EAT ARTICHOKE
A alcachofra não é um alimento a escolher quando você precisa de um fast food fixo. É uma comida lenta para se manter. A paciência demonstrada na preparação e na alimentação é recompensada pelas folhas de sabor sutil e pelo coração de alcachofra que rega a boca. Você pode servir a alcachofra como um prato por direito próprio, com uma tigela de vinagrete ou manteiga de limão para mergulhar. Preferimos usá-la como ingrediente, adicionando algo especial a uma salada, molho de massa ou cobertura de pizza.
HISTÓRIA
A alcachofra desenvolvida a partir do cardo e pensa-se que tenha sido originária da região mediterrânica. Há referências a ser cultivada na Itália e na Sicília a partir de cerca de 300 a.C. No século IX estava sendo cultivada pelos mouros no sul da Espanha. Pensa-se que foi introduzida na Inglaterra no século XVI, embora nunca tenha tido muito impacto na cozinha britânica.
Hoje em dia a alcachofra é apreciada na cozinha francesa e italiana, e as receitas de alcachofra recheada são há muito populares na cozinha árabe.
BIOLOGIA
Uma única alcachofra é o botão floral não aberto da planta Cynara scolymus, um membro da família do cardo.
TIPS
BUYING
Pick alcachofra com folhas bem coloridas, não danificadas e bem fechadas. As alcachofras frescas serão pesadas pelo seu tamanho, devido ao seu teor de humidade. As alcachofras mais pequenas têm folhas mais tenras (as alcachofras bebé podem ter folhas totalmente comestíveis); as maiores têm corações maiores.
STORAÇÃO
Sprinkle com um pouco de água e guardar num saco de plástico no frigorífico. Use o mais rápido possível para um sabor máximo.
PREPARANDO
Remover e descartar as folhas exteriores mais duras (brácteas). Corte as pontas das folhas afiadas. Arrancar o talo na base e remover as fibras mais resistentes que escorram para a base sempre que possível. Abrir gentilmente as folhas para ter acesso ao núcleo da flor. Puxar o cone central das folhas mais finas para revelar o “estrangulamento” fibroso não comestível (isto pode não estar presente nas alcachofras bebés mais pequenas). Raspe-o cuidadosamente com uma colher de chá, deixando o precioso coração no lugar. Lave a alcachofra com água acidulada (por exemplo, água com um bom espremer de sumo de limão adicionado) para evitar a descoloração.
Utensílios de cozinha em ferro, cobre ou alumínio provocarão a oxidação e descoloração das alcachofras. Use facas e panelas não reactivas (por exemplo, aço inoxidável, vidro ou esmalte). Coloque a ponta da haste das alcachofras aparadas numa panela grande de água a ferver à qual foi adicionado o sumo de meio limão. Pode ser útil colocar um coador, peneira ou outro dispositivo sobre a panela para manter as alcachofras submersas. O tempo de cozedura será entre 20 e 45 minutos, dependendo do tamanho. As alcachofras são cozinhadas quando se consegue retirar facilmente uma folha interior e o caule é tenro. Levante o caule da alcachofra para cima, numa peneira para escorrer e arrefecer. Se comer com um molho de imersão, a alcachofra é melhor servida apenas quente.
As alcachofras também podem ser grelhadas ou grelhadas. Corte ao meio longitudinalmente, retire o engasgador, esfregue com azeite e grelhe em fogo moderado a baixo até a base estar tenra – cerca de 30 minutos.
Comer
Puxar uma folha, mergulhe (em hollondaise, manteiga de limão, maionese ou vinagrete), raspe a porção tenra da base de cada folha com os dentes e descarte a porção mais dura. Repita até que todas as folhas tenham sido despachadas (folhas menores e mais finas podem ser ignoradas). Quando você alcançar o coração da alcachofra (corte o estrangulamento se isso não foi feito antes de cozinhar) coma com uma faca e garfo.
MISCELLANY
Cynar, um espírito baseado na alcachofra, é um aperitivo popular na Itália.