Frontiers in Microbiology

Aminas biogênicas (BA) são compostos nitrogenados de baixo peso molecular e são essenciais em baixas concentrações para funções metabólicas e fisiológicas naturais em animais, plantas e microorganismos. Histamina, putrescina, cadaverina, tiramina, triptamina, 2-feniletilamina, espermina e espermidina são os BA mais importantes nos alimentos em que são produzidos principalmente por descarboxilação microbiana de aminoácidos. Muitos factores influenciam a produção de BA nos alimentos, incluindo parâmetros físico-químicos dos alimentos (NaCl, pH e temperatura de maturação), armazenamento e condições de distribuição, processos e práticas de fabrico, presença de microrganismos descarboxila-positivos, qualidade das matérias-primas e disponibilidade de aminoácidos livres (Linares et al., 2012). No entanto, o consumo de alimentos ou bebidas contendo altas quantidades desses compostos pode ter efeitos tóxicos, como hipertensão, palpitações cardíacas, dor de cabeça, náuseas, diarréia, rubor e inflamação localizada; em casos extremos, a intoxicação pode ter resultado fatal. O grau de intoxicação por BA depende da quantidade e tipo de BA ingerido e do correto funcionamento do sistema de desintoxicação. De fato, após o consumo de alimentos, pequenas quantidades de BA são geralmente metabolizadas no intestino humano para formas fisiologicamente menos ativas através da atividade das enzimas oxidantes da amina, monoamina e diamina oxidases. Portanto, o nível tóxico de BA ingerido é difícil de estabelecer, pois depende da sensibilidade individual e do estado de saúde dos consumidores. Além disso, o mau funcionamento ou a atividade reduzida da amina oxidase pode resultar em níveis elevados de BA no sangue, enquanto as pessoas que tomam drogas com inibidor da amino oxidase e/ou álcool mostram interação com o sistema de desintoxicação.

Entoxicações relacionadas com BA há o “envenenamento por Scombroid” causado pela histamina, que é o único BA com limites regulatórios, estabelecidos pela Comissão Européia, até um máximo de 200 mg/kg em peixe fresco e 400 mg/kg em produtos de pesca tratados por maturação enzimática em salmoura (Visciano et al., 2012, 2014). Depois do peixe, o queijo é o próximo alimento mais comumente implicado no envenenamento por tiramina, a chamada “reação do queijo”, relacionada ao seu alto conteúdo em queijos envelhecidos (Schirone et al., 2012). Outros potenciais BA, especialmente histamina e putrescina também estão presentes em alimentos fermentados à base de leite (Linares et al., 2012).

Mais em bebidas fermentadas, como o vinho, é muito difícil minimizar o conteúdo de BA, que são produzidos principalmente através da descarboxilação de aminoácidos por leveduras durante a fermentação e/ou bactérias lácticas durante a fermentação maloláctica. Em particular a vindima, a casta, a região geográfica e os métodos de vinificação, como a maceração da pele das uvas, são algumas das variáveis que podem levar a um aumento dos aminoácidos precursores e, subsequentemente, do teor de BA no vinho (Smit et al., 2012). Recentemente, algumas cepas de Lactobacillus plantarum isoladas do vinho e outras fontes enológicas foram testadas quanto à sua capacidade de degradar o BA. Duas cepas foram seleccionadas pela sua potencial capacidade de reduzir o BA no vinho (putrescina e tiramina) e de conceber culturas iniciais malolácticas (Capozzi et al., 2012).

entre as abordagens úteis para controlar a formação do BA, tais como a redução do crescimento microbiano através do arrefecimento e congelamento ou pressões hidrostáticas, irradiação, embalagem em atmosfera controlada, ou o uso de aditivos alimentares, etc, a utilização de culturas iniciais seleccionadas livres do potencial de formação de BA, tem sido proposta como uma das melhores medidas tecnológicas para controlar a aminogénese durante a produção tradicional de enchidos (Latorre-Moratalla et al., 2012). De fato, em embutidos secos tradicionais, o alto teor de BA pode ser produzido por diferentes grupos microbianos, como bactérias lácticas e enterococos, mas também por estafilococos e bacilos (Bermúdez et al., 2012).

entre os alimentos BA, as poliaminas são substâncias ubíquas consideradas como bioreguladores de numerosas funções celulares e estão envolvidas na reparação tecidual e na sinalização intracelular. Embora muitas funções biológicas tenham sido atribuídas às poliaminas, níveis elevados destes compostos nos alimentos podem ter efeitos toxicológicos; no entanto, ainda não foi estabelecido um nível seguro para a ingestão de poliaminas numa dieta. A poliamina agmatina, derivada da arginina, está presente em níveis elevados nas bebidas alcoólicas, como vinho, cerveja, sake (Galgano et al., 2012).

Os artigos dentro deste livro electrónico abordam várias questões relacionadas com a presença qualitativa e quantitativa de BA no queijo, enchidos secos, vinho e peixe. Também é relatada a possível inativação e depuração desses compostos por processos tecnológicos e atividade de amina oxidase de alguns microorganismos.

Conflito de Interesses Declaração

Os autores declaram que a pesquisa foi conduzida na ausência de quaisquer relações comerciais ou financeiras que pudessem ser interpretadas como um potencial conflito de interesses.