franceses têm imenso orgulho no seu queijo. Inúmeras receitas exigem isso – lascas de Fourme d’Ambert em uma saborosa tarte de pêra, Comté recém ralado salpicado em um gratinado, molho Roquefort em um bife de flanco, Reblochon derretido com batatas para um tartiflette, e assim por diante.

Os verdadeiros aficionados do queijo, no entanto, preferem o queijo no centro do palco. Para eles, um prato de queijo – apresentado após o prato principal e antes da sobremesa – é a forma mais pura de saborear e celebrar os presentes do leite à mesa.

Um curso de queijo também apresenta uma excelente ocasião para estudar os personagens gastronômicos ao redor da mesa: Há aqueles que abanam a cabeça educadamente e passam, e há aqueles cujos olhos se iluminam, revelando reservas insuspeitas de apetite. (Na minha experiência, o entusiasmo dos últimos muitas vezes se espalha para os primeiros, que acabam por cavar também).

Ao juntar uma travessa, a escolha do queijo deve antes de mais nada reflectir os seus gostos e os dos seus convidados, mas tal como na refeição, deve esforçar-se por uma variedade harmoniosa. Cada item deve ser suficientemente diferente dos outros para manter o interesse do restaurante, e a seleção deve fazer sentido como um todo.

O clássico curso de queijos franceses geralmente oferece um mínimo de três queijos, cada um representando um tipo diferente de leite (leite de vaca, de cabra ou de ovelha) ou uma família de queijos diferente. As escolhas incluem queijo fresco, queijo de pasta mole com bolor superficial (Brie, Camembert), queijo de pasta mole com casca lavada (Maroilles, Epoisses, Reblochon), queijo de pasta mole com casca natural (Saint-Marcellin, a maioria dos Crottins de queijo de cabra), queijo azul (Roquefort, Bleu d’Auvergne), queijo prensado não aquecido (Cantal, Morbier) e queijo prensado aquecido (Beaufort, Emmental). Cada queijo pode ser colocado à volta da travessa na melhor ordem para o provar, do mais suave ao mais forte.

Uma interpretação moderna apresenta uma única família de queijos, com cada selecção trazendo uma voz interessante para o refrão. Tive recentemente um prato assim numa quinta na Provença onde criam cabras e fazem o seu próprio queijo. A amplitude de gostos e texturas – de suave e terno, a cremoso e picante, a duro como uma pedra e afiado como uma navalha – fez-me esquecer por um momento que a cabra não era o único tipo de queijo.

E se por acaso puser as mãos num pedaço de queijo artesanal particularmente soberbo — um Mont d’Or cremoso, um Comté envelhecido ou um Munster glorioso — não hesite em deixá-lo tocar sozinho.

Na sua expressão mais simples, uma travessa de queijo é servida apenas com uma ampla provisão de pão. A baguete fresca continua a ser o par ideal para mim, mas o pão do campo em fatias grossas também pode funcionar bem. Pães especiais (com diferentes misturas de farinhas, nozes, ervas ou frutas secas) são tentadores e os pares são às vezes muito bem sucedidos — digamos, pão de nozes ou passas com queijos azuis, pão de gergelim com Brie — mas sugiro servi-los além de um pão de sabor mais neutro, já que alguns queijos (e os fãs de queijo) não os aceitam bem.

Um prato de queijo às vezes é servido com uma salada (simplesmente vestido com um pouco de azeite de oliva ou óleo de noz, para não chocar com os outros sabores), mas fruta fresca é uma alternativa popular. Uvas, fatias de maçã ou pêra ajudam a limpar o paladar entre queijos e complementam a maioria deles, enquanto os figos funcionam lindamente com queijos de cabra, damascos com Camembert, e groselhas ou mirtilos com Morbier.

Outros possíveis companheiros incluem compotas subtilmente doces, mel, confitórios de vegetais, frutas secas e nozes, assim como várias ervas e especiarias. A geléia de cereja preta é classicamente servida com queijo de ovelha no País Basco, o mel pode ser regado levemente com queijo de cabra ou Reblochon, o confit de chalota pode ser emparelhado com Pont-l’Evêque, cominho ou sementes de alcaravia com gouda e Munster, avelãs com Coulommiers, páprica com Comté, etc. Siga os seus instintos e não tenha medo de experimentar.

Como para o emparelhamento do vinho, já se foram os dias em que os tintos eram considerados a única opção aceitável. Vinhos brancos, Champagne e até cerveja, fazem cada vez mais aparições frequentes. Fazer um par de queijos com um vinho da mesma região é sempre uma aposta segura, mas o que torna o exercício difícil é que cada tipo de queijo numa travessa realmente merece o seu próprio parceiro de vinho: um vinho tinto claro para queijos de pasta mole com moldes superficiais, um tinto robusto para cascas lavadas e queijo azul, um branco seco e frutado para cascas naturais, um tinto claro ou um branco seco com queijo prensado.

Sugiro que opte pelo emparelhamento mais leve: deixar o queijo mais forte um pouco abaixo do suporte é melhor do que oprimir completamente o mais suave. No entanto, para simplificar, pode optar por continuar com o último vinho servido durante a refeição.

Enjoy.

*Literally, Brillat-Savarin escreveu “dessert without cheese is a one-eyed beauty”, mas esta foi uma época em que o queijo era servido como parte da sobremesa espalhada, por isso tomei a liberdade de editar a tradução para maior clareza à luz do uso de hoje.

RECIPE: Shallot Confit

1 libra de chalota (cerca de 12 pequenas)

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

2 colheres de chá de açúcar mascavo

Sal e pimenta

Pele as chalotas e corte-as em fatias finas. Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione as chalotas e mexa para revestir. Reduza o calor para baixo, adicione o vinagre balsâmico e o açúcar, tempere com sal e pimenta, e mexa novamente.

Cobrir e cozinhar em fogo baixo até as chalotas ficarem muito macias, cerca de uma hora e meia, mexendo de vez em quando. Se a mistura começar a secar ou grudar na panela, adicione um toque de água. Quando as chalotas estiverem macias, prove o confit e ajuste o tempero. Deixe esfriar até a temperatura ambiente. Guarde na geladeira por até uma semana, ou congele.

Serve como acompanhamento de queijo, peixe ou carne grelhados, adicione a sanduíches, misture em vinagrete, ou espalhe em tostas pequenas com um pouco de presunto defumado.